Мед. Не только хороший сахарозаменитель. Он также смягчает вкус глинтвейна, обогащая напиток в зависимости от сорта меда тонкими вкусовыми нотами.
Кофе. Сильный ингредиент, перебивающий аромат специй. К нему подходят ром, коньяк и мед. Самый знаменитый глинтвейн с кофе называется «мокко- глинтвейн».
Крепкие алкогольные напитки. Иногда для вкуса и крепости в глинтвейн добавляют коньяк, ром, джин, водку. Принято считать, что в глинтвейне содержание алкоголя не должно превышать 10%, а в гроге оно может быть и вдвое выше.
Винный этикет
Глинтвейн хорошо сочетается как с сухим печеньем, так и с яблочным штруделем, твердым сыром и несладкими фруктами. Он также подходит и к горячим блюдам, например к мясу или сосискам, зажаренным на гриле, особенно с учетом того, что его часто пьют на улице. Глинтвейн из белого вина можно пить даже в сопровождении японских суси. Подавать глинтвейн лучше всего в высоких узких стеклянных стаканах или бокалах, с плавающими на дне кусочками фруктов. Можно разлить и в керамические кружки. К глоггу — скандинавской разновидности глинтвейна — обязательно добавляют изюм и миндаль, поэтому гостям подают еще и ложки для вылавливания пропитавшихся спиртом добавок.
Пылающее вино
Пряное вино — римский прообраз глинтвейна — называлось Сonditum paradoxum (кстати, этот напиток с таким же названием производится в Италии и по сей день). Согласно поваренной книге Марка Гавия Апиция, написанной в I веке н. э., оно варится с медом и добавлением перца, смолы мастикового дерева, лаврового листа, шафрана, фиников и их обжаренных косточек, а затем вновь разбавляется вином. Кстати, добавление смолы в вино было в Античности распространенным способом продлить его жизнь.
Римская империя пала, менялись времена и нравы, но любовь к пряному вину у человечества сохранилась. До Средних веков этот напиток, утратив по дороге свою финиковую составляющую, дожил уже под именем «пимен» (от латинского Pimenta dionica — двудомная пимента, или ямайский перец). Герой рыцарских сказаний Персиваль в романе Кретьена де Труа, написанном в 1182 году, пьет пимен в конце трапезы, более того, ему подносят этот напиток в самый торжественный момент — при выносе легендарного Грааля. В 1307 году знаменитый каталонский врач и теолог Арнальдо де Виланова рекомендовал пимен для лечения самых разных болезней в своем трактате Regiment de sanitat («Правила здоровья»). Однако это едва ли не последнее из дошедших до нас упоминаний пимена. В дальнейшем он получает название «гипокрас» по имени легендарного древнегреческого врача Гиппократа. Что вполне оправдано, учитывая целебные свойства, которые ему приписывали.
Первый из дошедших до нас рецептов гипокраса был записан в 1390 году. Выглядит он следующим образом: «Три унции корицы и три унции имбиря. Одна мера испанского нарда. Гвоздика, стручковый перец, трава галингал (по-нашему сыть, родственник имбиря) и мускатный орех. Майоран и кардамон — каждого по четверти унции. Гвинейские зерна (малагетта, или гвинейский перец) и цветки корицы — того и другого по десятой части унции. Сделай из этого порошок и смешай его». В целом понятно, что напиток этот воспринимался как некое волшебное зелье и к тому же предмет роскоши. Ведь пряности стоили целого состояния, в приведенном же рецепте мы видим не просто их обилие, а какой-то запредельный избыток. Добавим к этому, что и сахар в те времена приравнивался к пряностям и был доступен лишь людям состоятельным. Вплоть до XVII столетия в состав гипокраса входили только вино и пряности, позднее туда стали добавлять миндаль и фрукты: апельсины, лимоны, яблоки. Постепенно, с удешевлением пряностей, напиток становился в Европе все более популярным, и имя его тоже стало простым и демократичным, далеким от ученой латыни: «пылающее вино» на немецком звучит как Glüehwein, отсюда в нашей речи появился и «глинтвейн», без которого сегодня просто невозможно представить зимние гулянья и уличные базары в Германии, Англии или странах Скандинавии.
UP SPIRITS!
Британский адмирал Эдвард Вернон (1684–1757) вошел в историю не только как победитель битвы при Портобелло в ходе войны «из-за уха Дженкинса» (конфликт был назван так потому, что поводом к нему послужил инцидент с капитаном торгового судна Робертом Дженкинсом, который представил свое собственное отрезанное ухо английскому парламенту в доказательство агрессии испанцев). Прославился он еще и как борец с пьянством на британском флоте. 21 августа 1740 года он издал приказ об обязательном разбавлении рома водой на всех британских судах. Полпинты рома (около четверти литра) требовалось разбавить квартой (почти литром) воды. Для улучшения вкуса к смеси добавляли еще лимонный сок и сахар. Два раза в сутки звучал сигнал Up spirits, и каждый член экипажа получал свою чарку. Именно этот напиток, более двух веков просуществовавший на флоте, назвали в соответствии с прозвищем, давно закрепившимся за адмиралом , — Старый Грог: он получил его из-за пристрастия к плащу из пропитанной смолой шерстяной ткани в рубчик, по-английски называвшейся «грограм». Норма крепости грога, установленная Верноном, разумеется, не была нерушимой догмой. Отступления совершались в обе стороны. У моряков даже появились свои обозначения степени забористости напитка. Норд означал ром, а вест — воду. И если говорили «вест-норд-вест», то следовало понимать, что на две трети воды наливали только треть рома, а «норд-вест» означал, что смесь составлена в равных долях ингредиентов.
Полигон для эксперимента
Главный секрет приготовления глинтвейна состоит в том, чтобы хорошо прогреть вино, не давая ему закипеть: ведь в момент кипения начинает интенсивно испаряться спирт, и вкус вина необратимо меняется. Другой немаловажный нюанс: нельзя использовать молотые специи. Смешавшись с вином в виде взвеси, они сделают его неприглядно мутным. И еще одно правило: пить глинтвейн следует горячим, пока он не остыл. Ведь вкусовая гамма повторно разогретого напитка рассыпается буквально на части. Поэтому готовить его всегда стоит в разумных количествах — это не щи, сваренные впрок, на три дня. Если же некоторое количество глинтвейна все-таки осталось, его можно перелить в термос, предварительно вынув кусочки лимона, иначе корка, настоявшись, придаст ему ненужную горечь.
Множество вариантов глинтвейна не ограничено ничем, кроме нашей фантазии. Немного поэкспериментировав, нетрудно изобрести и собственный неповторимый рецепт. Неизменным условием является лишь приготовление в два этапа. Первый шаг — создание сладкого настоя специй, второй — соединение его с вином. Для начала лучше всего потренироваться на самом легком и одновременно классическом варианте.
Для этого нужно: 1 бутылка сухого красного вина, 6–7 бутонов гвоздики, щепотка тертого мускатного ореха, 1/3 стакана воды, 1 столовая ложка меда. Гвоздику и молотый мускатный орех засыпать в турку, залить кипятком, снова довести до кипения и варить не больше одной минуты. Снять с огня и дать настояться минут десять. Затем вино вылить в кастрюлю и подогреть на медленном огне. Как только оно станет теплым, вылить в него содержимое турки, добавить столовую ложку меда и нагреть до температуры 70 градусов.
Конечно же, это очень вкусно, но… банально. Гораздо более изысканные результаты дают рецепты с добавлением коньяка, ликера или яичного желтка.
Индийский гость крамбамбули
Для приготовления этого напитка нужны: бутылка рома (желательно темного, поскольку более тонкий аромат светлого рома быстро улетучивается при нагревании), две бутылки простого красного вина (по ароматической совместимости с ромом — лучше каберне совиньон), два лимона и два апельсина, немного корицы, гвоздики и 200 граммов сахара (лучше кускового тростникового). Красное вино подогреть в кастрюле вместе с гвоздикой, корицей, лимонной и апельсиновой кожурой. Можно добавлять апельсиновый сок, а также апельсиновый или вишневый ликер. Куски сахара помещают на решетку или ситечко над кастрюлей и поливают из ложки ромом, пока они полностью не пропитаются им, затем поджигают. Несколько минут сахар будет плавиться и стекать вниз, но для этого его все время следует продолжать понемногу поливать ромом. Обычно при приготовлении крамбамбули используется ром с 54-процентным содержанием спирта. Если температура горения окажется низкой, сахар просто растворится, вместо того чтобы превратиться в карамель. Главное, чтобы сахар горел хотя бы несколько минут.