А вообще-то нет никаких ограничений: карелы начиняют свои пельмени селедкой, камчадалы готовят пельмени с креветками и кальмарами, а марийцы — с кабанятиной, зайчатиной, барсучатиной или с мясом любого другого зверя, которого удается подстрелить на охоте.
Но мясо — далеко не единственная начинка, пригодная для пельменей. Суть блюда заключается в том, что в качестве наполнителя может быть все, что съедобно, лишь бы мастерство повара не подкачало.
Пельмени могут быть довольно дорогой и питательной едой. К примеру, в изысканных парижских ресторанах русской кухни подают пельмени с черной икрой. Для них тесто раскатывают, как папиросную бумагу, потому что варят таковые всего несколько секунд (иначе икра потеряет вкус).
Однако для тех, кто умеет считать деньги, цена популярного продукта не менее важна, чем вкус. Чтобы прокормить большие семьи, наши предки не ленились считать стоимость каждого пельмешка и придумывали всевозможные способы для ее снижения.
Так в начинку попали злаки, овощи, травы, фрукты и ягоды. Грубо говоря, что сорвал в огороде, то и приготовил. Главный пельменный овощ — репчатый лук: мелко нарезанный, он придает мясу остроту и пикантность, поэтому его добавляют в начинку везде, где он растет. В пельмени он идет в сыром виде, а для вареников его предварительно обжаривают. Вторым по популярности добавлением в начинку является капуста, свежая или тушеная. Ее практически невозможно заметить в мясном фарше, однако с ней начинка становится более сочной и объемной, как, собственно, и с травами: снытью, крапивой, кислицей, лебедой, петрушкой, кресс-салатом, луковыми перьями, свекольной ботвой. В голодные годы пельмени с травами были просто спасением: с их помощью горсткой муки можно было накормить семью.
Еще один важный пельменный овощ с бахчи — тыква: ее добавляют в манты и другие виды пельменей, готовящихся на пару.
Кстати, растительные начинки не менее популярны, чем мясные. Например, древнерусские пельмени-«колдуны» для постных дней начинялись белыми грибами и квашеной капустой. Вегетарианскими являются и японские гёдза с редькой, и китайские баоцзы с фасолью, и украинские ушки, заполненные гречневой кашей, уж не говоря о славянских десертных вариантах — южнорусских варениках с яблоками или вишней или чешских кнедликах со сливами.
Начинкой может также служить творог или сыр. В большинстве итальянских пельменных разновидностей, будь то равиоли или аньолотти, присутствует рикотта — сыр, приготовленный из сыворотки, которая осталась после производства моццареллы. Иными словами, это тоже вторичный продукт — малозатратный, как и овощи.
Главные преимущества механических машинок для лепки — простота в использовании и большая производительность. Фото FOTOBANK.COM/GETTY IMAGES
Не скоро дело делается
Однако вне зависимости от того, уменьшается или увеличивается фактическая стоимость пельменей, для их приготовления всегда требуется время: тесто должно быть вымешано до эластичности и начинку следует сделать абсолютно однородной. Конечно, сейчас мы делаем это при помощи электрических мясорубок и кухонных комбайнов. Хотя для некоторых видов пельменей рекомендуется измельчать начинку ножом или специальным кухонным топориком. Особенно это касается мяса: так кусочки остаются сочными и не теряют вкус.
Когда готовы и тесто, и начинка, наступает самый ответственный момент: соединения одного с другим. Этот процесс начинается с раскатки теста. И тут тоже есть несколько способов. Сибиряки предпочитают не лениться и для каждого пельмешка раскатывать отдельный кусочек теста. Но это долго. Для ускорения процесса некоторые хозяйки раскатывают пласт теста и вырезают из него кружки. Красиво, да непрактично: остаются обрезки, которые, конечно, можно смешать в комок и раскатать заново, однако тесто будет уж не то — к нему пристанет лишняя мука, оно потеряет эластичность. Правда, можно найти применение и для обрезков: из них делают домашнюю лапшу, а часть пускают на «обманные» пельмени (то есть пустые, без начинки) или пельмени «с сюрпризом» — с монеткой, пуговицей или колечком. Весело, но можно и зуб сломать.
В советское время получили распространение разнообразные приспособления для лепки пельменей в виде «пистолета» или формы с прорезями для приготовления сразу 20—40 пельменей. Принцип действия этих устройств похож: на раскатанный пласт теста накладывается начинка и покрывается другим, затем пельмешки вырезаются пистолетом или прокатываются скалкой — после чего выпадают из прорезей. На первый взгляд практично и быстро, а на деле эти устройства не всегда хорошо скрепляют края и при варке пельмени разваливаются. Другое дело — слепить руками. Некоторые умельцы защипывают тесто фигурными гребешками в виде спиралек или косичек — это не только красиво и надежно, но и позволяет мясному бульону или овощному соку сохраниться внутри.