Вода, мука и бронза
Для производства сухой пасты (pasta secca или pastasciutta) используется мука из твердых сортов пшеницы. В ней меньше крахмала и больше белка, чем в муке из мягких сортов. Ее смешивают с водой, после чего тесто продавливается через металлические решетки. Лучшими считаются бронзовые, поскольку они оставляют края пасты чуть-чуть рыхлыми, а это гарантия того, что впоследствии такая макаронина хорошо впитает воду при варке и свяжется (или, как говорят итальянцы, «поженится») с соусом. После чего пасту сушат. Раньше ее сушили на солнце, поэтому и сегодня больше всего пасты производится в наиболее солнечных местностях — в Кампаньи, на Сицилии, в Лигурии. Сейчас пасту сушат в помещениях, но занимает этот процесс по-прежнему много времени — от 40 до 80 часов, пока она не достигнет требуемой 12-процентной влажности.
О качестве макаронин судят по нескольким критериям. Прежде всего — цвет: идеальный — теплый, желто-золотистый, с янтарным оттенком. На просвет макаронина должна быть светлой, прозрачной, с крошечными точечками по всей длине, которые свидетельствуют о том, что в муке присутствуют зародыши зерна. На ощупь — твердой, но при этом эластичной, то есть при легком нажиме ей негоже ломаться и тем более крошиться.
Еще один важный тест, которому производители подвергают сухую пасту, прежде чем отправить в магазины, — варка. Хорошая продукция пребывает в кипятке, не разварившись, как минимум 20 минут, а вода, в которой она варится, не меняет цвет, не мутнеет и не становится клейкой. Конечно, это не значит, что пасту нужно варить 20 минут, но таков экзамен на прочность.
Практически в каждой итальянской семье есть машинка для приготовления домашней свежей пасты
Домашние секреты
Свежая паста (pasta fresca) делается дома, а значит, меняется от области к области, от города к городу, от хозяйки к хозяйке. И все же базовые правила есть и здесь. Каноническим рецептом считается тот, который используют в самой большой области Италии — Эмили-Романье. Для такой пасты нужна мука из мягких сортов пшеницы, высшего сорта (в Италии ее обозначают «00»), свежие яйца с желтками оранжевого цвета, щепотка соли и несколько капель оливкового масла. Тесто аккуратно размешивают пальцами или деревянной лопаточкой, постепенно подхватывая муку. Когда образуется единый ком, его начинают бить об стол, тянуть, мять, чтобы получилась плотная, эластичная масса, которую после оставляют на полчаса «вылежаться» под салфеткой.
Затем тесто раскатывают — либо обычной скалкой, либо специальной машинкой, состоящей из двух металлических валиков, расстояние между которыми можно регулировать. Эту процедуру повторяют несколько раз, чтобы пласт сделался более однородным.
А в целом отступлениям от этого классического рецепта нет числа. Оказывается, в домашней пасте нет вообще ничего обязательного — яйцо, например, кое-где не кладут. К пшеничной муке высшего сорта подмешивают гречневую или нутовую, отруби, а также зелень, вино, тертый сыр... Особое место занимает цветная паста: ее получают, добавляя к тесту натуральные красители. Например, чтобы получить желтые или оранжевые оттенки, нужно добавить шафран, тыкву или морковь, зеленый цвет дают шпинат и огуречная трава, розовый — помидоры, коричневый — какао, фиолетовый — свекла, а черный — чернила осьминога.
Местечко Граньяно, расположенное недалеко от Неаполя, называют «столицей пасты». Здесь ее принято делать вручную