Конечно, с точки зрения человека, туда им всем и дорога. Однако масштабные эксперименты по борьбе с гнусом, проводившиеся в 50—60-х годах прошлого века в Сибири, показали, что кровососущие насекомые с водными личинками — один из важнейших механизмов обмена биомассой и биогенными элементами между сухопутными и пресноводными экосистемами. Природные сообщества все-таки создавались не для нашего удобства.
Фото Николая Шпиленка
Борис Значков
Бронированные деликатесы
Морские уточки — один из видов усоногих рачков, тело которых покрыто панцирем, напоминающим раковину . Фото: FOTOLINK/PHOTORESEARCHERS
Речные раки и их морские собратья вдохновляют поваров со всего света на создание кулинарных шедевров. Для любителей здоровой пищи их мясо — это прежде всего высокобелковый, но низкокалорийный продукт, для всех остальных начиная с глубокой древности оно — источник вкусовых наслаждений. Недаром первая в мире кулинарная книга в стихах под названием «Гастрология», написанная сицилийцем Архестратом в IV веке до н. э., на три четверти состоит из рецептов на основе ракообразных.
О том, что люди ели всевозможные морепродукты с незапамятных времен, свидетельствуют так называемые кухонные кучи, найденные на местах древних стоянок. В нижних пластах — раковины и панцири, разбитые камнями, в верхних пластах — уже вскрытые ножами. Профессор-диетолог Стивен Клейн из Университета Торонто считает, что питание, которое на 50% состояло из рыбы и морепродуктов, позволило древним людям, населявшим Землю около 20 000 лет назад, продвинуться в умственном развитии.
По всей видимости, ракообразные и моллюски были первыми деликатесами в истории человечества, которые не утратили высокого статуса и по сей день. В Бразилии на эту тему есть даже анекдот. В нем рассказывается, что некогда правивший здесь король больше всего на свете любил пудинг итапоа, который готовится из маисового крахмала, молока, яиц и мяса крабов и раков. Однажды, когда он наслаждался этим блюдом, с важной вестью во дворец прибыл гонец, но не был допущен до окончания трапезы. Не услышанная вовремя новость стоила королю престола. С тех пор, как говорят местные жители, появилась поговорка: «Когда едят пудинг из крабов, никто не смеет мешать».
Неменьшее пристрастие к ракообразным испытывают и другие народы. И это неудивительно, ведь их можно встретить практически во всех земных водоемах, кроме слишком холодных. Раньше мясо этих членистоногих ценили за отменный вкус, сегодня еще и за огромную пользу для организма. Ведь морепродукты содержат огромное количество белка и аминокислот, много витаминов группы В, никотинамида, или витамина РР, а также йод, медь, железо, марганец, кобальт, фосфор и еще около 30 жизненно важных макро- и микроэлементов. Кроме того, мясо ракообразных содержит минимум калорий и холестерина.
Конечно же, древние римляне не знали подробностей о пищевой ценности блюд из морских тварей и любили их за вкус. Причем к разделыванию омаров или креветок рабы не допускались. Композицию из запеченного омара, держащего в клешнях живых устриц, которая символизировала Аполлона, управляющего квадригой, знатные особы, орудуя ножами и специальными пиками, освобождали от панциря собственноручно.
В Древнем Египте также существовало огромное количество блюд из ракообразных. Некоторые из них дошли до нашего времени, почти не изменившись, например, кофта из креветок — овальные в длину пальца тефтели.
Жители Страны восходящего солнца морепродукты едят в основном сырыми , чтобы натурального вкуса не испортить и полезных веществ не уничтожить. Китайцы, наоборот, готовят их со множеством специй — так, чтобы никто не отличил по вкусу креветку, например, от курицы. В Скандинавии любят супы из морепродуктов. Но все же пальма первенства в изобретательности блюд из ракообразных и моллюсков принадлежит жителям Средиземноморья, умеющим создавать настоящие кулинарные шедевры. Одни названия чего стоят: жюльен, гратен, термидор. Кстати, последнее блюдо появилось во Франции в январе 1894 году и получило такое имя в честь премьеры одноименной драмы Викторьена Сарду, а не по названию месяца французского республиканского календаря (19/20 июля — 17/18 августа), как многие считают. Для его приготовления кусочки лобстера обмакивают в сливки или соус берси, приправляют горчицей, помещают внутрь раковин и вместе с тертым сыром жарят на гриле.
В России долгое время в пищу употребляли только вареных раков. Сезон ловли длится, в зависимости от погоды, с мая — июня до конца лета. Европейская мода на омаров и лангустов пришла в екатерининские времена. Чтобы доставить такие диковинки в товарном виде, купцы привозили их замороженными зимой по санному пути. Способ замораживания был такой: «Надобно макнуть морских тварей в воду и валять в снегу, пока хорошенько заледенеют, и укладывать в воз. Ежели сварить их или пожарить, будут точно такие вкусом, как живые». И хоть вкус таких бесхитростных блюд действительно отменный, на званых вечерах императрицы гостям подавали креветки с маком и смородиной в вине или омаров, запеченных с ананасами под луковым соусом, что вызывало восторг даже у искушенных европейскими изысками гурманов.
Поколение, рожденное в советское время, могло ознакомиться с этими рецептами только из старых кулинарных книг. Ему были доступны лишь креветки и раки, подаваемые как закуска в пивных залах, да консервы из крабового мяса: одна банка в праздничном заказе, а в нагрузку — грузинский чай и кильки в томате. Позже и эта возможность исчезла, а место деликатеса заняли крабовые палочки, которые к одноименному продукту не имеют никакого отношения. Они изготовлены из рыбного фарша с применением вкусоароматических добавок.
Сегодня уже не надо ехать во Францию или Испанию , чтобы насладиться вкусом лобстеров, лангустов или лангустинов. Нужно просто выбрать день для посещения специализированного ресторана. В Москву свежайшие морепродукты поставляются с французского рынка Ранжис два раза в неделю — по средам и субботам. Кстати, этот оптовый рынок, расположенный недалеко от Парижа , считается крупнейшим в мире как по площади (232 гектара), так и по товарообороту и обслуживает 18 миллионов потребителей Европы. «В меню с ракообразными должна быть отражена сезонность, — делится опытом Константин Ивлев, повар ресторана «Ла Вуаль». — Например, креветки и раки наиболее вкусны в летнее время, осенью начинается сезон лангустов и омаров, а зимой — крабов...» Но одного этого правила мало. Для того чтобы блюдо было вкусным, нужно выбрать правильный режим термальной обработки. Это связано со структурой мяса. Если мясо у ракообразного жесткое, как, например, у омара, его желательно томить на медленном огне, чтобы волокна успели расщепиться и оно таяло во рту. Если мясо мягкое, как у рака, то его можно быстро сварить на сильном огне в течение нескольких минут. Часто в процессе приготовления самым главным становится интуиция. Ведь многие кулинарные шедевры создаются именно по этому принципу.
Во многих современных ресторанах, включающих в меню блюда из морепродуктов, есть аквариумы с живыми раками, лангустами, омарами, крабами. Это убеждает посетителей в свежести продуктов, позволяет им сделать самостоятельный выбор, а затем через стекло (ведь кухня в ресторане — святое место, вход туда строго воспрещен) увидеть, как рождается заказанное ими блюдо.
Хотя, надо сказать, качественный продукт можно отведать не только в ресторане. Технология быстрой заморозки (иначе — быстрой обработки при низких температурах) позволяет полностью сохранить вкус и внешний вид, а значит, увеличивает круг потребителей.
Лангусты вырастают до значительных размеров. Они могут в длину достигать 60 сантиметров и весить до 4 килограммов. Фото: EYEDEA/EAST NEWS
Неограниченные возможности