Дело еще в том, что чайный лист способен впитывать в себя все запахи, поэтому желательно перевозить чай, и только чай. Чай упаковывали в деревянную тару и везли в деревянном судне. Морские штормы производили с ним таинство, отчего он в Лондоне становился лучше, чем в Калькутте или Шанхае. Кстати, в Калькутте работают лучшие в мире тимены (teemen) — дегустаторы чаев. Этим несчастным приходится, для сохранения своих профессиональных качеств, вести более чем аскетический образ жизни, подобно тем аллергикам, у которых аллергия на все, включая самых аллергиков.
О тонкости и требовательности калькуттских тименов свидетельствует тот факт, что если в виноделии дегустаторы уже выставляли оценки 10 и даже 10! высшие сорта чая имеют за всю историю лишь 8,25 и 8,50 (одну партию этого чая купил когда-то японский император, другую — иранский шах).
Лучшие (из доступных простым смертным) сорта чая производятся фирмой «Jacksons of Piccadilly» и «Twinning»— «The Earl Grey», «The Darjeeling Gardens».
Дарджелинские сады расположены в самом чайном штате Индии Ассам в предгорьях Гималаев. Подобно винограду и в отличие от табака, чай — чем северней (выше в горы), тем лучше. И так же как виноград, предпочитает крутые склоны, где технические средства невозможны и ограниченны, где почти все делается вручную.
Неплохи также цейлонские чаи, чаи Индокитая, китайский чай (самый распространенный в Англии и, следовательно, в мире «Липтон»). Восхитителен по своей силе и крепости чай со склонов Килиманджаро (Кения), на завтрак он более подходящ, чем нынешние кофей-но-гранулированные напитки.
В XVI веке, когда в Европе наступил «малый ледниковый период» и 84 года из ста были голодными, произошла, по мнению Фернана Броделя, гастрономическая революция — появились плоские тарелки, вилочки, ножички, блюдечки, чайные ложечки (жрать-то было нечего!). Чай пили так: над столом вешалась сахарная голова конусом вниз и члены семьи по очереди подставляли к ней снизу всяк свою чашку. И не дай Бог — задержать макание! В России аналог этому способу называется «в приглядку».
Вообще, российский чай имеет свою историю и культуру, отличную и от европейской, и от китайско-японских чайных церемоний, и от чайного мусульманского мира.
Чай в Россию пришел из Китая, через Сибирь (в Иркутске до сих действует чаеразвесочная фабрика) и Среднюю Азию. Слово China, собственно, означает «чайная страна», однако в европейских языках сохранилось название напитка, связанное с южнокитайской разновидностью чая te (немецкое der Tee, английское tea, итальянское te, французское the). Русский чай произошел от северокитайского cha, а вы помните — чем северней чай, тем лучше. К нам чай шел не морем, а караванами. Верблюды шли перевалами Тянь-Шаня и Памира до Семипалатинска, Оренбурга, Астрахани. И чай бултыхался в деревянных ящиках не хуже, чем при морской качке при перевозке английскими чайными клиперами. Чай не любит спешки и гладкого пути — запомните это, пожалуйста.
Русский караванный чай появился раньше кофе и был принят гораздо мягче, чем это европейско-басур-манское изобретение (изначально кофе, подобно чаю, назывался кофей или кофий и благодаря этому сохранил грамматический мужской род).
Позже поток чая в Россию раздвоился: к традиционным путям добавился морской.
В газетах столетней давности о привозе чая сообщалось загодя примерно так: «Корабль Доброфлота прибыл в Нанкин и произвел закупки китайского чая, с которым отбыл в Одессу 21 апреля». Через месяц с небольшим сообщается, что этот корабль прибыл. Чаи проверены, им дана оценка одесскими тайменами. Чаи признаны в целом лучше, чем прошлогодние, расход на заварку уменьшается на одну щепотку в расчете на двухведерный самовар. Поступать на Нижегородскую и Кяхтинскую ярмарку (на границе с Китаем) чай будет начиная с июня. Первая партия по цене прошлого года. В дальнейшем цена будет определяться спросом…
Чайная торговля была в России одной из наиболее респектабельных. Достаточно вспомнить чайный магазин в Москве и непременное присутствие чая во всех магазинах и лавках колониальной торговли.
Неистребимы чайные традиции. И никакая советская власть, перестройка и демократизационная пьянка не смогли поломать привычку подавать и пить чай на железной дороге (и непременно — в стаканах с подстаканниками; в нашей, совсем не железнодорожной семье, считалось, что стакан с подстаканником — сугубо мужская честь, а потому традиционно на шестнадцать лет девочкам дарились от всей семьи наручные часы, а мальчикам — серебряный подстаканник).