А спартанцы, видно, предпочитали каракатиц. В их стране был знаменит «черный суп». Готовили его следующим образом: брали каракатицу, потрошили ее, но не трогали «чернильного мешка». Так вместе с ним и варили. Чернила придавали похлебке не только бурый цвет, но и своеобразный привкус, который высоко ценился.
В странах Средиземноморья головоногие моллюски и поныне одно из излюбленных народных кушаний. В испанских и итальянских поваренных книгах можно найти массу всевозможных рецептов приготовления каракатиц и осьминогов. Некоторые из этих рецептов довольно любопытны. Например, как вам понравится фаршированный осьминог в шоколаде? Или каракатица в молоке? Обычно же едят тушеного осьминога с молодым картофелем, к которому добавляют чеснок, гвоздику и лавровый лист. Это блюдо подается с бутылкой выдержанного белого вина.
В Испании популярны «Calamares fritos», то есть кольца тела кальмара, запеченные в тесте.
Консервы из каракатиц в собственных чернилах (на манер «черного супа» спартанцев) наряду с сардинами составляют значительную статью португальского экспорта.
Не меньшей, если не большей, популярностью пользуются продукты из головоногих моллюсков в странах Дальнего Востока.
В Японии и Китае их едят во всех видах — в сыром, сушеном, маринованном, печеном, вареном и жареном. Ни одна часть тела не пропадает зря. Даже глаза и присоски сушат на сковороде. Говорят, что по вкусу они напоминают орехи. Из внутренностей вытапливают жир, а выжимки идут на корм цыплятам.
Полинезийцы варят сушеных осьминогов в кокосовом соке или пекут в листьях торо в земляной печи.
Немного гастрономии
Чарлз Дарвин попробовал осьминога и нашел его очень вкусным.
«Когда вы отведаете, — пишет Джеймс Олдридж, — приготовленного по всем правилам поваренного искусства осьминога, своим вкусом он напомнит вам омаров, и вы будете утверждать после этого, что многие изысканные блюда в лучших отелях, приготовленные якобы из омаров, в действительности изготовляются из осьминогов».
В.К. Арсеньев, путешествуя по Дальневосточному краю, попробовал однажды приготовленного китайцами осьминога и нашел, что вкусом он напоминает белые грибы.
А вот Тур Хейердал пишет, что головоногий моллюск по вкусу напоминает помесь омара с резиной.
Я решил сам попробовать однажды кальмара и, говоря откровенно, после первых же кусков посочувствовал Хейердалу.
Но, видно, все те, кто не смог оценить по достоинству гастрономические качества осьминогов, кальмаров и каракатиц, просто не сумели правильно приготовить их. Во всяком случае, мой способ приготовления кальмара был далеко не столь совершенен и тонок, как тот, который рекомендуют Джен и Барни Крайл, большие знатоки морской гастрономии.
Вот послушайте.
Прежде всего «нужно поднять убитого осьминога над головой и потрясти им, как Персей головой Медузы, у которой вместо волос росли змеи, и бить его о пол так, чтобы щупальца распластывались и ударялись о каменный настил сочным шлепком».
Затем осьминога бросают в кипящую воду. Его щупальца тут же сворачиваются спиралями, словно часовые пружины. Осьминог краснеет, как рак, и вода приобретает цвет красного дерева. Через двадцать минут осьминога очищают от мягкой кожи и присосок, а затем тушат в сливочном масле. В жаркое выжимают лимон и, наконец, заливают острым соусом.
Готовое кушанье разрезают на куски и подают вместе с чашкой горячего осьминожьего бульона.
Вот как надо готовить из осьминогов кулинарные шедевры!
По фунту на человека
Каковы же масштабы промысла головоногих моллюсков? Ловят их и в Средиземном море, и у берегов Норвегии и Америки, и в Индонезии, и в Полинезии. Но ловят тоннами, килограммами или сотнями тонн — об этом даже у специалистов были весьма смутные представления.
Однако английский натуралист Фрэнк Лейн собрал воедино разрозненные сведения и составил специальную таблицу, из которой следует, что во всем мире за год добывают 830 780 тонн головоногих моллюсков. Эта цифра достаточно убедительно говорит о том, вкусны ли осьминоги.
Ведь ежегодно во всем мире люди съедают за обедом около миллиона тонн кальмаров, каракатиц и осьминогов — почти по фунту на каждого человека на земле!