Один из принципов бирманской кухни — это абсолютная свежесть продуктов. Даже протухшая рыба напи, которая идет на приготовление названной выше приправы, должна быть, если можно так выразиться, абсолютно свежей. Поэтому хозяйки здесь закупают продукты понемногу на каждый день (а то и два раза на дню).
Любопытное зрелище представляет собой обычный городской рынок. Как правило, это обширный сумрачный сарай либо лабиринт рядов под тентом, заваленных ананасами, кокосовыми орехами, бананами, папайей, манго, дурианами. Обилие странной, чуть ли не инопланетной зелени. Светло-зеленые пупырчатые огурчики (но не огурчики явно); светло-красные мохнатые шарики, висящие связками наподобие лука; усатые черные рыбешки, скачущие по прилавкам; горы бледных креветок; страшные крабы со связанными клешнями. Симфония пряных запахов. В проходах — разносчики, мальчишки, монахи с серебряными чашками, где тихо бренчат алюминиевые монеты. Заговорите здесь по-бирмански, и цены для вас будут сбавлены процентов на двадцать пять. Хозяйки проходят от прилавка к прилавку, брезгливо, двумя пальчиками, пошевеливают продукты и как бы между прочим спрашивают о цене.
Курочка в бумажке
В Рангуне множество мелких индийских, китайских и бог весть каких ресторанчиков, посещать которые любят и бирманцы и иностранцы.
Вообразите небольшую, на восемь столиков, чайную, напустите в нее мух сколько влезет, забросайте пол окурками зеленых сигар и расставьте среди немыслимо засаленных столов такие же засаленные тяжелые деревянные стулья. Под закопченным потолком надо подвесить новехонький, японского производства, сложновращающийся вентилятор, а возле конторки, у распахнутой двери, за которой хлещет муссонный дождь и несется обильным потоком вода, смывающая уличные отбросы, надо посадить голого по пояс администратора с красным от бетеля ртом. Это и будет типичный ресторан в Нижнем Городе.
Боюсь, что я уже испортил вам аппетит. Себе не испортил, поскольку уже прикидываю в уме, каким примерно блюдом должен славиться вымышленный мной ресторан. Возможно, это будут лягушки: вот они, сидят в кадке, выставленной на улицу и на три четверти наполненной водой. Нет, на лягушек вы вряд ли попадете, слишком короток их сезон. Скорее всего там окажутся угри: когда сезон лягушек отойдет, угри будут запущены в ту же кадушку, чтобы любознательный посетитель, запустив руку по локоть, мог выбрать себе на обед самого жирного и самого живучего.
Администратор ухмыляется из-за столика, а навстречу спешит чистенько одетый, гладко причесанный хозяин заведения. Он вежливо хихикает, потирает от удовольствия ручки: как же, как же, такие гости, именины сердца, можно сказать. Ведет он вас к свободному столику, обмахивает его краем своей бледно-серой клетчатой юбки (обмахивает, не касаясь поверхности, поскольку очень опрятен). Все едоки, какие есть в зале, — чиновники, поскидав шлепанцы и низко наклонившись над столиками, кушают рис с цветной капустой и креветочками; какие-то простолюдины, вольготно закинув ногу на ногу и шевеля босыми пальцами, кейфуют, не снимая зеленых шляп, с сигарами и бутылочками содовой воды, — все посетители разом оборачиваются в нашу сторону и сосредоточенно наблюдают, как мы рассаживаемся.
Что выбрать? Сначала, разумеется, тайский супчик, острый, кисленький, зеленый, с крупно нарезанными овощами. Затем обжаренные до хруста цыплячьи ножки с ананасами и орешками кэшью; жирный угорь, мелко накрошенный и мягко прожаренный; креветки в тесте и, разумеется, коронное блюдо заведения — курочка в бумажке. Приносят на огромном блюде ворох промасленных пакетиков, в каждом из которых — небольшой ломтик курятины, темный грибок, похожий на свинушку, и какие-то толстые зеленые травки — все пропеченное, острое, истекающее соком, пропитанное жиром.
«Йеге, пангуэ!» — «Стаканы и лед, пожалуйста», — скажет кто-нибудь из наших старожилов, и эта нехитрая просьба вызывает восторг посетителей и обслуживающего персонала. Бирманцев очень трогает, когда с ними разговаривают на их языке.
Мы уже давно закусываем жареными креветками, макая их поочередно в блюдечки с черным, красным и зеленым соусами, а публика все никак не может успокоиться и вернуться к своему первоначальному занятию, смеясь и на все лады повторяя: «Йеге, пангуэ, мья-мья». Ликуют бедняки, для которых, возможно, это самое примечательное событие за весь день, чиновники пускаются с ними в какие-то страстные диспуты, а мы с вами едим все перечисленное выше вперемешку, орудуя кто красными пластмассовыми палочками, кто глубокой фаянсовой ложкой, а кто и просто руками.