• Томаты, нарезанные дольками. Такие томаты используются в качестве заправки для борщей и супов. Для консервирования пригодны томаты средних размеров, зрелые.
Отобранные томаты очищают от плодоножек, моют в проточной воде и нарезают дольками (4…8 частей), после чего укладывают в банки и стерилизуют при 100 °C: банки емкостью 0,5 л — 8…10 мин, емкостью 1 л — 12…15 мин.
Расход томатов: на 10 банок емкостью 0,5 л — 6 кг.
• Томаты с зеленью по-мелитопольски. Необходимые продукты: томаты, зелень петрушки, сельдерея, укропа, хрена и мяты, чеснок, лавровый лист, перец красный, стручковый, соль, уксус.
Томаты должны быть свежими, упругими, некрупными, круглой или сливовидной формы, красные или бурые. У отсортированных по качеству и одинаковых по цвету и форме томатов удаляют плодоножку и моют в проточной воде.
Зелень петрушки, сельдерея, укропа, хрена и мяты сортируют, отбирая при этом пожелтевшие и поврежденные листья, моют в проточной воде, стряхивают воду и режут кусочками размером 3…4 см. Чеснок очищают от оболочки и крупные дольки разрезают на 3…4 части, мелкие — на 2 части. Лавровый лист сортируют, отделяя желтые и испорченные листья, и моют. Перечень и количество зелени, необходимой для 10 банок (емкостью 0,5 л) томатов с зеленью, даны ниже.
Приготовление уксусно-солевого раствора (на 10 банок емкостью 0,5 л): соль (70 г) растворяют в теплой воде (1,4 л), кипятят 5 мин, раствор фильтруют через 2…3 слоя марли и добавляют к нему 6 %-ный уксус (0,8 л).
На дно подготовленных банок складывают половину зелени и специй, затем томаты и сверху кладут оставшуюся зелень.
Расфасованные банки заливают горячим уксусно-солевым раствором температурой не ниже 70 °C, накрывают ошпаренными лакированными крышками и стерилизуют (при 100 °C) примерно 5 мин.
Расход продуктов для 5 л томатов по-мелитопольски: томаты —3,5 кг, лист хрена —30 г, укроп — 80 г, чеснок — 12 г, лист мяты — 4 г, лист сельдерея или петрушки — 30 г, лавровый лист, перец стручковый, перец черный горький — по 3 г.
• Томаты красные, бурые, свежие. Для приготовления этого вида консервов обычно используют не вполне зрелые томаты (розовые, бурые) либо сорта томатов красного цвета круглой или сливовидной формы, имеющих плотную мякоть и толстую кожицу.
Томаты сортируют по величине, форме и по степени зрелости, при этом плоды очищают от плодоножек и моют.
На дно каждой подготовленной банки емкостью 0,5 л укладывают 2…3 штуки перца душистого и столько же горького, лавровый лист и затем плотно укладывают томаты, плоды в банках заливают маринадной заливкой, имеющей температуру не ниже 70…80 °C.
Рецептура маринадной заливки на 10 банок емкостью по 0,5 л следующая: воды — 1,6…1,8 л, соли — 100 г, сахара — 150 г, уксуса 6 %-ного — 0,5 л.
Залитые маринадной заливкой банки емкостью 0,5 л закрывают крышками и стерилизуют 7 мин.
Расход продуктов для 5 л томатов бурых свежих: томаты — 2,9 кг, сахар — 150 г, соль — 100 г, 6 %-ный уксус — 450…500 г, лавровый лист — 10 г, перца — по 30 штук.
(общие рекомендации по засолке)
Томаты моют в проточной воде и сортируют по размерам и качеству, одновременно отбраковывая мятые и поврежденные плоды. Солить томаты можно и в бочках, и в стеклянных или глиняных банках с широким горлом.
Отобранные томаты помещают в банку, на дно которой укладывают приправы и пряности. При наполнении бочки томаты несколько раз пересыпают приправами и пряностями, причем последний слой насыпают сверху. Общая масса приправ составляет 100…200 г, в том числе 1…3 стручка горького перца на каждые 10 кг томатов.
Поверх пряностей настилают холст, кладут щит, гнет и заливают рассолом так, чтобы он покрыл томаты. Масса соли в растворе зависит от степени зрелости томатов, а также от температуры их хранения.
Для зеленых и бурых томатов рассол готовят из расчета 700.. 800 гсоли на 10 л воды; для красных томатов, менее стойких при хранении, — 800…1000 г соли. Лучше всего солить красные томаты мясистых сортов в небольших бочках (емкостью до 50 кг). Залитые рассолом банки накрывают крышками, выносят в погреб и хранят в холодном месте. Через 15…20 дней соления томаты пригодны для употребления. Появляющуюся на поверхности пленку плесени необходимо периодически снимать. Появления плесени можно избежать, если на поверхность рассола налить 1…2 столовые ложки растительного масла.
* * *
Итак, помидоры соленые
…чесноковые. На 50 кг таких соленых томатов обычно берут: томаты — 53 кг, соль — 2,5 кг, чеснок — 165 г, корни хрена — 250 г, листья сельдерея — 1 кг, перец стручковый горький свежий —50 г. Помидоры, засоленные по такому рецепту, обладают характерным ароматом и привкусом чеснока и сельдерея.
…острые. Для получения 50 кг острых помидоров необходимо заложить: томатов — 53 кг, соли — 3 кг, укропа свежего — 750 г, корней хрена — 300 г, листьев черной смородины — 500 г, перца стручкового свежего горького — 150 г.
…пряные. Приводим 2 рецепта на 50 кг томатов пряного засола.
1-й рецепт: томаты — 53 кг, соль — 2,5 кг, укроп свежий — 1 кг, перец душистый — 10 г, лавровый лист — 5 г.
2-й рецепт: томаты — 53 кг, соль — 3 кг, лавровый лист — 25 г, корица — 15 г.
…в собственном соку. На дно бочки насыпают свежесобранные листья черной смородины и укладывают красные томаты рядами, переслаивая каждый ряд этими листьями, посыпая солью (5 % и от массы плодов и томатной массы) и горчицей в порошке. После укладки нескольких рядов томатов их заливают протертой томатной массой и так чередуют слои до заполнения бочки. Одну часть приправ и пряностей кладут на дно бочки, другую — в середину, последнюю — поверх помидоров.
Сверху помидоры накрывают и через отверстие в крышке добавляют томатную массу. Выдерживают так 6…7 дней, после чего закупоривают отверстие и бочку переносят в холодное место. В качестве приправ применяют перец (стручковый и горошком), чеснок, укроп и др.
…красные в стеклянной таре. 3- или 10-литровые емкости тщательно моют теплой водой с добавлением кальцинированной соды, после чего хорошо прополаскивают кипятком и высушивают
Отбирают томаты одного размера, моют и дают им обсохнуть на воздухе. На дно емкости насыпают нарезанную пряную зелень, листья вишни и смородины, а также истолченный чеснок, затем укладывают рядами томаты, пересыпая ряды смесью нарезанной зелени и приправ (укроп, сельдерей и др.). Между рядами томатов кладут несколько кусочков красного перца (лучше свежего) и 3…4 горошины душистого перца.
Емкость накрывают пергаментной или плотной писчей бумагой (сложенной в 3…4 слоя) и жестяной крышкой (лучше лакированной консервной), ставят в затемненное прохладное место на 8…10 ч (для лучшего пропитывания ароматом пряностей), после чего помидоры заливают свежим 6…7 %-ным соляным рассолом, приготовленным на остуженной кипяченой воде. Хранят в холодном подвале или погребе при температуре 1…3 °C.
…сухим засолом. Плоды перебирают, сортируют, отбрасывая негодные, затем моют и укладывают в бочку, пересыпая каждый ряд помидоров сухой поваренной солью. На 100 кгтоматов расходуют 11…12 кг соли. Бочку закрывают деревянным кружком, поверх которого кладут небольшой гнет. Хранят в холодном месте.
…зеленые по-грузински. Томаты — 1 кг, чеснок — 5 долек, смесь сухих пряных трав — 1 чайная ложка, зелень сельдерея — 3 веточки, 1 корень петрушки, 1 стручок горького перца, соль — 50…60 г.