…из зеленых помидоров
1 кг мелких продолговатых зеленых помидоров, 1,5 кг сахара, 0,75 воды, 1 чайная ложка лимонной кислоты, ванилин.
Помидоры промыть, слегка надрезать со стороны плодоножки, удалить шпилькой семена и проварить в кипящей воде, сменяя ее 3…4 раза. Вынуть помидоры из кипятка и сразу же облить холодной водой (так легче снимается кожица с помидоров), разложить на салфетке или полотне, чтобы ткань впитала в себя влагу, очистить от кожицы.
Перед варкой каждый помидор тщательно отжать, так как влага может помешать проникновению сиропа в помидоры и они засахарятся изнутри. Сварить сироп из сахара и воды, опустить в него подготовленные помидоры и варить до готовности. Затем в варенье положить лимонную кислоту, растворенную в небольшом количестве воды, вновь прокипятить, снять с плиты и ароматизировать ванилином. Варенье можно также ароматизировать мелко нарезанными листиками розовой душистой герани, которые положить в него во время варки.
…из арбузных корок, № 1
500 г арбузных корок, 1 кг сахара, 0,75 л воды, 1,5 чайной ложки лимонной кислоты.
Подобрать толстые арбузные корки, срезать верхнюю зеленую корку, а также оставшуюся мякоть, вырезать гофрированной выемкой кружочки или нарезать брусочками и проварить в кипящей воде, сменяя ее 3…4 раза (таким образом устраняется специфический запах арбуза, а корки становятся мягче). Приготовить густой сироп из сахара и воды, опустить в него корки и варить до готовности.
Добавить лимонную кислоту, растворенную в небольшом количестве холодной воды, и, чтобы предохранить варенье от засахаривания, варить варенье добавленной кислотой продолжительное время. Снять с плиты, ароматизировать по вкусу и расфасовать в холодном виде.
…из арбузных корок, № 2
1 кг корок, 1,5 кг сахара, 2 стакана воды.
С корок арбуза снимают верхний плотный слой, оставляя лишь белую мякоть. Нарезают корки на небольшие кусочки и варят в воде до мягкости. Приготовляют сироп, опускают в него корки арбуза и варят, пока они не станут прозрачными. Под конец варки добавляют лимонную кислоту.
…из цветков белой акации
160 г цветков акации (только белые лепестки), 1 кг сахара, 1 чайная ложка лимонной кислоты.
Лепестки опустить в кипяток (0,5 л) и варить 10 мин. Всыпать сахар, варить затем, как любое другое варенье. Незадолго до снятия с огня добавить лимонную кислоту. Сняв варенье с огня, встряхнуть таз, чтобы пена собралась к середине, и удалить ее. Остудив, разложить варенье по банкам (лучше небольшим). Акациевое варенье хорошо для приготовления лимонада, его кладут в чай, добавляют во фруктовый салат и соки.
…из моркови
1 кг моркови, 1,5 кг сахара, 1 чайная ложка лимонной кислоты.
Для варенья лучше брать слегка недозрелую морковь с нежной сердцевиной и яркой оранжевой окраски. Морковь тщательно моют, очищают кожицу. Нарезают кубиками размером не более 1,5 см3 и варят в кипящей воде 5 мин.
Готовят сироп (1 кг сахарного песка и 2 стакана воды). Им заливают 1 кг моркови, доводят до кипения и варят не более 5 мин. Варенье снимают с огня, выдерживают 10,12 час. Снова варят сироп (500 г сахарного песка и стакан воды) и, добавив его в варенье, ставят последнее на огонь. Перед концом варки добавляют лимонную кислоту.
Иногда морковь, красиво нарезанную в виде ромбиков, кружочков, звездочек, добавляют в варенье из яблок, винограда, белой смородины, крыжовника.
…из тыквы
1 кг тыквы, 1,5 кг сахара, 1 столовая ложка воды, 0,75 стакана воды.
Очистить тыкву от кожицы и зерен. В таз или кастрюлю налить холодной воды и опустить в нее нарезанную крупными кусками тыкву. Оставить на сутки, затем слить воду. Тыкву вымыть в холодной воде и откинуть на решето. Когда вода стечет, нарезать тыкву небольшими квадратиками.
Сварить сироп, положить в него тыкву, но варенье не мешать. Когда оно закипит, снять с огня, выдержать несколько часов, чтобы тыква не разварилась и не получилось повидло. После чего варить до готовности.
…из роз
100 г лепестков роз, 600 г сахара.
Варенье отличается нежным вкусом и тонким ароматом. Возьмите лепестки только что распустившихся цветков душистых роз (или цветы шиповника), обрежьте ножницами непригодные кончики лепестков. Оставшиеся лепестки хорошо промойте и тщательно разотрите с сахаром (100 г) в эмалированной кастрюле или фарфоровой ступке деревянным пестиком или ложкой до получения однородной массы. Отдельно приготовьте сироп (на 1 стакан воды 500 г сахара). Когда сироп прокипит 5…7 мин, добавьте к нему смесь и варите еще 10… 12 минут.
Варенье храните в прохладном месте.
• СУХОЕ
Сухое варенье делают из яблок, груш, слив, вишен, абрикосов и персиков, арбузных и дынных корок. Напомним, что корки дынь и арбузов предварительно режут на кусочки и вымачивают в воде 10…12 ч.
Подготовленные плоды и ягоды варят, как варенье, но более продолжительное время. Применяют от 4 до 8 варок по 10 мин, а между варками взвар выстаивается в течение 6…8 ч. Хорошо сваренные и пропитанные сахарным сиропом плоды и ягоды вынимают шумовкой на сито и дают стечь сиропу. Если затем плоды и ягоды подсушить на солнце или в приоткрытой духовке при температуре 30…40 °C, то получаются очень вкусные, так называемые откидные фрукты. Особенно хороши откидные фрукты из вишен (без косточек) и из рябины.
Если пересыпать плоды сахарным песком, дать некоторое время постоять, а затем отсеять излишек сахара, получится так называемое сухое варенье.
• ДЛЯ ДИАБЕТИКОВ
При диабете сахар вреден, поэтому во всех фруктовых заготовках для диабетиков его заменяют сорбитом или ксилитом, которые в 2…2,5 раза менее сладкие.
С сорбитом и ксилитом варят варенье, джем, повидло. Для сиропа 1 кг ксилита (сорбита) растворяют в 1,5 стакана воды, им заливают 1 кг ягод и на ночь оставляют в тазу или кастрюле. Варят, как обычно. Такое варенье и джем не обязательно уваривать до большой густоты, можно разлить в банки довольно жидкими, а потом стерилизовать. Вкус будет лучше, и аромат сохранится.
• «ПЯТИМИНУТКА»
1 кг ягод, 700.800 г сахара.
Черную смородину или любую другую ягоду очистить, промыть, высыпать на салфетку и просушить. В эмалированную посуду насыпать сахар, налить немного воды или сока ягод, так, чтобы смочить сахар, приготовить сироп. В горячий сироп положить ягоды, нагреть до 85 °C, выдержать при этой температуре 5 мин, помешивая, затем снять с огня. Варенье переложить горячим в сухие стеклянные банки и закатать.
Казалось бы, варка варенья — дело известное. Но и тут есть свои тонкости. Если им следовать, варенье получится особенно вкусным и сохранится долго.
• Ягоды и плоды, предназначенные для варенья, лучше собирать в солнечную, сухую погоду, непосредственно в день варки. Ягоды, снятые в дождь, содержат слишком много влаги, и варенье получится водянистым, ягоды разварятся. Клубника, сорванная с гряды утром, бывает сочнее и дольше сохраняется. Ягоды должны быть одинаково спелыми — тогда и варенье будет сварено ровнее. Варенье из земляники или клубники будет вкуснее, если, перебрав ягоды, пересыпать их сахарным песком и дать им постоять 2…3 ч, а затем уже варить.
• Для удаления косточек из вишен советуем пользоваться косточковыбивателем, это ускорит работу и сохранит ягоды от излишних повреждений.
• Посуда для варки варенья должна быть широкой, но не высокой, чтобы жидкость быстрее испарялась.