На 2-й день квашения капусты сливаем рассол в какую-нибудь посуду и тут же снова вливаем в соленье. Делается это для того, чтобы обогатить рассол кислородом и тем самым улучшить процесс молочнокислого брожения. Такую же операцию повторяем на 3-й и 5-й дни.
Во время брожения на 4-й и 6-й дни капусту доливают 2 %-ным раствором поваренной соли (200 г соли и 10 л воды или 1 столовая ложка соли на 1 л воды).
Брожение длится 14…15 дней. Готовая капуста становится светло-желтой на вид и солено-кислой на вкус, хрустящей. Рассол должен быть прозрачным. А если же он мутнеет, появляется слизь, нужно его немедля слить, вскипятить, охладить, процедить через двойной слой марли и снова залить в капусту.
* * *
Квашеная капуста быстро приедается. В этих случаях из нее можно приготовить капусту по-дунгански и по-гурийски.
• КАПУСТА ПО-ДУНГАНСКИ
Через неделю после начала соления капусту вынимают из рассола, делят на четвертушки и каждую из них натирают жгучей смесью из чеснока и стручкового жгучего красного перца. Смесь готовится так: очищенный чеснок и перец пропускаем через мясорубку, смешиваем с натертой на крупной терке морковью и оставляем на час. Капустный рассол доводим до кипения и за минуту до того, как снять его с плиты, добавляем лавровый лист, мелко нарезанную зелень укропа и петрушки. Очень хорошо также добавить базилик и чабер, вели они есть.
Пока рассол остывает до комнатной температуры, натираем четвертушки кочанов жгучей смесью, укладываем их в посуду и заливаем рассолом. Сверху кладем деревянную решетку или дощечку, а на нее — гнет-булыжник. Рассол должен покрыть всю капусту.
Через неделю пребывания в прохладном месте капуста готова. Хранят ее также в прохладном месте.
На 10…12 кг белокочанной капусты берут 4 крупные головки чеснока, 3 стручка жгучего красного перца, 3 кг моркови, 2 зонтика с семенами укропа или 100 г зелени, 100 г зелени петрушки, 5 листиков лаврового листа — все это обязательно. Желательно — 100 г зелени базилика и чабера.
• КАПУСТА ПО-ГУРИЙСКИ
Крепкие, свежие, без черных точек и бурых пятен кочаны белокочанной капусты заквашиваем согласно рецепту «Капуста квашеная кочанная». На 3-й день брожения рассол сливаем, а в соленье добавляем жгучий красный стручковый перец, чеснок, зелень сельдерея и вареную свеклу. Можно также всыпать туда крупно раздробленные зерна кукурузы, смешанные с мелко нарезанным чесноком, перцем и сельдереем: кукуруза придаст рассолу слабогазированный привкус.
Свеклу надо хорошо промыть в проточной воде и варить 40 мин, охладить под струей холодной воды, очистить от кожуры, нарезать кружками толщиной 1 см, плотно уложить между кусками кочанов и залить слитым ранее рассолом. Если его окажется недостаточно, приготовим еще из расчета 30 г поваренной соли (1,5 столовой ложки) на 1 л воды. Положив сверху деревянную решетку и булыжник, оставляем капусту на 4 дня при 18…20 °C, после чего на 10… 12 дней выносим в прохладное помещение или ставим на нижнюю полку холодильника. Капуста получается солено-кислого острого вкуса. Хранят ее в прохладном месте
На кочан капусты весом 2 кг — 500 г отварной свеклы, 100 г чеснока, 2 стручка красного жгучего перца, 50 г зелени сельдерея.
• СЛАДКИЙ ПЕРЕЦ, ФАРШИРОВАННЫЙ КАПУСТОЙ
Капуста хорошо сочетается в соленьях с другими плодами. Например, очень вкусен сладкий перец, нафаршированный смесью мелко нашинкованной белокочанной капусты, моркови и пряных трав.
С упругого, без пятен и трещин кочана удаляют зеленые верхние покровные листья — до первых белых или слегка зеленоватых, промывают под струей холодной воды и шинкуют. Нарезанную тонкой стружкой капусту смешивают с солью и мнут, пока не появится сок. Добавляют натертую на крупной терке морковь. Листики петрушки, сельдерея и кинзы мелко режем и смешиваем с капустой и морковью. Полученный фарш досаливаем по вкусу и оставляем в комнате на 3…4 ч.
Возьмем сладкий перец, подойдет красный, желтый или зеленый, его плоды должны быть упругими, мясистыми, с закругленными, а не острыми кончиками. Промытый и очищенный от семян перец еще раз тщательно споласкивают в проточной воде, чтобы удалить прилипшие се мена, и натирают мелкой поваренной солью снаружи и изнутри (на 1 кг очищенного перца — 20 г соли). После этого перец выдерживают 3 ч.
Выстоявшимся фаршем плотно набиваем полости перцев и ставим их в кастрюлю или стеклянную банку отверстиями вверх, внимательно следя, чтобы не выпал фарш. Плотно уложенные перцы заливаем заранее прокипяченным, процеженным и охлажденным до комнатной температуры рассолом (150 г соли на 5 л воды). Брожение продолжается 15…20 дней — первую неделю при комнатной температуре, а затем в прохладном помещении
На 1 кг очищенного перца берем 200 г моркови, 800 г белокочанной капусты, зелени петрушки, кинзы, 60 г сельдерея.
• ОВОЩНАЯ СМЕСЬ КВАШЕНАЯ
Острая и вкусная заквашенная смесь из овощей и белокочанной капусты дополняет мясные блюда, отварной рис, макароны. При ее приготовлении можно сделать поправку на свой вкус. Но за основу лучше принять зеленые помидоры, зеленый стручковый перец, морковь и пряные травы.
Рецепт 1
Зеленый сладкий (не вялый!) перец с тонкой мякотью моем в воде и накалываем вилкой в двух-трех местах возле срезанной плодоножки.
Крепкие зеленые (а не розовые и не покрасневшие) томаты без признаков заболевания фитофторой или других пороков промываем в проточной воде. В соленье их кладем целиком, не разрезанными.
Морковь предварительно замачиваем на 20 мин, затем моем, чистим, срезаем зеленую верхушку и шинкуем крупной соломкой.
Пряные травы — укроп, петрушка, сельдерей, чабер, кинза, эстрагон — добавляют в любом соотношении (но на 10 кг соленья — не более чем 500 гсмеси). Зелень тщательно промываем и мелко режем.
У белокочанной капусты срезаем покровные листья и кочерыжку, промываем кочаны в холодной проточной воде и делим их на четвертушки независимо от размеров. В оставшейся части кочерыжки делаем крестообразный надрез глубиной до 4 см.
Затем укладываем овощи рядами в посуду, на дно помещаем 4 зонтика укропа (с семенами), корень хрена, разрезанный пополам, ряд зеленых томатов. Насыпаем сверху мелко нарезанные пряные травы и выкладываем следующий ряд кусками капусты. Затем опять идет слой трав, выше — зеленого сладкого перца и моркови. Заливаем все рассолом и ставим в прохлад ное место. Брожение продолжается около 20 дней.
На 10 кг соленья берем зеленого сладкого стручкового перца — 3,5 кг, зеленых помидоров мелких — 2 кг, белокочанной капусты — 2 кг, моркови — 2 кг, зелени пряных трав — 0,5 кг, зонтиков укропа с семенами — 4 штуки. Рассол готовим из 7 л воды и 400 г поваренной соли.
Рецепт-основу можно несколько изменить: допустим, вместо белокочанной капусты взять цветную, добавить огурцы, жгучий стручковый перец, мелкие незрелые початки кукурузы, красный сладкий перец, грибы — все это хорошо сочетается в соленьях.
Рецепт 2 (вариант)
Зеленый сладкий стручковый перец, цельный — 2 кг, морковь, нарезанная крупной соломкой, — 1 кг, зеленые помидоры мелкие — 2 кг, цветная капуста или капуста брокколи — 0,5 кг, красный сладкий стручковый перец — 1 кг, огурцы мелкие — 1,5 кг, кукуруза (мелкие недозрелые початки) — 1 кг, грибы —1,5 кг, жгучий стручковый перец — 3 шт., мелко нарезанные пряные травы — 0,5 кг. Рассол для заливки готовим из расчета 40 г сахара (2 столовые ложки) и 500 г соли на 7 л воды.
Брожение продолжается 20…25 дней. Хранить в прохладном месте.
• СОЛЕНЬЕ ИЗ СТРУЧКОВОГО ЖГУЧЕГО ПЕРЦА
Свежие, упругие, не красные плоды очищаем от плодоножек, моем в проточной воде, накалываем вилкой или толстой «цыганской» иглой в двух-трех местах около семяносцев и плотно укладываем в стеклянную банку. Прослаиваем ряды перцев вишневыми и смородинными листьями, стеблями укропа, эстрагоном, кинзой и петрушкой. Если в саду растет виноград, добавьте и его листья, которые, кстати, впоследствии также пойдут в дело: в них будем заворачивать фарш из мяса и отварного риса. Желательно также добавить корень хрена и несколько зубчиков чеснока. Пряных трав потребуется 20 г на 1 кг перца.