«Быстрое» пиво с ржаным солодом
• Английское
Положить в котел вместимостью около 20 л около 1,5 кг хорошо высушенных ржаных сухарей, 0,8 кг ржаного солода, 200 г сахара (лучше патоки), до 50 г дрожжей, разведенных в воде, столовую ложку порошка корицы, кусочек жженого сахара, 10 «гвоздиков» гвоздики, 10 зерен черного перца, 300 г сухого хмеля, ошпаренного кипятком. Все компоненты хорошенько перемешать и залить 10...12 л кипяченой воды. Содержимое котла 3 дня настаивать в тепле (хорошо бы, например, в протопленной русской печи) при температуре не более 60…62 °C.
В конце указанного срока настоявшееся пиво сливают, котел наполняют 2…2,5 л воды и оставляют в печи еще на ночь. На другой день настои сливают друг с другом, процеживают через холщевую салфетку, разливают в бутылки, которые закупоривают предварительно размягченными в кипятке пробками (последние прикручивают к бутылке мягкой тонкой проволокой). Подойдут и пластмассовые пробки
Теперь остается только разогреть сургуч с небольшим кусочком сала, залить этим сургучом бутылки и поставить бутылки в холодный погреб (или зарыть в землю). Через 15 дней пиво готово
• Баварское темное
Подготовим для пива все необходимые продукты: до 1 кг мелких сухарей из черного хлеба (лучше заварного), 800.. 900 г ржаного солода, 1/4 чайной ложки соли, 10 зерен молотого черного перца 200 г сахарного песка, до 1 кг хмеля, ошпаренного кипятком. Все указанные продукты загружаем в котел и заливаем кипяченой водой так, чтобы получилась сметаноподобная масса, к которой добавляем 70…80 г дрожжей. Накрываем котел толстой салфеткой и ставим в теплое место.
На следующий день наливаем в котел до 10…11 л кипяченой воды и стакан крутого кипятка с растворенным в нем сахарным песком (200 г), все хорошо размешиваем, закрываем котел крышкой и ставим в теплое место (желательно в протопленную русскую печь). Через 2 дня вынимаем настой из печи, охлаждаем его и процеживаем через ткань-фильтр в какую-нибудь керамическую посуду. Оставшийся в котле осадок заливаем 2 л крутого кипятка, ждем, пока настой остынет, и добавляем его к первому настою. Затем настой размешивают, переливают в металлическую посуду и аккуратно нагревают до 55…6 °C.
Сняв шумовкой образовавшуюся пену, пиво процеживают через полотняную ткань, затем через фильтровальную бумагу, после чего разливают в бутыли из-под шампанского, закупоривают, обвязывают проволокой. Поставленное на ледник пиво дозревает за 15 дней.
• Венское крепкое
В керамическую посуду положить: 400 г сухого хмеля, залитого 1,5 л крутого кипятка (хмель кладут вместе с кипятком), 400…450 г ржаного солода, 200 г сахарного песка и 70.. 80 г дрожжей, разведенных в стакане теплой кипяченой воды. Подождав 2 ч, в смесь добавляют 1 кг мелко истолченных и просеянных сладких белых сухарей, наливают 10 л кипяченой воды, все компоненты тщательно перемешивают, после чего разливают смесь в два чугунных котла, закрывают их крышками и выдерживают в них будущее пиво 3 суток при температуре 55…60 °C.
По прошествии этого времени, дав содержимому котлов остыть до комнатной температуры, настой осторожно сливают, а в котлы с осадком кладут по 2 столовые ложки питьевой соды и вливают по 3 л кипяченой воды. Все в котлах размешивают и снова ставят их в теплое место. Через день первые и вторые настои сливают, 2…3 раза тщательно процеживают сквозь плотную холщевую ткань и тотчас заполняют настоем бутылки из-под шампанского, крепят пробки проволокой, выдерживают 5…6 дней при температуре 25…30 °C. Поставленное в холодильник пиво пригодно для употребления через 15 дней.
• Виленское крепкое
Готовим 1,5 кг ржаного солода, чуть-чуть соли (щепотку), 0,5 кг изюма без косточек (чистого, промытого), 0,5 кг истолченных и просеянных белых сухарей, 250 г меда и 0,5 кг хмеля, предварительно ошпаренного кипятком. Все продукты смешиваем в керамической посуде и добавляем туда столько кипяченой воды, чтобы полученная масса по консистенции была похожа на сметану. Затем вливаем в смесь 60…70 г дрожжей, разведенных в небольшом количестве воды. Посуду покрываем плотной салфеткой и ставим в теплое место.
На следующий день разбавляем смесь 4 л воды, хорошенько размешиваем и кладем 10 истолченных горьких миндалин. Накрытая салфеткой посуда выдерживается сутки в теплом месте, после чего в нее добавляют 7…6 л кипяченой воды, раствор переливают в металлическую емкость и выдерживают всю ночь при температуре 50…60 °C.
Утром в настой кладут примерно 50 г питьевой соды, ждут 2…3 ч, чтобы настой хорошо отстоялся, осторожно его сливают и тщательно (2…3 раза) процеживают. Разлитое по бутылкам и надежно закупоренное пиво сначала 5 дней держат в тепле, а потом еще 10 дней на холоде.
• Кроновское белое
Сначала 3 белых батона режут тонкими ломтиками, раскладывают в один ряд на противне, слегка посыпают сверху обычной солью, черным перцем, сахарным песком (его берут больше — целых 200 г), после чего противень ставят в горячую духовку. Когда сухари зарумянятся, а сахар «разойдется», их вынимают из духовки, охлаждают и мелко толкут в ступке. Затем готовят вместительную посуду (лучше из керамики), куда кладут: сухари, по 0,5 кг ячменного и пшеничного солода, 400 г хмеля, предварительно ошпаренного кипятком, вливают 75 г спирта и 4 л прокипяченной, остуженной воды. Смесь тщательно размешивают, добавляют в нее 60…70 г разведенных в теплой воде дрожжей, опять перемешивают, закрывают посуду салфеткой и ставят на 4 ч в теплое место.
Затем добавляют еще 10…12 л холодной воды, все перемешивают и направляют на 2 суток на отстой при температуре 55–80 °C во все ту же русскую печь. В остывшее пиво насыпают 3 столовые ложки питьевой соды, дают напитку отстояться, тщательно процеживают и разливают по бутылкам. Надежно закупоренные бутылки обкладывают соломой и кипятят в высокой кастрюле, доверху наполненной водой. Пиво созревает через 14 дней.
• Крымское светлое
В котел положить: 1,3 кг сухарей из белого хлеба типа «ситник», 600 г ржаного солода, по половине чайной ложки толченой гвоздики и корицы, 400…500 г хмеля (предварительно ошпаренного). Влить 3,5 л кипяченой воды, добавить 40…50 г разведенных в теплой воде дрожжей, все размешать и поставить в теплое (25…30 °C) место, не забыв накрыть посуду чистой холстиной.
На следующий день добавить 8 л кипяченой воды, размешать, накрыть поплотнее крышкой и поставить на ночь в протопленную печь. Утром наливают еще 3…4 л воды и снова на сутки ставят котел в печь. Остуженное пиво обязательно процеживают, надежно закупоривают в бутылки, заворачивают их в солому, ставят в воду и доводят до кипения. Хранят бутылки на леднике 10 дней.
• Малороссийское темное
По 1 кг белого и пеклеванного (серого) хлеба нарезать на небольшие ломтики, посыпать солью и толченой гвоздикой, подсушить. Положить в котел эти сухари, а также добавить туда 600 г ржаного солода, чайную ложку мелко толченой корицы, залить все 4 л кипяченой воды, добавить 50…60 г дрожжей. Все тщательно размешать и поставить на 2 суток в теплое место.
По окончании этого срока положить в котел около 200 г хмеля (ошпаренного крутым кипятком), 2 столовые ложки сахарного песка, влить 10 л воды, а также 200 г жженого сахара, растворенного в 1 л воды, все перемешать, добавить 2 столовые ложки питьевой соды, накрыть котел крышкой и поставить в протопленную печь.
На следующий день пиво тщательно фильтруют, разливают по бутылкам, надежно закупоривают, выдерживают 3 дня в теплом месте и 2 недели в холодном.
• Мартовское легкое
Смешать в керамической посуде: 1,5 кг посыпанных тмином и солью ржаных сухарей, 300 г хмеля (ошпаренного кипятком), столовую ложку сухих березовых почек, 0,5 кг ячменного солода, по столовой ложке сахарного песка и патоки. В полученную смесь добавить около 4 л кипяченой воды и 60…80 г дрожжей, растворенных в теплой воде.