Дубовые бочки для кальвадоса снабжены специальной шкалой, по которой можно определить количество напитка, а по цвету — его выдержку. Фото: АЛЕКСАНДР ЛАВРИН
Родом из глубинки
Откуда взял свое название департамент, давший имя напитку, с точностью теперь не установить, однако очевидно, что этимология его латинская. Версия, что это имя происходит от галеона Непобедимой армады — «Сан-Сальвадор», севшего на мель у берегов Нормандии, мягко говоря, не имеет под собой никаких оснований, в отличие от латинского calva dorsum («лысая отмель») — под таким названием один из участков нормандского побережья значится на некоторых старинных морских картах. В любом случае в названии заключен, так сказать, вид с моря, меж тем как яблочный бренди — напиток глубинки, продукт труда крестьян, которые хоть и живут в 20 километрах от океана, подчас за целую жизнь ни разу не удосуживаются выбраться к нему.
В деревнях Нормандии крестьяне веками делали сидр — легкую 5-градусную брагу из местных яблок. И все же именно близость моря сыграла свою ключевую роль в возникновении кальвадоса. Во-первых, переменчивый приморский климат: частая смена дождя и солнца обеспечивает прекрасный урожай яблок. Во-вторых, с моря пришла технология, точнее, перегонный аппарат, который сюда на рубеже XV—XVI веков завезли из Испании. Недаром первое дошедшее до нас описание процесса перегонки сидра в яблочный бренди содержится в дневнике дворянина Жиля де Губервиля с полуострова Котантен — самой северной и приморской границы нынешней зоны производства кальвадоса.
Дневник господина де Губервиля датируется 1553 годом. А уже к началу XVII столетия (либо в 1600-м, либо в 1606 году) была создана гильдия производителей яблочного бренди. Первую попытку ввести государственный контроль над производством напитка (на тот момент он еще назывался eau de vie de cidre, а новое имя обрел только после Французской революции, когда одному из вновь образованных департаментов присвоили имя Кальвадос) и определить зоны его производства предпринял в 1741 году канцлер Анри Франсуа д"Эгессон. По его настоянию Королевский совет вынес решение, в котором именно за нормандцами, а не за их бретонскими конкурентами закреплялся целый ряд обязанностей и привилегий. В начале XIX века появилось промышленное производство напитка, успеху которого способствовал и тот факт, что завезенная в конце этого же столетия в Европу филлоксера нанесла большой ущерб французским виноградникам. Ну а в 40-х годах XX столетия были определены апеллясьоны кальвадоса — зоны его производства, регламентированные столь же строго, как и винодельческие.
Время от времени дегустаторы изучают органолептические свойства кальвадоса, чтобы определить время ассамбляжа. Фото: АЛЕКСАНДР ЛАВРИН
Все дело в танинах
Прежде чем мы расскажем о трех апеллясьонах, очень разных, разграниченных не только по географическому, но и, так сказать, по функциональному признаку, стоит описать сам процесс рождения кальвадоса.
Все начинается с яблонь. На глинистых почвах Нормандии они плодоносят изобильно, здесь насчитывается более сотни сортов яблок. Однако для производства сидра и кальвадоса можно использовать далеко не все, а только 48. Это не обычные столовые сорта, а специально выведенные мелкие яблочки, чрезвычайно богатые танинами. Среди них различают четыре категории, условно называемые горькими, горько-сладкими, сладкими и кислыми. Каждый крупный производитель выращивает в своих садах более 20 сортов, из которых и составляет свой неповторимый ароматический букет кальвадоса. В классической пропорции используется около 20% кислых яблок, а вот между остальными категориями производитель варьирует, но так, чтобы в конечном счете соблюдался паритет между сладостью и тем, что применительно к яблокам называют горечью. В крупных агрофирмах яблони высаживаются на поля уже с соблюдением пропорций. Естественно, что урожайность деревьев различных сортов каждый год разная, из-за чего спирты разных лет отличаются по вкусу и аромату. Некоторые фермеры каждый сезон используют одни и те же сорта, но более взыскательные экспериментируют с составом исходя из аромата яблок, а также из того, чтобы в получающемся сусле было побольше танинов.
Яблоки собирают с конца августа до середины ноября. Раньше для производства алкоголя использовали падалицу, но с введением в Нормандии системы апеллясьонов яблоки стали собирать только с деревьев. В крупных хозяйствах используют специальную машину, которая обхватывает ствол металлическими лапами и трясет его. Собранные яблоки моются в потоке воды, который несет их в накопитель. Там их еще раз ополаскивают родниковой водой, сушат и затем отправляют под пресс. Обычно из одной тонны яблок получают 650 литров сока. Яблочное сусло бродит около пяти недель, и в результате получается сидр — легкий шипучий напиток крепостью 4—6% об.
У сидра две дороги — к столу в виде прохладительного напитка или на кальвадос. Сидр очень популярен во Франции, во многих семьях он нередко служит дешевой заменой шампанскому к праздничному столу. Для того чтобы стать кальвадосом, ему надо проделать еще немалый путь. В разных регионах Нормандии и у разных производителей сидр проходит как одинарную, так и двойную дистилляцию. При одинарной (непрерывной) дистилляции сидр перегоняется до тех пор, пока из него не получится яблочный спирт крепостью 69—72% об. До 40-градусной крепости он доводится отчасти за счет естественного испарения спиртов во время выдержки в дубовых бочках, отчасти же путем разбавления их дистиллированной водой. Одинарная дистилляция происходит в дистилляционных колоннах patent still, а при двойной дистилляции (или, как еще говорят в Кальвадосе, «двух топках») используют традиционные «шарантские» перегонные кубы — аламбики, вроде тех, которые используются при производстве коньяка. Вверху аламбика есть специальный выступающий «шлем» — в нем скапливаются выделяющиеся в результате кипения сидра алкогольные пары. Из «шлема» по змеевику они переходят в теплообменник, где оседает конденсат.
Мастера-дистиллеры следят за процессом, отсекая на выходе из аламбика «головы» и «хвосты». 50-градусные «головы» содержат самые пахучие и резкие на вкус спирты, «хвосты» содержат спирт в смеси с водяными парами. Эти продукты отправляются обратно в аламбик, где вновь соединяют с сидром. «Сердце», полученное после первой перегонки, имеет крепость 30% об. и называется petit eau («малая вода»). Именно она отправляется на вторую дистилляцию, где снова отделяют «головы» и «хвосты». Продукт второй дистилляции — прозрачная жидкость крепостью 70% об. — в сущности, фруктовый спирт, но еще не кальвадос. Ему предстоит получить золотисто-рыжую окраску в результате выдержки в хорошо просушенных дубовых бочках емкостью 400 литров (заполняются они примерно на две трети), где получившийся из сидра дистиллят должен провести не менее двух лет, теряя градус и объем (так называемая «доля ангелов»). Затем молодой кальвадос переливают в бочки небольших размеров, обеспечивая тем самым большую площадь соприкосновения с дубом. Всего же выдержка кальвадоса может достигать и 12, и 25, и даже 50 лет.
«Шарантский» перегонный куб
1. Емкость для подогрева сидра
2. Трубка для подачи сидра в котел
3. Нагревательный котел
4. Топка
5. «Шлем», накапливающий пары дистиллята
6. «Лебединая шея»
7. Труба слива «голов» и «хвостов»
8. Змеевик
9. Труба слива готового продукта и спиртомер
Любопытно, что при сравнительно малом объеме производства кальвадоса (одного коньяка во Франции производится в 15 раз больше) французы предпочитают его всем другим крепким напиткам. Всего во Франции производится 4—5 миллионов литров кальвадоса в год, половину из этого объема потребляют сами французы, остальное отправляется на экспорт в Скандинавию, Северную Америку, Японию, Россию и другие страны.