Чтобы стало понятно, для чего нужна соль в приготовлении сладкого блюда, следует объяснить, чем мороженое отличается от других холодных десертов — от вышеупомянутой персидской фалуде или от замороженного молока, с которого в сибирских деревнях ножом соскребали стружку и ели с медом, вареньем или сахаром. Разница — в консистенции: мороженое, даже если в нем есть кусочки орехов, фруктов или печенья, представляет собой однородную, гладкую, кремообразную массу. Добиться такой однородности можно, только непрерывно помешивая охлаждающуюся субстанцию, чтобы в ней не образовывались кристаллы. Совместить охлаждение и помешивание без помощи электричества сложно: лед тает медленно, и столь же медленно застывает мороженое. Его придется непрерывно перемешивать много часов подряд. Соль же заставляет лед таять гораздо быстрее, и при этом он забирает тепло из окружающей среды, в частности из смеси, предназначенной для замораживания.
Итак, вот простейшая технология производства мороженого, успешно использовавшаяся на протяжении нескольких столетий: емкость с ингредиентами ставили в миску, наполненную льдом и солью, и взбивали молочную массу. Талую воду периодически сливали, добавляя новый лед и порцию соли. И через пару часов десерт был готов.
Лед на кухне
К середине прошлого тысячелетия ледники, подобные тем, что строились в Персии, стали появляться и в Европе. Обычно их сооружали там, где лед находился в непосредственной близости, то есть где он сходил с гор, или неподалеку от рек и озер, замерзавших зимой. Однако иногда своего «доморощенного» льда не хватало и его приходилось... экспортировать. Неплохой бизнес на льде делали Скандинавские страны, откуда он вывозился в Англию и Францию вплоть до 50-х годов ХХ века. В Европе «ледяная» комната или погреб стали неотъемлемой принадлежностью любого знатного дома еще в XVI—XVII веках, когда при королевских дворах устраивались многочасовые пиры из 30—40 блюд: такие пышные празднества было невозможно организовать без сохранения продуктов на холоде. Во времена Людовика XIV стало модным охлаждать вино, правда, врачи того времени часто меняли мнение по поводу холодных напитков, считая их то смертельно опасными, то стопроцентно полезными для здоровья. В 1685 году французский архитектор Луи Саво, участвовавший в строительстве Лувра, издал книгу «Французская архитектура особых зданий», в которой оставил подробные описания по устройству ледника. Саво рекомендовал выбрать сухое, тенистое место, вырыть там глубокую яму, уложить в нее деревянную решетку, которая бы не доставала до дна (чтобы на дно уходила растаявшая вода). Ледяные глыбы он советовал перекладывать слоем сена или соломы. Участвовала в экспорте льда и Россия, точнее, та ее часть, которая ныне принадлежит Америке: Аляска. Оттуда стараниями Российско-американской компании, основанной в 1851 году по указу Николая I, лед вывозился в Калифорнию, причем по очень выгодным ценам: 75 долларов за тонну (при том, что стоимость добычи не превышала 2,5 доллара). В конце XIX века россияне экспортировали в Америку около 3000 тонн льда (правда, цены к этому моменту упали в 10 раз). В самой России лед тоже добывали — весной распиливали замерзшую поверхность рек, пользуясь пилами с подвешенным грузом.
Десерт-миссионеры
Итальянцы немало сделали для того, чтобы охлаждающий десерт распространился по всему миру. По преданию, в 1533 году рецепты всевозможных кулинарных изысков, в том числе и мороженого, привезла во Францию флорентийка Екатерина Медичи, вышедшая замуж за Генриха II. Но только полтора века спустя в Париже появилось первое кафе, которое открыл сицилиец Франческо Прокопио Ди Кольтелли (1651—1727). У себя на родине, в Палермо, он был рыбаком. Во Франции решил попытать счастья на «сладком» поприще, тем более что ему в наследство от деда досталась машинка для сбивания мороженого. Насколько можно судить, это было примитивное устройство: две кастрюли, вставленные одна в другую, к крышке верхней была приделана ручка с лопастями для перемешивания.
В итальянских джелатериях выбор мороженого велик. Известно более 500 видов десерта. Фото: MASTERFILE/EAST NEWS
Это кафе под названием «Прокоп» существует и сегодня (наши соотечественники считают его русским и часто посещают). Сохранилось и давнее меню, в котором можно прочесть, что же готовили в стенах этого заведения в XVIII веке: «замороженные воды» с разными сиропами (видимо, нечто вроде современной итальянской граниты), холодные сорбеты из ягод, фруктовое мороженое. Популярности кафе «Прокоп» добавил и тот факт, что хозяин получил королевские патенты на многие лакомства, которые подавались только там. В результате в кафе побывали многие известные деятели XVIII—XIX веков: Дидро, Руссо, Марат, Робеспьер, доктор Гильотен, Жорж Санд, Бальзак, Дантон и Наполеон, которому, по преданию, пришлось однажды оставить в залог свою шляпу-двурожку, потому что не хватило денег расплатиться за съеденные десерты.
Существует легенда, что в России мороженое появилось благодаря итальянскому графу Юлию Помпеевичу Литта. Известный мореплаватель прибыл в Россию в 1789 году по просьбе Екатерины II для укрепления Балтийского флота, став в свои 26 лет самым молодым в то время генералом. Будучи рыцарем Мальтийского ордена, он дал обет безбрачия, а потому отсутствующие радости жизни пытался компенсировать другими удовольствиями, в частности, слыл большим любителем мороженого. Говорят, что именно Литта научил готовить это лакомство русских поваров, которые вскоре достигли большого искусства не только в его изготовлении, но и в оформлении.
В мемуарах XIX века можно встретить восторженные воспоминания о том, какой эффект производил на публику десерт «Везувий на Монблане» (мороженое обливали ромом или коньяком и поджигали) или красочные развалины античного храма, выполненные из мороженого разных цветов. Создавая эти шедевры, кондитеры несколько часов мерзли на холоде, а «жили» лакомства считанные минуты, поскольку моментально начинали плавиться от жара печей и свечей.
Чтобы мороженое не таяло, перед отправкой в торговые сети его охлаждают при –35 оС. Фото: РИА «НОВОСТИ»
Высокие технологии
Мороженое, сделанное вручную, было удовольствием недешевым, а потому малодоступным. Иногда страсть к этому лакомству приводила к настоящим трагедиям. Например, в 1883 году на баптистском празднике в американском городе Кэмден мороженым насмерть отравились 59 человек. Правда, это было не обычное мороженое, а... многоразовое. Ведь полакомиться сладостью хотелось всем, но не многие могли себе это позволить. Так появились изобретения вроде «Ватного мороженого Смита» — конуса из спрессованной ваты или «Методистского мороженого Брауна» — рожка из резины. Фокус состоял в том, что на рожок брызгали немного подслащенного молока и облизывали его, представляя, что в руках настоящее мороженое. По мнению газеты New York Times, сообщившей о печальном происшествии с отравлением, несчастные баптисты не разобрались и сжевали имитации мороженого подчистую.
С появлением электричества в нашей жизни упростилось очень многое, в том числе производство и хранение мороженого. Первые электрические холодильники, которые выпускала американская фирма General Electric, стоили под тысячу долларов — немало даже по теперешним ценам, а тогда на эту сумму можно было купить два автомобиля. Эти агрегаты состояли из нескольких частей: шкаф для хранения продуктов стоял на кухне, а вот мотор там уже не умещался, и его приходилось выносить в подвал или кладовку. Охлаждающее вещество в таких холодильниках делалось на основе ядовитой двуокиси меди, и если оно вытекало, то холодильник во избежание отравлений ремонту не подлежал и шел на выброс. Затем появились холодильники на основе фреона, сильно удешевившего их производство. А вслед за ними в 50-х годах XX века появились электрические мороженицы, которые одновременно перемешивали и охлаждали сладкую массу.