• Тазы на 2…4 кг ягод наиболее удобны. В больших тазах ягоды нежных сортов (клубника, малина) теряют форму, и варенье получается похожим на повидло.
• Медные (латунные) тазы для варенья должны быть идеально чистыми. Ни в коем случае нельзя пользоваться тазом, на котором есть зеленоватые пятна окиси. Перед каждой варкой таз чистят песком или наждачной бумагой, промывают горячей водой и просушивают. Тазы из нержавеющей стали более гигиеничны.
• Посуду, предназначенную для варки варенья, не используйте в других целях, ее нельзя смазывать жиром или маслом.
• Не следует варить много варенья за один раз — самое большее 1200 г.
• Пенку, образующуюся в процессе варки, надо периодически снимать ложкой или шумовкой. Пенку удаляйте непременно, иначе варенье может впоследствии закиснуть.
• Чтобы ягоды не сморщивались, надо через каждые 5…7 мин снимать таз на несколько мин с огня; кипение уменьшится, и ягоды впитают сироп.
• В варенье из айвы и груш лучше добавить немного лимонной кислоты (на 1 кг сахара 0,25 чайной ложки), предварительно растворив ее в небольшом количестве воды.
• Любое варенье лучше варить с «отдыхом», то есть в несколько приемов. Залитые горячим сиропом ягоды или фрукты нагрейте до кипения, варите 5…7 мин, затем оставьте «отдыхать» на 8…10 ч. Варку с «отдыхом» повторяют 3…4 раза.
• Если варенье чересчур сладкое, добавьте в него чуть-чуть лимонного сока.
• Готовность варенья определяют по следующим признакам:
— плоды или ягоды не всплывают на поверхность, а равномерно распределяются в сиропе;
— капля горячего сиропа, зажатая между пальцами, при быстром их разъединении образует тягучую нитку;
— капля сиропа, налитая на блюдце, не расплывается, а сохраняет свою форму;
— многие фрукты и ягоды (яблоки, айва, абрикосы, сливы) при готовности становятся прозрачными
Чтобы определить готовность варенья, налейте каплю сиропа на промокательную бумагу, если вокруг капли не образуется пятно — варенье готово.
• Когда варка варенья затягивается, оно долго остается жидким. Так бывает, например, с вишневым вареньем. Но если добавить в него лимонного сока, оно загустеет.
Готовое варенье остужают. Надо заранее приготовить посуду, в которой варенье будет остывать.
• Стеклянные банки для варенья тщательно промывают с содой, ополаскивают горячей водой и сушат. Перекладывают варенье в сухие горячие банки. При этом следят, чтобы ягоды и сироп распределялись равномерно
• Банки закрывают пергаментной бумагой, затем картонным кружком, поверх него снова пергаментом и только потом обвязывают шпагатом, который предварительно смачивают: высыхая, он плотно стянет банку и преградит доступ воздуху.
• Варенье в открытой банке будет лучше сохраняться, если сверху насыпать слой сахарного песка в 1 см.
• Открытую банку варенья лучше держать в холодильнике — оно будет ароматнее и приятнее на вкус.
• Варенье храните в темном прохладном месте, лучше в пол-литровых банках, так как в больших банках оно скорее портится
• Дольше хранится пастеризованное варенье. Оно не закисает, лучше сохраняет цвет, аромат.
• Если в варенье хорошо сохранились витамины, оно имеет светлую, чистую окраску.
• Больше сохраняется витаминов в варенье, которое варится с перерывами.
• Если варенье засахарилось, его выкладывают из банок в таз или кастрюлю, добавляют 3 столовые ложки воды на 1 кг варенья, доводят на слабом огне до кипения и варят 5…8 мин, помешивая. Горячее варенье раскладывают в банки, дают остыть и закупоривают. Однако и переваренное варенье может вновь засахариться. Поэтому используют его в первую очередь.
• Варенье, которое начало бродить или закисать, надо немедленно переварить, добавив на 1 кг варенья 200 г сахарного песка. Варенье при этом сильно пенится — пенку тут же снимайте, прекращая варку. Когда варенье перестанет пениться, его в горячем виде разливают по банкам, дают остыть и тщательно закупоривают
• Варенье, подвергнутое вторичной варке, лучше употреблять для киселей, начинок, сладких соусов.
Альманах «Сделай сам» — издание и для умельцев со стажем, и для тех, кто только учится на умельца. Альманах «Сделай сам» — это советы, идеи, секреты, рецепты, подсказки чуть ли не на все случаи жизни.
Альманах «Сделай сам» — лучшее лекарство от уныния и неуверенности в себе.
Учредитель альманаха «Сделай сам» — редакция журнала «Огонек».
Распространяется по подписке и в розницу.
Объем 6 печатных листов.
Периодичность 6 номеров в год.
Телефоны: 251-03 50 (редакция альманаха),
212-22-13 (отдел распространения).
* * *
Главный редактор С. А. ГЛУШКОВ
Редактор О. А. ИОНОВА
Референт М.В. ДМИТРИЕВА
Художественно-технический редактор И.В. Бочарова
Художественное оформление М. Д. Сафонова, Е. Н. Зеленцов, Л.А. Хачатурян, Н.П. Калугин
Сдано в набор 10.03.93. Подписано к печати 29.03.93 Формат 70x108-1/18. Печать офсетная. Усл. печ. л. 8,4. Усл. кр.-отт. 12, 6 Тираж 200 000 экз. Заказ 240. Цена по подписке 30 рублей.
Адрес редакции:
101456, ГСП, Москва, Бумажный проезд, 14 Телефон: 251-03-50
Типография издательства «Пресса» 125865, ГСП, Москва, А-137, ул. «Правды», 24
При перепечатке наших материалов ссылка на альманах «Сделай сам» обязательна
К сведению уважаемых авторов: редакция рукописи не рецензирует и не возвращает
Во всех случаях полиграфического брака в экземплярах альманаха обращаться в типографию издательства «Пресса» по адресу:125865, ГСП, Москва, А-137, ул. «Правды», 24
© Альманах "СДЕЛАЙ САМ», 1993 г