1. Букатини — соломка из элитных сортов пшеницы
2. Каватаппи — макароны в виде широкого завитка с полостью внутри
3. Фарфалле, или бабочки, могут быть цветными
Шляпки, бабочки и слюнки
В Италии 20 административных единиц (15 областей и 5 автономных регионов), и в каждой есть свой макаронный «специалитет». Абруццо славится пастой «алла китара», то есть в виде гитарных струн, которая подается с рагу из свинины или кролика, а также тальятелле с подливкой из виноградных улиток. В Апулии готовят «ореккьетте» («ушки»), к которым делают соус из ботвы репы. Базиликата: здесь варят «каватьедди» — клецки с соусом из свинины. Валле-д"Аоста: жители этой маленькой области заимствуют пасту из соседних регионов (например, ломбардийские «пиццокерри» из гречневой муки), обильно сдабривая ее местным пахучим сыром «фонтина». Венето знаменито своими «биголи», похожими на спагетти, только толще, которые едят с соусом из утки. В Калабрии готовят «щилатедди» — маленькие спагетти, которым придают витую форму, накручивая их на вязальную спицу, а к ним — разнообразные соусы из рыбы и мяса. Кампанья: здесь делают ньокки и тальолини с подливками из помидоров и брокколи, а также пасту «алла путанеска» («а ля путана») с анчоусами и каперсами. Лацио славится своими «букатини» — толстыми длинными макаронами, которые подают с соусом «алль"аматричьяна» на основе копченых свиных щек, помидоров и овечьего сыра или с более простым соусом «качио е пепе» (сыр, перец, оливковое масло). В Лигурии делают «фарфалле» («бабочки») с подливой из зеленого горошка, но самым знаменитым местным соусом является генуэзское песто, с которым подают витые «трофие» («фитили»). Ломбардия: здесь готовят множество видов пасты с мясным или овощным фаршем («канонсеи», «аньоли», «тортелли»). Самое известное блюдо Марке — спагетти «море и горы» с соусом из кальмаров и грибов. Молизе славится простым, но сытным соусом к длинной пасте, сделанным из хлебного мякиша, оливкового масла, чеснока и петрушки. Пьемонт: здесь к пасте часто делают подливу из белых трюфелей. Самая знаменитая паста Сардинии — «маллореддус». Эти клецки подаются с соусом из помидоров и колбасок. Кроме того, на Сардинии часто готовят равиоли с рикоттой. Сицилия славится пастой «алла Норма», названной так в честь героини оперы Беллини, соус к которой делают из баклажанов и рикотты. На средиземноморском побережье Тосканы готовят «баветтине» («слюнки») с рыбным соусом. В Трентино-Альто-Адидже, расположенном рядом с Австрией, готовят клецки «канедерли», очень похожие на австрийские и немецкие «кнедли», и подают в бульоне. Умбрия знаменита черными трюфелями, с ними-то здесь подают и спагетти, и «странгоцци», а также делают «умбричелли» с подливкой из окуня. Фриули-Венеция-Джулия: тут готовят пельмени «аньолотти» с картофелем. Эмилия-Романья — родина знаменитого соуса «болоньезе», то есть болонского, куда входят мясной фарш, помидоры, лук, морковь и сельдерей. Здесь также часто делают фаршированную пасту, например, «каппелетти» («шляпки») со смешанной начинкой из говядины, телятины и свинины.
1. Равиоли — родственники наших пельменей
2. Фузилли — короткая лапша в виде спиралек
3. Для придания пасте оригинального цвета в тесто добавляют чернила осьминога
Комедия делла паста
Поедая пасту, очень трудно «вести себя прилично»: не чавкать, не вымазываться соусом, не ронять макароны на рубашку. Возможно, поэтому паста превратилась в объект насмешек и анекдотов. В XV веке зародился даже поэтический стиль под названием «макароническая поэзия». Так назывались шуточные поэмы, в которых высокопарная латынь смешивалась с разговорным итальянским — так же как паста смешивается с соусом. И речь в таких произведениях тоже часто шла о макаронах. Комическая поэма Тифи дельи Одази Maccaronea выдержала 7 изданий (первое в 1490 году). А самой известной стала поэма «Бальдус», принадлежащая перу монаха-бенедиктинца Теофила Фоленго, известного также под псевдонимом Мерлино Кокайо. В этой поэме пародируется рыцарский роман, и в частности описывается волшебная страна Бенгоди, в которой боги заняты варкой макарон в больших котлах. Похожая местность упоминается и в «Декамероне»: Боккаччо рассказывает об области Живи-лакомо, где есть «гора вся из тертого пармезана, на которой живут люди и ничем другим не занимаются, как только готовят макароны и клецки, варят их в отваре из каплунов и бросают вниз».