Рим, завоевавший Элладу оружием, был покорен ее изысканной кухней. В древнейшей из сохранившихся римских книг, содержащих кулинарные сведения, De agri cultura («О сельском хозяйстве») Катона Старшего, римского военачальника и государственного деятеля, увлекшегося в конце жизни гастрономией, мед упоминается в рецептах различных сладких пирогов и кренделей. В классической кулинарной книге эпохи Античности De re coquinaria, приписываемой главному гурману Римской империи Апицию, мед присутствует в рецептах десертов, соусов, пряных вин, а также в качестве консерванта мяса и фруктов. Кстати, заметим, что причудливая смесь соленого и сладкого была характерной чертой римской кухни.
Сахарная экспансия
Сахар из тростника стал известен европейцам гораздо позднее. Первые письменные упоминания о нем восходят к I веку, тогда же и появляется знакомое нам слово «сахар». Плиний Старший пишет: «Сахар поставляет и Аравия, но славнее Индия: представляет же он собой мед, собираемый в тростнике, белую смолу, которую можно жевать, самые большие куски его по величине сравнимы с лесным орехом, используется только как лекарство». И действительно, изначально лекари использовали его, как использовали и мед, для втирания в кожу при дерматологических болезнях, лечения открытых ран и желудочно-кишечных заболеваний, а сок в виде глазных капель — для улучшения зрения. Кроме того, сахарный сироп добавляли в горькие лекарства. Происходит латинское слово zuccarum (saccaron) и греческое
от персидского shakar, восходящего к санскритскому sharkara — «галька» или «гранулированные частицы», которое позднее стало означать «кристаллический сахар». В этом новом значении sharkara появляется впервые в текстах, авторство которых приписывается древнеиндийскому грамматику Панини (V–IV век до н. э.). А в древнеиндийском политическом и экономическом трактате «Артхашастра», датируемом IV–III веками до н. э., уже содержится описание производства гранулированного сахара из сахарного тростника.
Из Индии персидский царь Хосров I (правил с 531 по 579 год) привез сахарный тростник в Месопотамию, где главным ближневосточным регионом его культивирования стал Хузистан. Когда мусульмане в VII– VIII веках завоевали этот регион, они стали использовать на сахарных плантациях труд рабов-негров из Восточной Африки. Равнина Хузистана идеально подходила для выращивания сахарного тростника. Расположенная к северу от Персидского залива, окруженная горами с севера и востока, а с запада — рекой Тигр, она изобиловала реками, что позволяло орошать сахарные плантации. Сначала сахар производился путем выпаривания сока, выжимаемого из сахарного тростника, в результате чего получалась сладкая черная паста. Потом был найден способ отбеливания сахара путем добавления поташа (карбоната калия). До конца Средних веков центром обеления сахара был Багдад. В начале VIII века плантации сахарного тростника появились в Египте, затем в Сирии, Палестине, Марокко и Сицилии. Родилась даже поговорка: «Сахар следует за полумесяцем (то есть за исламом. — Прим. ред.)».
Съедобный камыш
Для образованных жителей средневековой Европы сахарный тростник был исключительно экзотическим растением. Скупые сведения о нем они могли почерпнуть из сочинений епископа Севильи Исидора, одного из немногих хранителей и собирателей античного естественно-научного знания: «Рассказывают, что в индийских болотах растет тростник или камыш, из корней которого выжимают и пьют сладчайший сок». Все остальные даже и не слышали о нем.
Знакомство произошло лишь во время Первого крестового похода, успешно закончившегося для европейцев взятием Иерусалима. Французский епископ Фульхерий Шартрский, описывая паломничество в освобожденный Иерусалим, состоявшееся в декабре 1099 года, сообщает: «И когда мы вошли во внутренние пределы сарацин и от жителей той области, к нам весьма недружественно расположенных, не могли получить чего-либо съестного, ибо не было ни того, кто хотел бы дать, ни того, кто хотел бы продать (впрочем, и денежные средства наши быстро таяли), и поэтому многие мучились от голода. Также и лошади, и вьючные животные из-за отсутствия корма сильно мучились и шли голодные. Тогда же на самих возделанных полях, мимо которых мы шли, росли некоторые растения, которые народ называл «медовый тростник», напоминающий с виду обычный камыш... Эти камышовые стебли мы по причине медового их вкуса целыми днями жевали, однако с малым результатом».