Фраза из путеводителя вспомнилась мне в доме моей дальней родственницы Тюры Лааксо. К приезду гостя из Москвы хлебосольная хозяйка приготовилась основательно. Стол ломился от разносолов, в основном блюд традиционной финской кухни. «Жениховские» пирожки с рисом — небольшие, размером с детскую ладошку, расстегаи, кисели да каши, овощные, макаронные, печеночные запеканки. Знаменитый рейкялейпя — хлеб с дыркой. Такие хлеба из ржаного теста традиционно выпекались несколько раз в году и подвешивались на специальных шестах под потолком избы. А вот и главное блюдо — запеченный в сметане мерилохи (благородный лосось, или семга). Это, пожалуй, самая ценная и почитаемая рыба в Финляндии. Пока я с аппетитом поглощал тающее во рту нежное розовое мясо, Тюра поведала, что во времена ее молодости, еще до войны, в северной Финляндии, когда говорили о рыбе, то имели в виду именно семгу.
Уважительное отношение к лососевым не случайно. Семга, таймень, морской сиг — основные предметы ловли и питания жителей побережья Финского и Ботнического заливов с доисторических времен. В старину рыбы было так много, что ею платили дань шведским завоевателям. Налог — «лососевую» десятину — взимала с рыбаков церковь. Особенным изобилием рыбы славилось северное побережье Ботнического залива. В лучшие времена только на Русском пороге реки Ии, что впадает в море в сорока километрах от Оулу, вылавливали по 300 лососей в сутки. Порой доходило до курьезов. Рассказывают, что сплавщики леса, нанимаясь на работу, ставили условие, чтобы семгой их кормили не чаще, чем два раза в день.
— Надо быть безумцем, чтобы есть сейчас мясо, — без обиняков заявил при встрече Илкка Сайло, начальник отдела информации Союза рыболовов Финляндии. Он имел в виду, что лосось на рынке нынче необыкновенно дешев — всего 35 — 40 марок. Увы, так было не всегда. Еще несколько лет назад стоимость одного килограмма семги доходила до 100 марок. Причина банальна — разрушительная для природы хозяйственная деятельность людей. Строительство гидроэлектростанций, загрязнение рек промышленными отходами, чрезмерный вылов привели к резкому сокращению численности лососевых. И лишь в результате чрезвычайных мер: ограничения лова, искусственного разведения мальков лосося, заключения межправительственных соглашений странами Балтийского бассейна по его охране поголовье восстановилось.
Проблему сохранения численности лососевых пытались решить и другим путем. Завезли из Северной Америки мальков кирьолохи (озерной форели) и стали разводить их в специальных питомниках. И, по словам Сайло, настолько этим увлеклись, что дело дошло до перепроизводства. Впрочем, настоящие рыбаки относятся к кирьолохи с нескрываемым презрением, называя ее продуктом промышленного производства. Да и сами покупатели предпочитают раскошелиться на лишние десять-двадцать марок и купить настоящего лосося, несомненно превосходящего озерную форель по своим вкусовым качествам.
— Тем не менее, — посетовал Сайло, — семга по-прежнему в опасности. 90 процентов мальков — это рыба, выращенная в искусственных условиях, и только 10 процентов, выросшая в естественных, — нам очень важно сохранить генофонд лосося.
Насколько я мог заметить, большинство финнов предпочитают покупать рыбу на рынке. Лучше всего отправиться на Кауппатори — Торговую площадь, расположенную у Южного порта. Там с 6 утра на брусчатке мостовой торговцы раскидывают свои оранжевые палатки, нисколько не смущаясь соседством с городским муниципалитетом и президентским дворцом. Не берусь судить, как работается в рыночные часы государственным чиновникам, но гомон торговли и пронзительные крики сотен парящих над площадью нахальных чаек, так и норовящих поживиться чем-нибудь вкусненьким, напрочь перекрывают остальные звуки города.
Палатки, где торгуют; рыбой, расположились у самого края морского причала, откуда отходят прогулочные катера в Свеаборг, на острова Пихлая-саари — излюбленное место отдыха горожан и Коркеасаари, где расположен зоопарк. Здесь же лодки, с которых рыбаки предлагают покупателям свой утренний улов. Иду вдоль рядов. В специальных лотках из пенопласта лежат переложенные мелкими кусками льда салака, треска, щуки, лещи. А вот и лососи. Отдельные серебристо-серые рыбины настолько крупные, что едва помещаются в лотках. Самое бойкое место у прилавка, где ловко орудует длинным узким ножом бородач средних лет в очках и желтом прорезиненном переднике. Это Сеппо Вихма — наверное, самый известный на Кауппатори торговец лососем.