Устрицы Рокфеллера
В Париже «брассери» (пивных ресторанчиков) — множество. Почти в каждом из них можно заказать дюжину европейских или любых других устриц, в зависимости от времени года, и съесть, не отходя от стойки бара. Перед тем как вам принесут поднос с кусочками льда и гнездящимися на нем моллюсками, с вами обязательно обсудят вкусовые качества заказанных вами устриц и предложат бокал того вина, которое лучше всего к ним подходит. Классические варианты — шампанское, шардоне с привкусом дуба, эльзасские сорта. Но вообще-то, «спариванием», то есть сочетанием вина с устрицами, занимаются профессионалы, которые каждый сезон публикуют свои списки-«версии сочетаний». Так что каждый год вас ждут новые ощущения. Теперь о цене. Устрицы — дорогое удовольствие, особенно в тех краях, где их не выращивают. Так, «Устрицы Рокфеллера», одно из самых дорогих и известных в мире блюд, являются фирменным яством старейшего ресторана Америки «У Антуана». Оно было создано еще первым владельцем ресторана Джюлзом Алчиторе. Кстати, существуют два мнения по поводу названия блюда в честь Рокфеллера. Первое — соус так же «богат», как Рокфеллер. И второе — цвет моллюсков из-за различных добавленных специй и трав — зеленый. А зеленый, как известно, цвет могущественного «гринбэка», американского доллара. Рецепт приготовления «Устриц Рокфеллера» хранится в тайне, но вот нечто похожее профессионалы считают близким к оригиналу. Ингредиенты:
24 свежие устрицы, 24 створки
4 стебля петрушки
4 стебля зеленого лука
Пригоршня листьев сельдерея
Не менее 6 листьев эстрагона
Не менее 6 листьев кервеля
120 г панировочных сухарей из французского хлеба
170 г несоленого сливочного масла
Соль и перец по вкусу
2 столовые ложки «Перно» или «Табаско» (не обязательно) Крупная соль Способ приготовления:
Очень мелко порубите зелень и перетрите с сухарями и маслом комнатной температуры в ступке, пока все это не превратится в однородную массу (можно и в комбайне). Посолите, поперчите и добавьте «Перно» или «Табаско», если вам нравится. Разогрейте рашпер. Посыпьте противень крупной солью (чтобы устрицы не раскачивались). Слегка увлажните соль. Посадите ракушки на соль, чтобы жидкость из них не переливалась. Вложите по одной устрице на створку. Ложкой покройте каждую устрицу заготовленной пастой. И готовьте, пока края устриц не поднимутся кверху и масло не начнет пузыриться. Это занимает примерно 5 минут. Главное, не передержать.
Лягушачьи окорочка французы покупают в виде полуфабриката, нанизанного на нитку по дюжине
Эскарго и окорочка нимф
«Все, что приходит из Франции, просто обязано быть изысканным!» — говорил Мари-Антуан Карем, знаменитый французский повар, служивший у Талейрана, Георга IV и Ротшильда. И с этим трудно не согласиться. Ведь даже столь необычное блюдо, как лягушачьи лапки, оставляет впечатление не столько экзотической еды, сколько утонченной. Сами же французы просто обожают поглощать зеленоватых амфибий. Более того, любители похожего на куриное нежного мяса объединились в клубы и ассоциации, а в городе Виттель, как известно, проводятся ежегодные международные лягушачьи ярмарки.
Лягушек по-прежнему любят и на исторической родине их кулинарного применения — в Китае . Также их можно увидеть в меню ресторанов Англии, куда их впервые привез и приготовил «шеф императоров и Император шефов» Огюст Эскофье на рубеже XIX и XX веков. Его блюдо, сделанное специально для принца Уэльского, называлось «Сuisses de nymphes», что буквально переводится как «Окорочка нимф».
Сегодня же собственных лягушек даже французам не хватает, и большинство их поставляется из Индонезии , Бангладеш , Мьянмы . До недавнего времени — до 1982 года лягушек продавала и Индия . Запретили их экспортировать оттуда по той причине, что с уменьшением численности амфибий здесь невероятно размножились сельскохозяйственные вредители, убытки от которых во много раз превышают доходы от французских заказов.
Официальная статистика показывает, что ежегодно Франция «съедает» около 3—4 тысяч тонн лягушачьих окорочков. Это примерно 60—80 миллионов лягушек. Учитывая общее народонаселение страны, на одного француза приходится не так уж много лягушачьего мяса. Стоимость деликатеса варьируется от 6 до 10 евро за килограмм.
В самом деле, ограниченные возможности поставок привели к тому, что лягушек в меню французских ресторанов теперь немного. Чаще их готовят дома. Мясо жарят во фритюре или панировочных сухарях. Оно — низкокалорийное и содержит массу полезных веществ: фосфор, кальций, железо, а по питательной ценности сравнимо с мясом мидий и устриц.
Более популярны и «массовы» — улитки. Поклонники этого деликатеса называют их сухопутными кузенами моллюсков. Съедобные брюхоногие моллюски бывают разных размеров, от 2 миллиметров до африканского гиганта, иногда достигающего 312 миллиметров, но наиболее часто в кулинарии используются улитки двух видов: «маленькая серая» и «римская» или «бургундская». Первые — местные жители средиземноморского побережья, а также северных берегов Испании , Франции и Британских островов, куда их привезли римляне. Вторая разновидность водится во многих европейских странах. Эти существа живут в лесистых горах и долинах, питаются виноградными листьями и молодой травой, отчего их и называют «виноградными». Особенно ценными считаются улитки бургундских и шампанских виноградников. Правильнее всего есть улиток в ноябре, тогда они самые откормленные. Хотя перед приготовлением их все же заставляют голодать, но делается это для того, чтобы вывести из их организма шлаки и токсины.
А вот с ноября по апрель они находятся в спячке, и когда просыпаются, им снова требуется время, чтобы набрать вес. Поэтому для гурманов в этот период они интереса не представляют.
Улитки, которые в ресторанных меню называются исключительно «эскарго», подаются во многих традиционных французских ресторанах. Но, если вы решили попробовать это блюдо в первый раз, лучше всего выбрать заведение, где готовят по классическим рецептам. Например, L’Escargot, на улице Монторгей, открытое в Париже еще в 1875 году. После длительной дискуссии о вине, которое лучше всего выявит землистое послевкусие этого деликатеса, и еще более длительного ожидания вам принесут тарелку с шестью улитками, залитыми зеленым соусом.
Классический рецепт призывает вынуть обитательницу из своего домика, почистить внутренности, приготовить в сливочном масле, огромнейшем количестве чеснока и мелкорубленой петрушки. Потом вернуть ее обратно в домик и выложить на специальное блюдо с углублениями.
Если вы захотите «соорудить» это блюдо дома, то вам понадобятся живые виноградные улитки, обрабатывать которые придется как минимум неделю. Сначала держать в деревянном ящике (ни в коем случае не в пластике, низ должен продуваться) впроголодь. Потом их нужно промыть под проточной водой и как следует высушить (дня три). Далее уложить рядами в большой сосуд, посыпая каждый слой улиток крупной солью. Они начнут сильно пениться, извергая то, что осталось у них внутри. Есть и другой способ. Держа улиток трое суток в деревянном ящике, промывать их под струей воды каждый вечер. Причем ящик ставить как минимум в сантиметрах 15 от земли, чтобы они не могли питаться. Впрочем, в первые деньдва улиток можно кормить укропом, который улучшит их вкус. Потом высушить тоже дня три.