Рыбный соус (нам пла) и креветочная паста (капи) — тоже важные ингредиенты тайской кухни. Нам пла готовится из рыбы, которую сознательно делают несвежей: под слоем соли она выдерживается (чтобы не сказать тухнет) около года. Время от времени чаны с рыбой выставляют на палящее солнце, усиливающее процессы ферментации. Через год получившееся соленое месиво фильтруют и жидкость снова выдерживают две-три недели под солнечными лучами для окончательного созревания. Так получается рыбный соус высшего качества. Остатки рыбы заливают соленой водой и опять фильтруют, получая соус чуть похуже. Креветочную пасту делают аналогично, только готовится она быстрее — всего несколько дней.
Карвинг пришел в Таиланд из Китая в XIV веке. За многовековую историю резьба по фруктам и овощам перешла в разряд настоящего искусства. Фото: AFP/EAST NEWS
Резьба по фруктам и овощам
Фрукты (и некоторые овощи) для трапезы — это не только вкусно, но еще и очень красиво. Важная часть любого праздничного банкета — съедобные украшения, вырезанные умельцами при помощи специальных тонких ножей. В этих произведениях искусства трудно опознать исходный фрукт: ананасы превращаются в корабли, дыни и арбузы — в вазы, в которых стоят цветы из папайи и манго с листьями из огурцов, арбузы и апельсины — в крабов, рыб и других морских обитателей. Когда-то вырезание фигур из фруктов (карвинг) было прерогативой знатных дам. Они обучались этому искусству при королевском дворе наряду с такими важными умениями, как рисование, смешивание духов или создание цветочных гирлянд. Сегодня почти при каждой гостинице можно найти экспресс-курсы карвинга, где за несколько часов обучат простейшим приемам. Главное — творчески подойти к процессу обучения.
Меню на день
Чтобы лучше понять, как устроено тайское питание, посмотрим, из чего состоит рацион тайца. Первое, что бросается в глаза, это то, что завтрак не так уж сильно отличается от обеда или ужина, как в России и особенно в континентальной Европе, где утром принято ограничиваться кофе с бутербродом или круасаном. Утром тайцы с удовольствием едят плотные горячие блюда — супы с лапшой, рис, мясо. Часто эти блюда не готовятся специально, а являют собой остатки от вчерашнего ужина. Иногда на завтрак варят рисовую кашу (джок), но и она очень сильно отличается от той, к которой привыкли мы. В ней нет ни капли молока. Рис вываривается в мясном бульоне до тех пор, пока зернышки не потеряют форму, а потом смешивается с жареной свининой, курицей или креветками. Ранний час — не повод игнорировать приправы, так что в джок добавляются рыбный и соевый соусы, имбирь, лук, чеснок .
Люди занятые, у которых нет свободного времени для длительных приемов пищи, могут обед дома или в ресторане заменить своеобразным фастфудом, приобретенным у одного из уличных торговцев. Русские туристы называют передвижные кибитки с едой «макашницами» — по-видимому, это слово вошло в лексикон как производное от малайского macan («есть»). В отличие от «Макдоналдсов» эти пункты общественного питания предоставляют огромный выбор еды, и главное — готовится она у вас на глазах: супы, лапша, жареное во фритюре мясо (рыба, морепродукты), жареная кукуруза, роллы и, конечно, рис. Вопреки расхожему мнению в Таиланде еда на улице не таит в себе особых опасностей для здоровья. Все продукты свежайшие по той простой причине, что холодильника у уличного торговца нет, только мангал.
Даже после плотного обеда через некоторое время тайцы все равно что-то покупают себе в «макашнице», хотя бы пакетик орешков, потому что очень любят перекусывать. Вечерняя еда, будь то пирушка с друзьями или тихий семейный ужин, уже происходит безо всякой спешки. Все блюда подаются на стол одновременно, а не по очереди — первое, второе, третье. Поэтому хозяйке не нужно весь вечер метаться между столом и кухней. Поставив все угощения, а их, как правило, не меньше 12, она вместе со всеми приступает к трапезе.
Самые распространенные столовые приборы — вилка и ложка, причем пользуются ими одновременно: вилкой накладывают еду на ложку, а ее отправляют в рот. Нож не нужен, потому что все продукты и так достаточно измельчены. Больше всего удивляет, что в Таиланде редко используются палочки, их подают только для лапши. Клейкий рис иногда едят руками, скатывая его в небольшие шарики и макая в соус.
А вот тайские напитки не слишком разнообразны. Кофе здесь предпочитают пить холодным, чай со сгущенным молоком, но лучше всего к острой еде подходит местное пиво — оно хорошо утоляет жажду и ни в чем не уступает европейским сортам. Наиболее известной является пивная марка Singha («Лев»). Оно производится из местного ячменного зерна и немецкого хмеля.
Не менее популярны и крепкие напитки, такие как виски крепостью 35 градусов, сладковатый рисовый напиток лао као, который также называют белым ликером, и ром .
Несмотря на то что в здешних краях растет неплохой виноград, качество местных вин оставляет желать лучшего, они напоминают привычный нам напиток разве что по цвету. Вкус, скажем прямо, специфический, особенно если к виноградному соку добавляют ананасовый или апельсиновый.
Если правильно запечь летучую мышь с фасолью, то получится настоящий деликатес. Один минус — много костей. Фото: AGE/EAST NEWS
Не рисом единым
По российским масштабам Таиланд — страна небольшая, но ее части довольно разнятся между собой по культуре, природе и климату. Отличается и их кухня. Наиболее известна в мире кухня Центрального Таиланда (ее еще называют «королевской»). Здесь едят много рыбы — как морской, так и речной, и предпочитают жасминовый рис клейкому. Самые известные центрально-таиландские блюда — суп том ям гун, зеленое и красное карри (зеленое делают из недозревших перчиков чили и добавляют в него базилик священный, а красное — с созревшими красными перцами), а также много разновидностей лапши — яичной и рисовой. В этом сказывается влияние китайцев, которых в Бангкоке и окрестностях очень много.
Еда в Южном Таиланде, там, где расположены любимые российскими туристами курорты Краби и Пхукет, в большой степени сформировалась под влиянием индийской и малайской кулинарии. Здесь в пищу реже используется свинина, поскольку в этом районе живет много мусульман, благодаря которым на юге распространился особый тип карри — «массаман» (с картошкой). Юг Таиланда омывается Андаманским морем и водами Сиамского залива, так что морепродуктов здесь изобилие. Еще одна характерная черта местной еды — использование орехов, в особенности арахиса и кешью, а также кокосового молока.
Совсем другая еда на севере Таиланда, где находится второй по величине тайский город Чиангмай. Здесь свинину, распространенную в соседней Мьянме, как раз любят: и в карри, и жареную, и даже в виде колбасок, вообще-то для тайской кухни не очень характерных. Супы и карри северяне предпочитают лапше, а клейкий рис жасминовому. Ужинают на севере сидя на подушках за низкими столиками (токе), на которых расставлено множество закусок (кан) — традиционный северный ужин называется кантоке. Хотя собственных морепродуктов тут нет (за неимением моря), тайцы, особенно северные, очень любят добавлять почти во все блюда крабовую пасту или рыбный соус.
На северо-востоке Таиланда, примыкающем к Лаосу, тоже едят клейкий рис. Самые знаменитые блюда этих мест — острокислые салаты, например, ларб из мяса, лука и мяты, или сом там из зеленой папайи. В соусах редко используется кокосовое молоко, чаще сок лайма. Но, пожалуй, самая удивительная для европейцев особенность здешних мест — употребление в пищу насекомых.
В Таиланде тараканов уничтожают иначе, чем в России. Здесь они, зажаренные во фритюре, считаются отменной закуской. Фото: AGE/EAST NEWS