И под конец — простой рецепт, как делать вяленую воблу.
Свежую дефростированную (размороженную, по-нашему) рыбу густо засыпают солью (150–200 грамм на килограмм рыбы) или заливают тузлуком (насыщенный соляной раствор, в котором может плавать яйцо или очищенная картофелина), добавляют (необязательно) саламур (рыбный сок предыдущего засола либо магазинный селедочный сок из консервной банки либо бочки) и держат под гнетом 48 часов, после чего промывают в чистой воде и вывешивают, но не на солнце, а на хорошо проветриваемый тенек (например, на балконе под самой крышей). Чтобы не садилась муха, а это — самое страшное, закрывают рыбу марлевым пологом, а еще лучше — закапывают в каждый глаз каплю постного масла. Вялят несколько дней до появления прозрачности балыка. Когда спинка стала прозрачной на солнечный просвет, можно бежать за пивом.
Хранят в мешковине или завернув в газету каждую рыбину.
Вот и все.
Лещ
На языке профессиональных рыбных убийц все они называются средним частиком. (Крупный частик — щука, сом и им подобные, мелкий — плотва, окунь, уклея, подлещик, пескарь, ерш). Но это все — чепуха и ерунда. Рыбы ж того не понимают, а их ценители даже оскорбляются. Ведь частик — это то, что часто бывает. А что ж тут бывает часто? Это ведь не хек, о котором сказано было в старых энциклопедиях: «рыба сорная, ядовитая, несъедобная, промыслового значения не имеет», — и не минтай, на спинке которого кое-кто пытается въехать в рай или в коммунизм.
Ленинград послеблокадный. Немцев уже нет, еды еще нет. Сталин, люто ненавидевший Питер (что, не верите? Так вот вам: Киров и Зиновьев — политические противники Сталина, Зощенко и Ахматова — петербуржцы, полтора миллиона дворян петербургских уничтожил Сталин до войны, во время войны город был лишь третьим в стране — после Москвы и Норильска, а до войны — первым, до сих пор весь север связан не с Москвой, а с Питером, а еще — город духовный и культурный не мог не вызвать ненависть головореза-сапожника), держал город в покое и развалинах столько, сколько прожил сам.
Мы жили бедно, как и весь великий народ-победитель, как и все героические ленинградцы. Впроголодь.
Победоносная армия награбила в Германии аккордеонов, роялей, хрусталя и фарфора, родное правительство и государство хапнули новые территории и народы, культурные ценности и драгоценности, людям же обломились сладкие слюни трофейных фильмов да сроки, да амнистии уголовникам, наводнившим страну страхом и бандитским террором.
Рыба в нашей семье бывала не часто, но, конечно, чаще мяса, которого почти не бывало. На детей полагалось пол-литра рыбьего жиру в месяц. От меня его прятали — мог выпить за раз всю поллитровку, особенно если с солью и черным хлебом. Мне, как и всем другим, дома его не давали, а в детском саду еще выдавали по столовой ложке на обед. На рыбьем жире жарили картошку. Во всех семьях, да еще на керосинках. Можете представить себе вонь, стоявшую в коммунальном доме. Когда я вернулся в Питер через пятнадцать лет, из подъезда родного дома пахнуло таким сладостно-тошнотным смрадом, что я чуть не задохнулся от слез и горечи. Мировое сообщество запретило использование этих запахов еще в Первую мировую войну…
Да, так вот, о рыбе. Отец мой был терпелив и самоотвержен — он даже заболел в Ленинграде дистрофией, лишь бы его дети и жена были если не сыты, то хоть накормлены. Но иногда он не мог отказать семье и себе в рыбе.
Однажды к нам приехала из Москвы сестра мамы с мужем. Когда мы, дети, легли спать, взрослые на газете разложили хлеб и копченого леща. Первым учуял я, вставший из-за занавески (мы спали вчетвером на одной койке), не открывая глаз:
— Рыбой пахнет!
За мной очнулись остальные.
Четверым взрослым достались перья, хвост и голова.
Лещ был золотой.
В Питере почему-то в ходу была исключительно копченая рыба (или отец предпочитал копченую). Когда мы переехали поближе к родному для отца и матери Поволжью (мать — пензячка, отец — саратовец), а именно в Тамбов, я долго не мог согласиться, что вяленая рыба — настоящая.
Мама летом часто покупала свежую воблу, кажется, по 30 копеек за килограмм. Мы вялили ее сами, вывесив на прищепках за хвосты на бельевой веревке. Никто чужой не срывал нашу воблу — ее везде было полно, а воровать тотально люди стали не в голодное, а в сытое время.