Маслохранилище города Мареша, Израиль (приблизительно II век до н. э.). Традиция хранить масло в больших глиняных сосудах была распространена по всему Средиземному морю
Как бык бодал оливу
— Давние свидетельства о произрастании олив по всему Средиземноморью говорят нам об удивительной истории оливкового дерева, — начал свой рассказ директор Союза производителей оливкового масла на Кипре Георгий Христодулу. Химик-технолог по образованию оказался еще и увлеченным любителем истории. — Больше всего таких артефактов осталось от Микенской культуры (3500 год до н. э.). Знаете ли вы, что возле северного входа дворца Кносса находится рельеф (2100— 1600 годы до н. э.), изображающий священного быка, бодающегося с оливой?
Конечно же, к нашему стыду, мы этого не знали, равно как и того, что в этом же дворце есть миниатюрная фреска со сценой религиозного ритуала, где люди танцуют в оливковой роще. И про каменный саркофаг 1400 года до н. э., где высечен алтарь, за которым растет священное оливковое дерево, — этого мы тоже не знали… И чем дольше говорил Георгий Христодулу, тем больше мы убеждались, что теперь о масле узнаем абсолютно все: от археологических свидетельств до состава этого чудесного продукта. И про мифы вспомним, особенно про тот, когда Посейдон с Афиной поспорили, кому достанется Аттика. Первый вонзил трезубец в скалу — и забил источник, а вторая вонзила копье в землю — и выросла олива. Понятно, что покровительницей Аттики стала Афина и что с тех самых пор олива считается священным деревом, к нему и сегодня относятся по-особенному.
Оливковые рощи тянутся на Кипре повсюду. Больше всего их на склонах гор и в долинах между ними. Южные горы Кипра вулканического происхождения, их скалистая почва, богатая различными минералами, считается оптимальной для произрастания местной оливы (которая, кстати, выше других). В целом разветвленная система плоских холмов Троодоса, окружающая долины из первичной (не наносной) почвы, тоже благодатный материал для выращивания олив. Эта почва соединяет в себе лучшие качества: не задерживает излишнюю сырость и обеспечивает оптимальный дренаж. Стоит отметить, что оливу неоднократно пытались экспортировать в Испанию, где она приживается, но не лучшим образом, хотя испанская на Кипре произрастает. (Разумеется, в этой информации не заложено и намека на какое-либо соперничество, это просто констатация фактов.)
Всего известно более 50 различных видов вечнозеленых деревьев и кустарников семейства маслиновых. Но масло производят из маслины культурной, дерева высотой от 4 до 12 метров. Его плод — костянка — сферический или удлиненный — может весить до 15 граммов. Заметим сразу, что зрелые темные плоды называются маслинами, а зеленые, на определенной стадии вызревания, — оливками; но при этом и те, и другие произрастают на одном дереве. Пригодность и ценность плода для еды помимо зрелости определяется размером. От 3—5 граммов — средний размер. Свыше 5 граммов — большой. Оливки сферической формы пользуются большей популярностью. Косточка у зрелого плода, как и у кизила или барбариса, должна легко отделяться от мякоти. Нормальный ее вес — от 1 до 5 граммов. Чем он больше, тем выше коммерческая ценность фрукта (если речь идет о консервировании оливок). Кожица плода должна быть гладкой, но эластичной, а также устойчивой к различным ударам и воздействию алкалоидов. Сырая мякоть оливки состоит из 56% масла, 23% воды, 9% клетчатки, 6% белков, а также пектиновых веществ. Еще она содержит горький компонент олеуропеин, характеризующийся низким содержанием сахара: 2,6—6% по сравнению с другими костянками, в которых более 12%. (Кстати, содержание сахара в оливке — это преимущество.) Олеуропеин, определяющий оливу, должен быть в конечном продукте удален из-за горького вкуса, но для здоровья он не опасен.
Такие характеристики делают оливку несъедобным плодом. Она должна подвергнуться серии обработок, которые в свою очередь зависят от региона произрастания. Правда, в этом горьком семействе есть исключения: например, созревшие плоды греческой Труболеа можно назвать сладковатыми и есть в свежем виде.
Секрет вкуса
Маслина культурная дает урожай от 20 до 50 килограммов плодов в год. Она растет либо в естественных условиях, либо ее обрабатывают содой и рядом гидроскидов, либо морской водой. На многих кипрских фермах, где мы побывали, производители не вносят никаких удобрений в почву и не опрыскивают от вредителей кроны и стволы деревьев. На «чистых» оливковых угодьях на деревьях висят таблички «Химикатов нет», а также специальные ловушки с приманкой для вредителей. (Хотя, признаться, совсем непонятно, кто может питаться или размножаться среди таких горьких плодов; но, оказалось, что есть и такие.) В любой момент в эти «чистые» рощи может приехать экологическая служба и взять соответствующие пробы, подтверждающие или, напротив, опровергающие отсутствие химикатов. Снимают плоды два раза в год, с промежутком примерно в два месяца: вначале оливки, затем — маслины. Осуществляется сбор разными способами, как вручную, так и механически. Бытует ошибочное мнение, что для отжима масла пригодны только зрелые темные плоды, хотя на самом деле они могут быть разной зрелости. Более того, есть масла, которые делаются в большей части из оливок. Они, как правило, имеют насыщенный зеленый цвет и более терпкий вкус. (Но больше всего зеленые плоды собирают для консервирования.)
Сбор производится граблями специальной формы
Сбор производится граблями специальной формы (ветви как бы прочесываются). Еще есть грабли механизированные, в некоторых хозяйствах пользуются особым механизмом, который окольцовывает ствол оливы и трясет ее. Это зрелище не для «Гринписа», но олива уникальна даже тем, что способна «сама залечивать свои раны» — регенерировать. Плоды падают на расстеленную под деревьями сетку, затем их фасуют по ящикам и привозят на завод для отжима. Здесь операции с ними продолжаются. Напором воздуха с плодов счищают листья, грязь и пыль, а потом тщательно моют. Горы мытых оливок похожи на мичуринскую смородину на пунктах сбора в советских колхозах. Затем (иногда обсушенные, иногда нет) маслины и оливки подаются на «мельницу», под мощные металлические жернова, где перемалываются и взбиваются до получения однородной массы консистенции каши. Температура на этой стадии отслеживается, она не должна превышать 35°С. После чего наступает «кульминационный» момент — отделение от полученной массы воды, масла и жмыха. Происходит это либо с помощью фильтрации, либо в специальных центрифугах. На некоторых заводах жмых отжимают еще раз, а потом снова фильтруют и добавляют в первичное масло (полученная смесь называется маслом второго отжима), что обязательно отражается в сертификате на каждый вид масла. Видов существует несколько. Описанный выше процесс называется первичным холодным отжимом, он считается самым правильным, потому как оливки сохраняют после него все непревзойденные качества, главное из которых — особый состав жирных кислот: мононенасыщенные жиры оливкового масла намного полезнее, нежели полиненасыщенные жиры кукурузного.
Нерафинированное масло первичного холодного отжима, сделанное сразу после сбора плодов, называют Extra Virgin olive oil. «Над ним» есть только одно масло под названием Single Estate Extra Virgin olive oil. Оливки для него выращены без применения химикатов, а сделано оно и разлито на одной маслобойне. Разумеется, такое является самым дорогим. Но все это вовсе не означает, что масла Extra Virgin olive oil делаются из плодов, выращенных с удобрениями. Отличает их в большей степени то, с одной или с нескольких «мельниц» масло попало в бутылку.