Каждый этап производства Пармиджано Реджано необыкновенно важен, и к каждому этапу сыровар относится со всей ответственностью. Но, наверное, самая значительная часть производства сыра — это прессование сырной массы и укладывание ее в специальные формы, называемые fascere. Новичкам это дело не доверяют. Знатные сыровары говорят, что перед процессом прессования важно настроиться на самые лучшие мысли, отбросить от себя всю суету, забыть о неприятностях. Ведь от того, как будет проведен этот рабочий этап, зависит длительность хранения сыра. Хорошее расположение духа позволяет контролировать равномерность прессования, что в свою очередь дает возможность выдерживать сыр более длительное время.
Равномерная плотность пармезана зависит от рук мастеров, прессующих сырную массу и укладывающих ее в формы
В формах за 2—3 дня формируется сырный диск. Кстати, если говорить о формах, в которые укладывают сырную массу, то только они за всю историю сыра подверглись некоторому изменению: раньше были деревянные, теперь металлические, когда-то их обмазывали воском, отчего несколько менялся вкус сыра, теперь обмазывают маслом. Так что даже корочку сыра можно есть.
Пармиджано Реджано имеет форму диска только как дань традиции. Такими были древние корзины, в которых сохраняли этот сыр. Но зато величина сырной головы продиктована не столько традицией, сколько удобством в быту. Большая сырная голова, а Пармиджано Реджано имеет вес 35—40 килограммов, лучше сохраняет вкус, чем маленькая. Больше эти сырные головы быть не должны — иначе их не сможет поднять один человек для транспортировки.
После формирования сырного диска в жизни сыра наступает, так сказать, «соленый» период. На 3—4 недели его погружают в насыщенный раствор натуральной соли. Пропитка солью необходима для придания вкуса и длительного созревания. А созревает этот сыр действительно долго. Первая стадия выдержки не менее 12 месяцев, чаще 18. Такой сыр называют Parmigiano Reggiano fresco (nuovo), то есть это свежий (молодой) Пармиджано Реджано.
Первые полгода сыр переворачивают и чистят каждые 4—5 дней, затем каждые 10 дней. Когда сыр подходит к первой стадии выдержки, каждый сыродел совместно с агентами Консорциума проводит экспертизу своего сыра. Все формы подвергаются проверке на внешний вид, структуру и вкусовые характеристики. И если сыр «сдает экзамен на «отлично», его оставляют для дальнейшего созревания. Если же в сыре находят какие-то дефекты, его тут же отправляют на переработку. Его натирают, он идет на соусы, на фондю и т. д., или его просто продают по более низким ценам.
Вторая стадия выдержки Пармиджано Реджано наступает через 24 месяца после его изготовления. Сейчас он называется Parmigiano Reggiano vecchio — выдержанный Пармиджано Реджано.
Качество пармезана специалисты определяют по звуку, который позволяет обнаружить наличие пустот, что считается браком
В это время сыроделу приходится расставаться со своими детищами. Местное отделение Консорциума собирает все сыры в специальные склады caseificio. Иногда в этих ангарах дозревает от 50 до 100 тысяч сырных голов одновременно. Невидимые глазу фантастические химические процессы, происходящие внутри головки сыра Пармиджано Реджано, делают с каждым днем его вкус все богаче, увеличивая его полезные свойства и насыщая необыкновенным ароматом.
И за развитием этого сыра неусыпно следят «пармские слухачи». Так в Италии называют профессионалов, которые специальным «музыкальным» способом проверяют сыр на зрелость. Главными их инструментами являются слух и маленькие молоточки, которыми они ударяют по сыру, вслушиваясь в производимый звук. Чем сыр звонче, тем он совершеннее (но то, что сыровары называют звоном у сыра, конечно же, не имеет ничего общего с тем, что под звоном подразумеваем мы с вами). Сыровары говорят, что для такой проверки лучше всего подходят серебряные молоточки. Сыр, не прошедший «музыкального конкурса», отправляется на прилавок по сниженной цене.
По статистике, до 36 месяцев, то есть до третьей и главной стадии выдержки сыра, доходит около 70 процентов сыров. Это как раз и есть Король сыров, или Parmigiano Reggiano stravecchio — сверхвыдержанный (старый) Пармиджано Реджано.
И детям, и космонавтам
Но мы все говорим о производстве сыра. Давайте поговорим о его употреблении. Ведь это, в конце концов, еда, а не предмет искусства, созданный для созерцания. Сыр Пармиджано Реджано поистине удивительный продукт питания. Его можно назвать чемпионом по усвояемости. Человеческий организм переваривает 100 граммов Пармиджано за 45 минут, а 100 граммов мяса — за 4 часа. 100 граммов сыра по своим питательным свойствам соответствуют почти 200 граммам мяса или 250 граммам рыбы. Так что специалисты по вопросам питания настоятельно рекомендуют вводить в свой рацион этот удивительный сыр. Пармиджано Реджано даже предлагают в качестве детского питания, таким богатым набором витаминов и минералов он наделен. А благодаря высокой усвояемости он особенно подходит спортсменам и вообще людям, ведущим активный образ жизни. Пармиджано Реджано входит в рацион космонавтов Международной космической станции. Разве это не гарантия его полезности? Более того, холестерин содержится в нем в очень незначительном количестве, и с возрастом сыра вредитель стенок сосудов в нем только убывает, поэтому его «прописывают» пожилым людям, для которых это качество особенно актуально.
Знаки отличия
Но на какой бы стадии из трех перечисленных ни остановилось развитие Пармиджано Реджано, он не теряет своей уникальности, своей эксклюзивности.
На всех сырах Пармиджано Реджано — на молодом, выдержанном или сверхвыдержанном — всегда ставится знак DOP, означающий «Наименование, защищенное по происхождению». Это означает, что все без исключения процессы производства этого сыра проходили в рамках одной географически территории и что производители сыра следовали строжайшим правилам, установленным для производства этого продукта.
Нужно сказать, что получение такого знака на производимом продукте для изготовителя равносильно успешной защите диссертации.
Существует еще несколько визуальных признаков настоящего сыра. Вся окружность головки сыра испещрена вертикальными надписями PARMIGIANO-REGGIANO. Такая же надпись расположена на овальной эмблеме.
Пожалуй, эту эмблему продукта можно назвать одной из старейших в мире. Еще в 1612 году Бартоломео Рива, казначей при герцоге Рануччо I Фарнезе, придумал этот товарный знак для сыра.
Также на каждой головке сыра выдавлена обязательная надпись CONSORZIO TUTELA (Под защитой Консорциума), а также подробная информация о месте и дате изготовления сыра, номер производителя.
Кроме описанных существуют специальные эмблемы, говорящие о качестве сыра. Если вы увидели на эмблеме надпись Prima stagionatura и сама эмблема оказалась расчерченной параллельными горизонтальными линиями, значит, этот сыр имеет некоторые легкие дефекты на корке, ухудшающие вкусовые качества.
Если на купленном вами сыре написано EXTRA — этот сыр в возрасте восемнадцати месяцев показал исключительные вкусовые качества при экспертизе, проведенной производителем сыра. А уж если ваш сыр имеет маркировку EXPORT, значит, эксперты Консорциума были от него в восторге и причислили его к отборному виду.
Секреты от шеф-повара
Антонио Рицци может рассказывать об итальянской кухне бесконечно. Но лучше один раз увидеть, чем сто раз услышать. И мы отправляемся на святая святых шеф-повара — кухню.
Пока в кастрюле в подсоленной воде варились макароны, он взял два коротких ножа с треугольными лезвиями и по окружности сырного диска сделал несколько надрезов. Затем вставил ножи в надрезы и, действуя этими ножами, как рычагами, разломал форму, снял верхнюю ее часть.
«Этот сыр нужно ломать, — говорит Антонио. — Если вы его разрежете, то испортите его зернисто-чешуйчатую, ломкую структуру и его вкус поменяется. И вид поменяется тоже. Видите, правильно разломанный сыр похож на гористую часть Италии!»