Во многих современных ресторанах, включающих в меню блюда из морепродуктов, есть аквариумы с живыми раками, лангустами, омарами, крабами. Это убеждает посетителей в свежести продуктов, позволяет им сделать самостоятельный выбор, а затем через стекло (ведь кухня в ресторане — святое место, вход туда строго воспрещен) увидеть, как рождается заказанное ими блюдо.
Хотя, надо сказать, качественный продукт можно отведать не только в ресторане. Технология быстрой заморозки (иначе — быстрой обработки при низких температурах) позволяет полностью сохранить вкус и внешний вид, а значит, увеличивает круг потребителей.
Лангусты вырастают до значительных размеров. Они могут в длину достигать 60 сантиметров и весить до 4 килограммов. Фото: EYEDEA/EAST NEWS
Неограниченные возможности
Отличительной чертой ракообразных является панцирь, который служит не только каркасом для мышц и внутренних органов, но и защитой от повреждений. В природе им обладает большая группа членистоногих животных — около 52 000 видов. Но для приготовления пищи используются лишь немногие представители. Правда, деление на съедобные — несъедобные весьма условно. Тур Хейердал , описывая свое путешествие на «Кон-Тики» в 1947 году, рассказывает, как члены его команды собирали морских желудей, которыми быстро обрастал плот, варили из них суп и были очень довольны вкусовыми качествами этих рачков. Может быть, зря повара обходят их вниманием? Ведь морскими желудями буквально усыпаны все прибрежные скалы и камни.
Правда, среди тех же баланусов — усоногих ракообразных — родственная морскому желудю морская уточка (персебес) является самой дорогой кулинарной «штучкой». В испанской Галисии в честь нее даже проводится праздник «Фиеста де Лос-Персебес». А еще таких баланусов здесь называют морскими трюфелями и стоят они под стать королевским грибам — около 400 долларов за килограмм. Возможно, цена объясняется не только нежнейшим вкусом, но еще и риском по добыванию. Ведь сборщикам уточек нужно во время отлива по скользким камням спускаться в опасные расщелины, где они прикрепляются к камням. Тело морских уточек покрыто известковым панцирем, напоминающим раковину, поэтому их частенько называют моллюсками, но это ошибка. Список же избранных ракообразных невелик. Наверное, кулинарам стоит пофантазировать и воспользоваться упущенными возможностями, щедро предоставленными природой.
Детали сервировки
Суфле из крабов, креветки кунь-по, бузара из омаров, суп биск из лобстера или гратини с речными раками. Как справиться в ресторане со всем этим великолепием, скрытым под панцирями? Если со стола, сервированного по всем правилам для блюд с ракообразными, убрать бокалы и тарелки, то останутся одни замысловатые металлические инструменты. В набор необходимой сервировки входят: щипцы невероятной конфигурации и размера, ножи с лезвиями разнообразной длины и ширины, шпажки-пики, двузубые и трезубые вилки. Зрелище завораживающее! Но в этом наборе нет ничего лишнего или нелогичного. Предметы, с помощью которых принято употреблять морепродукты, подобраны исключительно для удобства их поедания. Все вполне логично: если у омара или рака твердая броня, значит нужно ее вскрыть щипцами и достать оттуда мясо вилкой. А раз обычная вилка по размеру и форме не подходит, то нужна другая, более приспособленная, с меньшим количеством зубцов и, например, с крючком для того, чтобы подцепить мясо. Если неудобно держать одной рукой морепродукт, а другой, достав мясо, резать его, значит вилку с одной стороны нужно заточить и пользоваться ею еще и как ножом. И когда техника управления приборами освоена, то справиться с этими речными и морскими деликатесами не составит труда.
Любовь Хоботова
Практика относительности
В сказке исцеление всегда происходит волшебным образом. Чем бы ни болел герой и кто бы ни оказывался в роли целителя — волшебник, мудрец или овладевший чудесным даром простак, полное исцеление всегда происходит мгновенно. Однако, к сожалению, в официальной медицине чудесных исцелений не бывает, а зачастую даже длительное лечение и опыт врачей не способны полностью вернуть больному здоровье. Фото вверху: SCOTT BODELL/EAST NEWS
Даже если вовремя сделанная инъекция или проглоченная таблетка спасают человека от боли или смерти, то потом за ними следует период лечения. Пустяковая царапина или синяк остаются заметны несколько дней, а самая легкая, сопровождаемая минимумом неприятных ощущений инфекционная болезнь длится неделю. В более серьезных случаях, например при переломах костей или разрывах связок, путь к выздоровлению измеряется месяцами. Но всякий раз, обращаясь к помощи врачей, мы ждем, что их знания полностью вернут нам здоровье. Разве не это означает «вылечить»?