Засаленность. Результат излишней механической обработки масла, его многократного разминания и растирания.
Другие пороки масла, в частности пороки цвета, посолки и упаковки, не столь существенны, легко распознаваемы и не требуют пояснений.
СЛИВОЧНОЕ МАСЛО И… ФАНТАЗИЯ
При изготовлении коровьего масла для собственного потребления не бойтесь экспериментировать. Вспомним, что натуральное сливочное масло содержит много жира и обладает соответственно большой калорийностью. Для некоторых же категорий населения (людей пожилых, занимающихся умственным трудом и ведущих малоподвижный образ жизни) масло — далеко не идеальный продукт питания. Поэтому в масляное зерно или при «вработке» влаги в масло попробуйте добавить белок, предварительно полученный из пахты, сгущенную или сухую пахту, молоко, растительное масло, порошок горчицы, томат-пасту, пасту «Океан», чеснок, лук, куриные яйца и др.
Словом, достаточный простор для разыгравшегося воображения. Только не следует увлекаться внесением в масло больших количеств наполнителя и не забудьте учесть совместимость продуктов.
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА ПАХТЫ
Пахта (па'хтанье, сколо'тина) — нежировая часть сливок, получаемая при производстве масла, бывает сладкая и кислая (в зависимости от вида получаемого масла). И та, и другая пахта пригодны или для непосредственного употребления, или в качестве сырья для производства других молочных продуктов, что существенно повышает рентабельность производства масла.
Выход пахты зависит от жирности исходных сливок и содержания влаги в масле. Практически можно считать, что при выработке 1 кг масла получается 1,2…1,4 кг пахты. Учтите, что при промывке масла вода может попадать в пахту, что снизит ее качество и затруднит дальнейшую переработку.
Пахта представляет собой обезжиренную часть сливок с высоким содержанием оболочечного вещества жировых шариков молока. Она имеет все те же составные части, что и молоко, но в иных соотношениях. По сравнению с обезжиренным молоком (обратом) пахта является несравненно биологически более ценным пищевым продуктом. По содержанию жира она в 8…10 раз, а по содержанию фосфолипидов в 4…10 раз превосходит обрат.
Немного об исключительной полезности пахты (особенно для пожилых людей)
Пахта обладает исключительно высокой диетической и даже лечебной ценностью. Жирность пахты невелика, но в ней содержится достаточно белка, и, главное, она имеет в своем составе активный комплекс противоскперотических веществ — лецитинов, которые помогают при заболеваниях нервной системы, общем упадке сил, анемиях.
Лецитин предотвращает накопление в организме избыточного количества холестерина, способствуя его расщеплению и выведению из организма.
Пахта отличается от цельного молока меньшим содержанием жира и в результате почти вполовину меньшей энергетической ценностью. Это делает пахту, как и обезжиренное молоко, диетическим продуктом, особенно полезным для лиц пожилого возраста (табл. 6).
Небольшое содержание жира (до 0,5 %) в пахте представлено преимущественно полиненасыщенными жирными кислотами (арахидоновая, линолевая, линоленовая и др.), которые способствуют выведению холестерина из организма и укреплению стенок кровеносных сосудов.
В пахте содержатся: холин, который относится к витаминам группы В, а также тиамин (В1), рибофлавин (В2, В12), биотин (Н) и другие витамины.
Из пахты от сладкосливочного масла в «чистом виде», а также в смеси с обезжиренным молоком выходят вкусный творог, творожные сырки, сыры и др.
В натуральном виде пахту можно также использовать при выпечке хлеба, изготовлении хлебобулочных и кондитерских изделий.
Напитки
Пахту применяют непосредственно в пищу вместо молока или в смеси с молоком, а также готовят из нее всевозможные напитки с добавлением сахара, чая, кофе, какао, сливок и др. Вкусовые показатели напитков из пахты значительно улучшатся, если жирность ее довести до 1 %, добавить сахар, пропастеризовать при температуре 65…70 °C и охладить до 10…12 °C.
При излишне высокой жирности пахты (более 1 % жира) ее разбавляют обезжиренным молоком.
Пахту, полученную при производстве кислосливочного масла, охладив, употребляют без переработки или для приготовления кисломолочных напитков с добавлением сахара, фруктовых соков, сиропов, ванили и других ароматических веществ. После смешивания напиток необходимо охладить до 10…12 °C, хранят такие напитки недолго в холодильнике.
Коктейли. Из пахты от кислосливочного масла готовят коктейли, добавляя сахар мороженое, яблочный, малиновый или другой сок и газируя (газировать коктейль уклекислотой можно в обычном сифоне, предварительно охладив смесь до 4.. 8 °C). При добавлении мороженого необходимо взбить коктейль в миксере и сразу же подавать на стол.
Кисломолочные напитки из пахты в домашних условиях делают следующим образом. Свежую пахту нагревают до 22…26 °C и заквашивают кисломолочной закваской из расчета 1 столовая ложка закваски на 1 л пахты. Смесь хорошо размешивают и оставляют в теплом месте на 8…10 ч. Образующийся сгусток охлаждают до 8…10 °C, а затем перемешивают. По вкусу добавляют сахар, фруктовые или овощные соки, ванилин. Слишком густой напиток разбавляют свежей пахтой, обезжиренным молоком или газированной водой. Хранят напитки из пахты не более 2 сут.
Для улучшения вкуса и получения густой консистенции сладкую пахту пастеризуют при 90…95 °C и томят в открытой посуде в течение 1…2 ч, помешивая деревянной мешалкой. Затем пахту охлаждают до 22…26 °C, разливают в емкости (стаканы, банки, кувшины) и оставляют в теплом месте для сквашивания на 8…10 ч. Затем разливают по чашкам, охлаждают и пьют, не размешивая.
Творог
Из пахты от сладкосливочного масла в «чистом виде», а также в смеси с обезжиренным молоком выходят вкусный творог, творожные сырки, сыры.
Пахту или лучше смесь пахты с обезжиренным молоком в соотношении 1:1 пастеризуют при температуре 65…70 °C и охлаждают до 28…30 °C (летом) или до 30…32 °C (зимой). Вносят в пахту кисломолочную закваску (кислое молоко или простоквашу заводского изготовления) в количестве 1…5 % (по объему) от количества смеси и ставят для сквашивания на 6…12 ч до образования плотного сгустка с кислотностью, близкой к кислотности простокваши.
Готовый сгусток медленно отваривают в русской печи или духовке при температуре 55…60 °C в течение 30…60 мин. Выделившуюся сыворотку сливают, творог помещают в мешочек из бязи или лавсана и, подвесив на гвоздь или крюк, оставляют на 1…2 ч для стекания сыворотки и охлаждения. Примерный расход на выработку 1 кг творога — 8…9 кг смеси.
Пахту можно створаживать, добавляя в нее кислую сыворотку или молочную, лимонную, уксусную кислоты. При этом пахту нагревают до 50 °C, постепенно добавляя кислоту и медленно перемешивая до появления первых признаков выделения сыворотки светло-зеленого цвета.
Творог из пахты получают, добавив в нее 40 %-ный раствор хлористого кальция (СаСl2), из расчета 15…20 г сухой соли на 10 кг пахты. Нагрев смесь до 85…95 °C, ее перемешивают (медленно) в течение 20 мин, после чего сыворотку быстро следует отцедить от белка. Длительное температурное воздействие ухудшает качество творога, он станет грубым, песчанистым.
Из творога, смешивая его с сахаром, солью, сливками, фруктовыми сиропами, орехами, ванилью и другими вкусовыми и ароматическими веществами, получают творожные пасты и сырки, а также другие белковые продукты.
Домашние сыры
Технология получения сыров из пахты близка к технологии изготовления творога. Обычно на сыр идет смесь «сладкой» пахты с обезжиренным молоком. Можно в небольших количествах в эту смесь добавить пахту от кислосливочного масла.