Эпитет «золотой» объясняется не только цветом полученного продукта. У одного цветка бывает не больше трех пестиков, и, чтобы получить один грамм шафрана, требуется примерно две сотни цветков. Но дело не только в этом: никакой механизации шафран не переносит, упорно сопротивляясь любому техническому нововведению, а ручной труд нынче дорог.
Традиционная обработка — в руках небольшого кооператива, где трудятся семьдесят четыре человека. Объединенными усилиями удается собрать примерно полцентнера шафрана в год (до образования кооператива, когда работали поодиночке, получали немногим меньше). Это свидетельствует о том, что шафрану угрожает опасность. Больше всех это заботит основателя и председателя кооператива Сальвио Сарру.
— Шафран из Л"Акуила,— объясняет он,— единственный настоящий шафран в Италии, экстракт из Crocus satirus — растения семейства касатиковых с воронкообразным цветком лилового цвета и горьким на вкус рыльцем. В других местах за шафран выдают цветок сафлора, так называемого дикого шафрана, даже не сопоставимого с нашим ни по цвету, ни по запаху.
Ученые подтверждают, что 90 процентов навеллийского продукта составляет шафранол, пахучее вещество, обеспечивающее характерный вкус шафрана. Ни один из конкурирующих видов даже не приближается к этому. Зато попыток подделать дорогой продукт множество: одни увеличивают массу порошка за счет добавки других частей того же цветка, а то и других растений. Мало того, к готовой продукции недобросовестные люди добавляют химические вещества или искусственные красители.
Угрожают шафрану и обстоятельства экономического порядка. Одним шафраном прожить невозможно. Для всех членов кооператива это лишь побочный заработок. По традиции в работе участвуют только члены семьи, друзья, со стороны никого не нанимают. Разве что «двухнедельщиц» — женщин из соседних деревень, работавших ровно 14 дней. На рождество они получали за это полбарашка, фрукты, зелень, кур, оливковое масло, но ни крупицы шафрана: дорого, да и местная кухня его не признает.
Так уж повелось в Навелли с тех пор, как монах-доминиканец Сантуцци, вернувшись в родные места из Испании, привез с собой несколько луковиц шафрана и посадил их. Результат превзошел все ожидания. Было это в 1498 году. Сохранился, правда, документ 1317 года об отмене некоторых пошлин, дабы благоприятствовать торговле благородной специей, а это значит, что шафран здесь выращивали до путешествия брата Сантуцци.
В XVI веке цена на шафран достигла суммы в 14 дукатов за фунт, что было на несколько дукатов дороже фунта серебра.
Сейчас у кооперации не хватает сил, чтобы обработать даже оставшиеся пять гектаров. Молодежь подалась в город, на фабрики, в конторы. Средний возраст жителей Навелли теперь 60 лет. С каждым годом число их сокращается, а с ними уходит в небытие древняя традиция. Эти две октябрьские недели когда-то были праздником: привычная с детства работа не тяготила. С утра собирали цветы, потом долгими часами, сидя в наполненной ароматом кухне, обрабатывали шафран и неторопливо беседовали.
Нельзя сказать, что всякие попытки спасти шафран оставлены. Существует проект, согласно которому к сбору шафрана должна быть привлечена безработная молодежь с юга, но это — не решение проблемы. Быть может, лучшее будущее обеспечит шафрану наука? Ведь уже пробовали пересаживать луковицы не ежегодно, а раз в три года. Но от этого цветы мельчают, вырождаются. Механизация тоже трудноприменима: растения разной высоты и, когда машина срезает цветки, повреждается половина урожая. Вот при посадке луковиц техника могла бы помочь, но пока такой машины не создано. Ученые селекционируют культуру с помощью новейших методов, пытаясь вырастить два цветка с одной луковицы. Но все это дело будущего.
Пока же лучший шафран, идущий по цене в двадцать раз дороже серебра и всего лишь в три раза дешевле золота, медленно исчезает. Конечно, для кого-то в этом факте не видится трагедии. Ведь научилась же медицина обходиться без шафрана, не осталось императоров, претендующих на ткани особого желтого цвета, печенье и маргарин можно подкрасить чем-нибудь другим, а национальные блюда — итальянское ризотто, испанская паэлья и подобные им — лишь немного изменят вкус и окраску, да и женщины обойдутся без своих осенних посиделок...
Все это так, но с уходом из нашей жизни лилового цветка отойдет в прошлое целая эпоха в кулинарии, обеднеет фольклор, поблекнут многие краски.