Правда, кое-что мы все-таки потеряли.
Речь идет о чайных. Я еще застал те благословенные времена, когда в любой точке страны, на любой дороге и в любом людном месте можно было зайти в скромное заведение со скатертями, заказать обед или закуску, а также пару чая (пару чая незазорно было заказать и в ресторане на десерт). Потом чай сменился водкой вразлив, бормотухой, потом пропали сами чайные. И только в Средней Азии до конца всей этой кутерьмы сохранялась чайхана — приют аксакалов, восточный паблик-клаб. Щепотка зеленого чая в небольшой чайничек, туда же крутого кипятку — и ты сидишь над своей пиалой, наслаждаешься душистым освежающим напитком и тихой вязью узбекского языка и лишь изредка вздрагиваешь от прорывающегося сквозь эту мягкую речь мата или советизма.
В России, в Краснодарском крае, в Дагомысе стараниями некоего русского крестьянина-фаната возникла на рубеже веков своя чайная культура. Пожалуй, это самый северный чай в мире.
Секретов заварки чая довольно много. Напомню еврейский секрет:
В одном местечке Соломон в своем шинке заваривал удивительно вкусный и крепкий чай. Соломон прожил жизнь, но никому не рассказывал своего секрета заварки. И вот, перед самой кончиной он собрал всю родню и даже всех местечковых евреев, чтобы поведать им свою великую тайну:
— Евреи, не жалейте класть заварку!
Я не буду рассказывать о самоварном чае (это — отдельная песня и история), а лишь о доступном всем и каждому.
Первое — чай заваривают и пьют из фарфоровой посуды, которая также родом из Китая. Чем тоньше фарфор — тем вкуснее чай. Чай из алюминиевых кружек хорош только в туристских походах 50—60-х годов и по своим вкусовым качествам ничем не отличается от чая из термоса или чая в пластмассовом стаканчике. Вся эта романтика уже воспета, пропета и пропита.
Англичане заваривают чай в больших чайниках и кипятком не разбавляют. Точно так же поступают и немцы, но у них допустимо (это описано и Гете и Гейне) добавлять к спитому чаю свежий кипяток. В России, по самоварной традиции, чай разбавляют кипятком.
Предварительно заварочный чайник обдают кипятком или прогревают над чайником (самоваром). Лучше всего раскалять чайник, а не ошпаривать. Хорошего чая надо класть гораздо меньше, чем плохого (грузинскую сечку можно вообще класть всю пачку — все равно ничего путного не получится), строго говоря, из расчета щепотка на чашку кипятка. Хороший чай представляет собой круто завинченные чаинки, распрямляющиеся в довольно большой пласт листа после заваривания настолько большой, что не проходит через носик и не попадает в чашку.
Все мы — люди, а потому суетны и нетерпеливы, в отличие от морских бездн и верблюдов. Специально для нас, людей, в крышке заварочного чайника сделана маленькая дырочка. Кипяток надо лить, перевернув крышку, чтобы кипяток медленно, не спеша капал на заварку. Когда в этом отверстии покажется темное пятнышко (чайник почти полон, но он и должен быть только почти полон, а не до краев!), переверните крышку и накройте заварной чайник, можно полотенцем. А лучше всего — специальной заварочной матрешкой.
Впрочем, у каждого любителя чая есть свои хитринки и секреты, достойные как разглашения, так и сохранения в тайне.
Разумеется, настоящий чай пьют без сахара. Сахар отбивает чайный букет. Лимон также кладется только в рядовой чай, при этом лимон сильно обесцвечивает чай. Запивается настоящий чай также истинным десертом (сухим печеньем, баранками, реже бубликами). Простой же чай идет и с тортами, и с пирожными, и с разными прочими струделями.
Чай используется и как бодрящий, тонизирующий напиток (по утрам или любителями ночных бдений над рукописями, исследованиями, анонимками), и как успокоительное (с молоком или сливками на ночь), и в качестве крепительного (особый эффект при поносах дает смесь сухой заварки с рисом), и как потогонное (особенно с малиновым вареньем и медом), как опохмелочное (холодный спитой чай), прохладительное (чай со льдом), как вяжущее, спитым чаем промывают глаза при конъюнктивите (обмоченной чаем ваткой к носу; более радикальное средство — роса с репейника). Чай используется в гроге (ром, водка, виски с горячим крепким чаем), в чай добавляют коньяк (от склероза и после инфаркта), пунш, ликеры, бальзамы, кремы и тому подобное.
Конечно, чай можно делать не только из чая.
Пытался я понять калмыцкий чай — с молоком и овечьим жиром, но не понял.
Прекрасен алтайский чагирский чай (из сушеных листьев бадана). В детстве мы все пили солодковый чай (теперь солодковый корень признан онкологическим и противорадиационным средством, поэтому взлетел ценой и исчез отовсюду). Из травяных чаев следует отметить все виды мяты, ромашку, чабрец (богородицкую травку), аир, шиповник, душицу (особенно рекомендовано мужчинам, теряющим в себе уверенность), багульник, лист черной и красной смородины, медвежье ушко (при циститах), зверобой (при болях в желудке). Эти чаи можно пить как сами по себе, без добавления собственно чая, так и в смеси с чаем, а в равной мере в смеси и с другими сушеными или свежими травами, ягодами, плодами и цветами. Это имеет не только целебный или профилактический резон — травяные чаи хороши и эстетичны сами по себе.