На этой яме устанавливают сруб в 4 аршина вышины, 7 аршин ширины и 8 аршин длины.
Сруб хорошо проконопачивается. На сруб намащивается потолок, на который насыпают сухой лист и землю. Устраивается крыша. Внутри овина устраиваются трое полатей из нетолстых жердей, уложенных вплотную. В середине полатей оставляют отверстие для прохода дыма...
На верхних полатях насыпают севок, на средних и нижних — луковицы средней величины. По насыпке лука его начинают коптить. В яму кладут два кругляша на какой-нибудь пенек, и дрова зажигают. Когда начнутся морозы, такую слабую топку повторяют два раза в сутки».
В Ростове на берегу озера Неро жили опытные луководы. Они знали немало секретов хранения лука. Если лук-севок загнивал, его после переборки подвергали снегованию. Под навес насыпали снег и хорошо его утрамбовывали. Лук укладывали на эту площадку в один слой и засыпали снегом. Потом опять сыпали лук. Получался конус до полутора метров высоты, к краям которого приваливали слой снега до одного метра толщины. Верх бурта засыпали опилками или соломой. Таким образом лук хранили всю зиму до начала весенних посадочных работ.
Послушаем еще «писателя по хозяйственной части» (так о нем отозвался А. Пушкин) Василия Левшина. «Впрочем, и у нас в Севере, по мнению моему (что, однако, испытать мне не удалось), можно зимою до весны лук сберегать в глубоких ямах, накапываемых на таких местах, в которые вода от случающихся талей дотекать бы не могла»,— писал он в «Огороднике».
В заключение несколько дельных советов хозяйке.
Замерзший лук можно употреблять в пищу, не размораживая, вкус его от этого не изменится.
Лук при чистке не будет раздражать глаза, если положить его на несколько минут в холодную воду или чаще смачивать водой нож.
Репчатый лук можно начистить сразу на неделю. Очищенные луковицы нужно надрезать крест-накрест, посолить, положить на противень и запечь в духовке. Затем переложить их в банку или коробку с крышкой и убрать в холодильник. Половинка луковицы не потеряет своих качеств, если на срезе ее смазать маргарином. Для удаления горечи репчатый лук, нарезанный кольцами, или смешивают с солью и заливают на 5—10 минут холодной водой, или выкладывают в дуршлаг, ошпаривают кипятком, а затем обдают холодной водой. Репчатый лук при обжаривании не подгорит, а станет золотисто-желтым, если его перед тем, как положить в жир, обвалять в муке.
Чеснок
Овощ, который не все уважают. Некоторые на дух его не переносят.
Как и лук, он известен очень давно. Его возделывали еще скифы, хорошо знали славяне. Он издавна желанный гость в блюдах разных народов. Трудно представить себе квартиру горожанина, а тем более дом селянина, в которых бы бережно не сохранялись круглый год зубки чеснока. (Хотя, повторяем, такие дома есть.)
Обычно чеснок, который при росте пускает цветоносный стебель-стрелку (это, как правило, озимый чеснок), убирают при пожелтении листьев, а нестрелкующийся яровой — при полегании пера. При этом необходимо не передержать чеснок в почве, так как тогда луковицы могут растрескаться и их нельзя будет вязать в косы и венки. Перед выдергиваньем из земли луковички стоит подкопать, иначе можно повредить донце и они быстро загниют. После сбора чеснок сразу сушат. В сухую солнечную погоду его раскладывают прямо на участке, а в дождливую рассыпают под навесом. После этого у чеснока обрезают листья, оставляя «шейку», и снова просушивают, но уже в помещении при сквозном проветривании.
Хранить чеснок следует в сухом и прохладном месте в деревянных ящиках или в сетчатых мешках. Можно сплетать чеснок в плети. Однако не стоит и лук и чеснок хранить рядом с другими овощами: они могут повышать влажность в помещении.
Дагестанские огородники при хранении чеснока поступают следующим образом. После сбора головки подсушивают, как обычно, стебли обрезают, а корни обжигают на огне свечи.
С древнейших времен и чеснок, и лук широко использовали и в народной медицине, и в быту. В Египте рабов, строящих пирамиды, кормили луком и чесноком, чтобы избавить их от недугов и поддержать силы. Древние римляне считали, что и лук и чеснок придают человеку не только силу, но и храбрость. «Как многочисленные сухие чешуйки лука хранят нежный зеленый росток, так и воина луковица оберегает от невзгод на войне»,— гласило предание.
Из поколения в поколение передавались рецепты целительного применения лука и чеснока. «И к пище — приправа, и на микробов — управа»,— говорил о них народ (очевидно, повысив свой культурный уровень при всеобщем образовании). Использовали эти овощные культуры повсеместно и для различных хозяйственных надобностей, и для сбережения продуктовых запасов. О способностях лука и чеснока ограждать человека от многих неприятностей и облегчать его заботы по сохранению выращенного и накопленного мы еще расскажем.