Цзян ю конца XVI века
Кодзи из вареных соевых бобов (95–60%) и пшеницы (5–40%) залить соленой водой. Чтобы разнообразить вкус, на этом этапе можно добавить грибы, креветочную икру или зеленый перец. Хранить в глиняных чанах (объемом 50–250 литров), врытых в землю. Через 3–6 месяцев выложить полученную массу на бамбуковое решето под гнет. Стекшую под решето жидкость держать еще две недели под солнцем во вкопанных в землю сосудах меньшего объема. Оставшуюся на решете закваску можно использовать еще до четырех раз, но нужно иметь в виду, что с каждым последующим ее применением соус получается темнее и хуже. Закваска не отжимается, впоследствии она может быть использована для приготовления ряда блюд и в качестве удобрения.
Новобранец европейской кухни
Японские товары проникали в Европу с большим трудом. Главным препятствием стал указ, изданный в 1635 году. Сегун Токугава запретил торговать с европейскими странами, оберегая своих подданных от тлетворного влияния Запада. Началась 250-летняя эпоха изоляции Японии. Хотя лазейки все-таки нашлись. Во-первых, Токугава не изгнал голландцев, и они были единственными «западниками», имевшими торговое представительство в Японии. Во-вторых, в 1665 году шестнадцати японским купцам, объединенным в «Товарищество компрадоров», было дано исключительное право заниматься экспортом. Особый интерес для «компрадоров» представляли сношения с Англией, а торговля с ней шла через представительство Британской Ост-Индской компании в Индии. Разумеется, сёю, мисо и саке оказались в числе первых продуктов, которые были вывезены за рубеж.
Первое упоминание сёю на английском языке датируется 1679 годом: гурман Джон Локк пишет в своем дневнике: «Манго и сайо — два отличных соуса из Ост-Индии». Слово «сайо» у Локка, очевидно, искаженная транскрипция японского слова «сёю». К концу XVII века сёю уже хорошо знали в Европе.
Англичане на его основе придумали новые соусы — с уксусом и пряностями. Одним из них был харви, где в смеси соевого соуса и уксуса ферментировались анчоусы и другие компоненты. Абсолютным хитом среди соусов на базе соевого соуса стал вустершир. Его создали два фармацевта, Ли и Перринс, по рецепту и просьбе бывшего губернатора Бенгалии. В него также входили уксус, лаймовый сок, маринад от анчоусов, чеснок, чили, имбирь и другие специи. Старый лорд отверг приготовленное, и банка с соусом простояла в кладовке аптеки около года. Случайно наткнувшись на нее, Ли и Перринс так впечатлились результатом «выдержки», что забросили порошки и пилюли и стали варить соус, названный в честь родного графства. Открыли они производство в 1838 году, а уже через пару лет вустершир стал невероятно популярным.
Полковник Кенни-Херберт, «несший бремя белого человека» в Мадрасе, с огорчением констатировал в 1885 году: «Харви — лучший соус для повседневного использования. У вустершира вкус, конечно, помощнее, но его приготовление требует точности и чувства меры, то есть качеств, которые у индийских поваров отсутствуют напрочь».
Спустя какое-то время и в самой Британии соусы уже предлагали чуть ли не в каждом ресторане. Английские шутники говорили, что делалось это, скорее, из милосердия, дабы по возможности скрыть вкус местной еды, всегда отвратительный.
Новое слово в лексиконе
Из-за того что соевый соус попал в Европу из Японии, притом гораздо раньше самих соевых бобов, словом «соя» во всех европейских языках вплоть до XX века называют именно соус, а не растение и не его плоды. Прославленный английский мореплаватель Уильям Дампир в 1688 году писал другу о модной кулинарной новинке: «Я слышал, что сою делают из рыбы, и это похоже на правду, если судить по ее вкусу. Однако один знакомый джентльмен рассказал мне, что ее производят лишь из пшена, соленой воды и каких-то бобов».
Марш-бросок на Запад
В 1867 году начинается эпоха реформ Мэйдзи — указы сегунов о тотальной изоляции отменены. Япония из феодальной отсталой страны постепенно превращается в мощнейшую державу, открывая новые горизонты для экспортирования различных товаров, в том числе и сёю. Главным его производителем становится компания Kikkoman. В это же время утверждается первый подробнейший ГОСТ на производство соуса, который с незначительными дополнениями действует и поныне. Первое же официальное представление продукта состоялось в 1873 году в Вене, где на Всемирной выставке глава компании Kikkoman сделал доклад о производстве соевого соуса, давший мощный толчок развитию микробиологии в Европе, а потом и в Японии.
Возрастающий спрос требовал увеличения объемов производства. Необходимы были технологии, которые позволили бы ускорить и удешевить процесс ферментации. Молодые японские химики и технологи, учившиеся за рубежом или дома у профессоров-экспатов, вложили много сил в реорганизацию процесса изготовления сёю — открытия следовали за открытиями. К примеру, производство соевого масла натолкнуло на мысль делать из его отходов — жмыха — закваску. Результаты превзошли ожидания. Жмых не только практически ничего не стоил, но еще и бродил быстрее цельных бобов.
Дело химиков
Впрочем, XX век продемонстрировал, что прогресс может идти не только во благо. Первый тревожный звонок раздался в 1904 году, когда бизнесмен Тосабуро Судзуки объявил о выпуске сёю по новой технологии, якобы с использованием чанов, ускорявших брожение. За несколько лет он смог занять лидирующее положение на рынке. Но вскоре открылось, что за ускорение брожения отвечали вовсе не чаны, а сахарин, добавлявшийся в запредельных и вредных для здоровья человека количествах. Судзуки, моментально прослыв «отравителем», был вынужден отозвать весь свой товар.
А в 1912 году появляется «химический соус». Его производство начал в 1886 году в Швейцарии предприниматель Юлиус Магги, используя процесс расщепления белка концентрированной соляной кислотой, в результате чего получались готовые к употреблению аминокислоты — гидролизированный растительный белок (HVP). Магги стал делать из него готовые к употреблению супы, а потом и свои знаменитые бульонные кубики.
В Японии HVP сначала был лишь побочным продуктом производства глютамата — усилителя вкуса. Кстати, глютамат был найден японским ученым Икедой именно в сёю. Но из соуса его добывать смысла не было: он тоже получается при гидролизе соевого белка, который можно осуществлять химическим способом. Получаемый HVP сначала выбрасывали, а потом им стали улучшать низкосортный сёю второго отжима. Насыщенный аминокислотами, он стал походить на соус-первач. На вкус химический соевый соус, конечно, существенно уступает оригиналу, зато его производство было быстрее, а цена — ниже.
Некоторые технологи пошли другим путем — стали улучшать традиционный процесс, экспериментируя с температурой, посудой, обработкой бобов, видами закваски и рецептурой. Успехов на этом направлении было достигнуто немало, получалось вкусно, дешево и быстрее обычного. Однако после войны японцам было приказано делать только HVP-соус. Американская оккупационная администрация так пыталась восстановить соусную отрасль, «лежавшую в руинах». Но для японцев бесчестие хуже смерти, и даже под угрозой закрытия производства они противились внедрению HVP. В качестве компромисса был придуман полухимический метод гидролиза белка сначала слабой кислотой, а потом традиционным кодзи. Сейчас на долю полухимического соуса приходится менее 20% объема производства в Японии, а HVP-соуса — меньше 5%. Другие азиатские страны, производящие соевый соус на экспорт, к сожалению, не настолько принципиальны.
Иллюстрации Юлии Блюхер
Надежда Сухова , Кирилл Шамсутдинов