А какие возможности для изысканных блюд, способных потрясти любого гурмана, дает изобильная морская фауна Аравийского моря, омывающего южную оконечность Йемена! Здесь водятся сардины, королевская макрель, тунец, морская щука, птица-попугай, лангусты, услада японского гастронома — каракатица, гигантские морские черепахи, из которых приготовляют удивительные супы и жаркое.
Тунца и макрель йеменцы едят свежими или в виде консервов, изготовляемых местными фабриками. Сардинами удобряют поля (причем это удобрение, говорят, особенно хорошо влияет на качество местного табака), скармливают их верблюдам, употребляют в пищу и сами, но не считают деликатесом. Вареные лангусты — ширух за умеренную плату подаются в одной из харчевен Мукаллы, а каракатицы, электрические скаты и черепахи вовсе не считаются за еду. Ни японцам, ни кубинцам, знающим толк в черепашьем мясе и яйцах, не удалось убедить йеменцев, насколько это вкусно. Тем лучше для черепах.
Манго, папайя и другие редкие для нас фрукты идут в пищу там, где их выращивают, далеко их не вывозят. Правда, самый распространенный из множества расфасованных йеменских соков — манговый. Но эти соки в бумажных пакетах с трубочкой пьют в основном дети. Представление о гурманской экзотике, как, вероятно, любое представление, относительно. Для йеменца манго и банан совершенно обычные фрукты, неведомый нам бамиан — заурядный овощ, имбирь, корица и кардамон — повседневные специи, ладан и мирра — бытовые благовония. А вот огурец — овощ экзотический, с трудом приживающийся на местной почве. О таком фрукте, как груша, здесь не слыхивали. Гранат часто упоминается в любовной лирике, однако настоящие плоды граната мало кто видел. Но фрукт, окруженный в Йемене наибольшим пиететом, — это яблоко. Яблоки иногда поступают с севера, и этот эдемский плод вызывает повсеместное восхищение. Знакомый москвич, угостивший йеменцев белым наливом, который он собственноручно выходил у себя на даче, вырос в их глазах невероятно.
Итак, новые времена. Йемен объединился. В разных его районах обнаружена нефть. Кризис в Персидском заливе вернул на родину множество йеменских эмигрантов. Меняются архитектурные приемы, меняется облик самой страны. Но старое здесь не убивается новым. Спор между ними не так разрушителен, как в иных уголках планеты. Йеменцев спасает здоровый консерватизм и чувство меры, проявляющиеся во всем. В том числе и в трапезе.
Постскриптум
Эти заметки я писал в Йемене, где уже не первый год занимаюсь этнографическими исследованиями. Прочитал коллегам по экспедиции — архитектору и социологу.
— Ты начал по порядку, с завтрака, — заметил архитектор, — немного рассказал про обед, но ни слова про ужин.
— Ну, это трапеза незначительная: могут поужинать фулем, попить чаю, доесть остатки обеда, — возразил я.
— Мало сказано про хлеб, — упрекнул социолог. — А ведь его здесь пекут из пшеницы, из сорго, из проса, из желтых бобов, жарят слоеные квадратные лепешки, пирожки, медовые пряники.
Действительно, этнографы обожают выяснять границу между районами распространения пресного и кислого хлеба. Например, на Кавказе она проходит между Арменией (пресный лаваш) и Грузией (дрожжевой чурек). В Йемене так просто ее не проведешь: пекут и то и другое.
— Про кофе надо бы подробнее, — добавил архитектор. — Здесь его варят не из зерен, а из кофейной шелухи.
Социолог подхватил:
— Припиши, что всякая еда здесь почитается как лекарство. Мясо с медом будто бы возбуждает любовное желание, а хлеб из сорго особенно хорошо восстанавливает мужскую силу.
Верно. Одно дают роженице, другое, — страдающему от лихорадки, третье — при кашле, опухоли, головокружении. Бонн — кофе из шелухи тоже считается целебным, а варят его из нее не из экономии, а потому, что именно в шелухе таится кофейная крепость.
Я от души поблагодарил коллег, но добавлять ничего не стал. Ибо писал не ученый трактат, а достоверные, но краткие заметки.
Михаил Родионов, доктор исторических наук