Брачный союз
Паста без соуса не бывает. Даже самая простейшая добавка — оливковое масло с чесноком и перцем — это уже соус, причем классический, и у него есть название: «альо, ольо, пеперончино». Для того чтобы выбрать пасте более изысканного «партнера», первым делом нужно обратить внимание на «форм-фактор», то есть на длину макаронины и на фактуру ее поверхности. К короткой и ребристой пасте больше подходят сложные, многокомпонентные соусы, а к длинной и гладкой — простые и однородные.
Но не все так просто. Следующий шаг — следует определить, какое место занимает паста в меню. Ведь тарелка макарон может заменить целый обед, а калорийность «голой» пасты не так уж велика: в 100 г сухого продукта содержится 350—370 ккал. В этом случае соус должен гарантировать питательность, то есть включать в себя жиры и белки, например сыр или мясо. Другое дело, если паста является основной частью традиционного итальянского ужина, состоящего из трех и более блюд: закуски — «антипасти», затем, собственно, пасты и десерта, кофе или дижестива... В этом случае, конечно, лучше подойдет легкая подлива — овощная или рыбная.
Но и это еще не все. Соус должен гармонировать с остальными блюдами. Если в качестве закуски подается блюдо с морепродуктами, а на второе запеченная форель, то желательно и соус к пасте сделать рыбным. А когда роль основного блюда играет мясо дикого вепря, то и подливу к пасте хорошо бы приготовить из дичи. Иными словами, еда должна быть разнообразной, но ни в коем случае не эклектичной! Наконец, итальянцы придумали и такую хитрость: при составлении меню нужно учитывать правило нарастания интенсивности — каждое последующее блюдо должно обладать более насыщенным вкусом, чем предыдущее.
Сила привычки
Сухая и свежая паста — это не просто два типа пасты, это два образа жизни. Сухая паста делается на фабриках. Первые «пастифичи» (так в Италии называют макаронные фабрики) появились в Италии в XVIII веке, сейчас их 149. Готовятся сухие макароны считанные минуты: купил, сварил и съел. Свежая паста, хоть ее и можно купить в магазине, все же до сих пор традиционно готовится дома. Занимает этот процесс несколько часов. Казалось бы, два типа пасты полностью соответствуют разделению Италии на «быстрый» промышленный север и «медленный» сельскохозяйственный юг. Этот дисбаланс существует до сих пор. На севере — автомобильные гиганты «Фиат» и «Пирелли», финансовые корпорации, крупные промышленные компании. На юге — мафия, безработица, ниже уровень жизни, и производится здесь всего 24% итальянского ВВП. Парадокс заключается в том, что паста делит Италию прямо противоположным образом: индустриализация пасты началась именно с юга, там и сегодня едят ее больше. А вот на севере, несмотря на ускоренный ритм жизни, распространилась как раз «домашняя» свежая паста долгого приготовления.
Особые случаи
Чем строже правила, тем интереснее их нарушать. Иначе говоря, экспериментировать. Паста это подтверждает. Например, что выйдет, если не макароны класть в соус, а соус — в макароны? Получатся равиоли, очень похожие на то, что мы называем пельменями и варениками. Для фарша годятся все те же ингредиенты, что и для соусов: мясо, рыба, сыры, зелень, овощи. Некоторые разновидности готовятся очень быстро: раскатывается пласт теста, кладутся маленькие горки начинки, сверху — еще один пласт теста, после чего нарезаются квадратики специальным ножом с зубчатым колесиком. Так делают, например, «аньолетти». А для «карамелле» тесто сначала нарезают квадратиками, кладут начинку и заворачивают, как конфетные фантики. Еще причудливее закручивают «фаготтини» — узелки.
К разряду паст относится и лазанья, больше похожая на пирог, чем на макароны, и фаршированные блинчики «креспелле». Но, пожалуй, самые странные макароны — холодные. Салат с холодной пастой — прекрасное блюдо для летнего пикника. Если в салате предполагается сыр, его добавляют к еще теплым макаронам, чтобы он успел слегка расплавиться. Все остальное: свежие и запеченные овощи, колбаски, ветчину, вареные яйца кладут, когда паста окончательно остынет. Заправляют такой необычный салат без хитростей — оливковым маслом, уксусом и специями.
Неудивительно, что макароны с их универсальностью и готовностью меняться стали одной из главных тем и в кухне фьюжн. Особенно хорошо получаются сочетания пасты с китайскими или индийскими соусами, например с карри. Модная нынче молекулярная кухня тоже не обошла пасту своим вниманием, правда, в молекулярных макаронах нет ни муки, ни яиц. А только замороженная морская вода.