Цзяоцзы. Китайские пельмени, обычно довольно крупные, в форме полумесяца.
1. Сибирские пельмени всегда делаются крупными, чтобы во рту только один поместился. Фото RUSSIAN LOOK
2. Тайские пельмени на шпажках с острыми специями для европейца покажутся жгуче-огненными. Фото DANIEL BOSCHUNG/ZEFA/CORBIS/RPG
3. Тесто со шпинатом не столько улучшает вкус итальянских равиолей, сколько украшает их. Фото ALAMY/PHOTAS
4. Начинка японских гёдза — смесь рубленой свинины, капусты, чеснока и кунжутного масла . Фото FOTOBANK.COM/GETTY IMAGES
Согласно одной из версий, появлению любимого продукта мы обязаны китайцам — якобы от них в XIII веке Марко Поло узнал о пельменях. По возвращении из Китая путешественник описал различные чужестранные блюда, а уж итальянские повара не замедлили взять оригинальные рецепты на вооружение, правда, привнеся в них собственный колорит. Кстати сказать, пельменная индустрия в Поднебесной и в настоящее время развита чрезвычайно: там существует несколько сот сортов пельменей, как мясных, так и вегетарианских.
Другие историки кулинарии считают, что пельмени попали в Старый Свет благодаря не путешественнику-венецианцу, а монголам, которые распространили их на всех завоеванных землях.
Возможен и третий вариант — похожие блюда были придуманы независимо друг от друга. Тем более что между разными типами изделий из теста с начинкой гораздо больше отличий, чем сходств.
Вопрос о том, кто изобрел пельмени на Руси, тоже остается открытым. Если верить лингвистам, слово «пельмень» (изначально «пельнянь») имеет финноугорское происхождение: «пель» означает «ухо», а «нянь» — «хлеб». Этимология ясна: в готовом виде продукт действительно похож на ухо, только из теста. Кстати, на юге одну из разновидностей вареников, которые подают вместе с борщом, так и называют — «ушки».
А в некоторых поволжских диалектах пельмени прозвали «перменями» или «пермянями», словно желая подчеркнуть, что это блюдо распространилось из Пермского края, где осели финноугорские народы — вотяки, коми, вепсы.
Конечно, интересно было бы установить истинный путь завоевания пельменями мира, но за давностью лет приходится довольствоваться только догадками.
Фигурные пельмени дим-сум, которые делают исключительно вручную, составляют гордость китайской кухни. Фото STUDIO EYE/CORBIS/RPG
Упаковка в ассортименте
Тесто для популярных у нас пельменей и вареников делается из пшеничной муки с добавлением небольшого количества воды и яиц. Последний ингредиент придает тесту эластичность, ведь оно должно быть тонким, чтобы не перебивать вкус начинки, липким, чтобы плотно склеились края, и прочным, чтобы во время варки не рваться.
Хотя этот классический рецепт не догма для поваров. Возможны варианты. Одни предпочитают делать тесто вообще без яиц, но в этом случае его приходится очень долго вымешивать, другие считают, что залог успеха — холодная вода или даже тертый лед, третьи, наоборот, предпочитают муку заваривать (то есть лить в нее кипяток), а четвертые добиваются нужной консистенции при помощи молока или даже простокваши. Некоторые добавляют в тесто немного растительного масла, которое тоже придает эластичность, а на Урале куриным яйцам предпочитают яйца диких птиц — перепелов или фазанов. Итальянцы, заботясь о красоте готового продукта, часто делают тесто для равиолей цветным, добавляя в него шпинат (он придает изделию зеленый цвет), томатную пасту (красный), шафран (желтый) или «чернила» осьминога (черный).
Если взглянуть на пельменную географию шире, то оказывается, что и пшеничная мука вовсе не обязательная составная часть теста. Для карельских «калиток» вместо нее берется ржаная мука . Литовцы готовят свои цеппелинай из картофельного теста, в котором часть картошки сырая, другая — вареная. А в Юго-Восточной Азии среди множества разновидностей пельменей есть и такие, которые делаются из рисовой муки — они получаются прозрачными, как стекло.
Внутреннее содержание
Еще больше разнообразия можно наблюдать в пельменной начинке. Начнем с привычного для нас мяса. В средней полосе и Поволжье, как правило, пельмени делаются из двух видов мяса — говядины и свинины. В Сибири нередко добавляют пахучую медвежатину, сохатину (мясо лося) или любую другую дичь. В начинку «герасимовских» пельменей (изобретение которых приписывают знаменитому советскому кинорежиссеру Сергею Герасимову) добавляется высококалорийный и богатый витаминами костный мозг. Мусульманские регионы, естественно, обходятся без свинины, зато там кладут много духовитой баранины (как и на юге).