Характерная черта традиционных ресторанчиков Сеула и других южнокорейских городов — любовь к чисто крестьянским блюдам Кореи, обожаемым и ее современными жителями, причем любых сословий. Пища несколько грубовата, лишена изысканности, ощущается обилие чеснока и лука, от нее исходят тяжелые запахи капусты и квашеной редьки. После такой трапезы посетители захватывают с собой у кассы на выходе по пластинке ароматной жевательной резинки. Но, заходя в подобный чиб, корейцы, уставшие от суеты и условностей городской жизни, могут расслабиться, почувствовать себя в раскованной, домашней, несколько деревенской обстановке, чего, согласимся, нельзя достичь в фешенебельных ресторанах, например, при гостиницах.
Хотя Корея — географически страна не очень большая, ее кухня необычайно разнообразна и в различных районах имеет свои особенности. Поэтому путешествие от северных окраин Корейского полуострова до южных, несомненно, будет дополнено особым очарованием, если в каждом уголке страны удастся отведать местные кушанья. Вместе с тем их объединяет нечто общее, и это — обилие овощных блюд и зелени в необычайно разнообразном виде.
Самое знаменитое яство в Корее — кимчхи, которое у нас часто ассоциируют с продолговатой пекинской капустой, доставляемой на прилавки российских магазинов и рынков почему-то из Голландии. Однако кимчхи — это не только капуста, но и вообще любые овощи, квашенные определенным способом. Когда и кто именно начал впервые готовить это блюдо, установить доподлинно невозможно, но известно, что предки современных корейцев, населявшие просторы Маньчжурии, заготавливали овощи на долгую зиму, маринуя их соевым соусом, уксусом и солью. Значительно позднее, а именно в XVII веке, когда через Китай из Европы в Корею был завезен красный перец, открытый Колумбом вместе с Америкой, квашенные продукты обрели нынешнюю остроту.
Самое вкусное кимчхи мне приходилось есть в КНДР, где для его приготовления используют в основном пекинскую капусту. По осени дворы внутри жилых кварталов Пхеньяна заполняются грудами зеленоватых кочанов. Хозяйки возле каждого подъезда промывают в огромных пластмассовых тазах капусту, разрезая ее вдоль широкими ножами, слегка ошпаривают в соленой воде, а затем чуть ли не каждый лист прокладывают начинкой — замешанной руками пастой из молотого красного перца, тертой редьки, чеснока, имбиря, лука, груши, кедровых орешков и кусочков соленого минтая. Начиненные таким образом кочаны укладывают, посыпая солью, в пузатые глиняные чаны, которые в деревнях закапывают в землю, а в городах держат на балконах.
На севере кимчхи более кислое, с обильным рассолом, который хорошо идет как соус для риса; на юге — малосольное, но более острое. Помимо капусты для приготовления кимчхи используют самые разнообразные овощи, нередко с добавлением квашенных и соленых креветок или кальмаров. Как мне не раз приходилось убеждаться, кимчхи можно приготовить и у нас, дома, из наших продуктов.
Вот кое-что из рецептов госпожи Ан Сын Чхун из Сеула, профессионально занимающейся изучением корейской кухни. Она берет широкие листья обычной кочанной капусты и слегка ошпаривает их в соленой воде. Затем тщательно моет в кипятке огурцы — продолговатые, подобные тем, что выращивают в теплицах.
— Огурцы желательно взять прямые и крепкие, еще до того, как в них сформировались семечки, — поясняет она.
Острием ножа Ан Сын Чхун разрезает огурец вдоль с одной стороны, но, начиная не от самого края, а немного отступив, пальца на два, и не доводит разрез до другого конца на такое же расстояние. Повернув овощ на 45 градусов, тоже самое проделывает с другого бока, и внутри огурца сечения получают крестовидную форму. Дольки не распадаются, поскольку концы огурца не разрезаны.
Вслед за этим госпожа Ан разрезает пучок зеленого лука на части длиной сантиметров по пять. Отмеряет молотый красный перец средней жгучести — три столовых ложки. Размешав его с небольшим количеством воды в мисочке, добавляет туда же тертый чеснок, зеленый и репчатый лук, порошок имбиря, самую малость сахарного песка, соль по вкусу и горсть нарезанной соломкой белой редьки. В полученную смесь бросает еще щепотку поджаренных семечек кунжута, которые нередки и на московских рынках.