— Откуда привезли чай?
— Конечно, из Индии, где его уже вовсю выращивали, причем и рабочую силу, тамилов, вывезли оттуда же. Чайные кустики взяли в окрестностях города Дарджилинга. Там растет такой ароматный чай, что его сравнивают с лучшими сортами винограда.
— Раньше ведь англичане занимались на Цейлоне разведением кофе. А почему перестали?
— Да, это был большой удар по их престижу и экономике острова. Дело в том, что, заводя кофейные плантации, не заметили маленького жучка, который поражал деревья, и те переставали плодоносить. Этот «кофейный» жучок съел весь урожай. Упал экспорт кофе, а затем снизились на него мировые цены, это и добило кофейные плантации.
— В каких районах выращивают чай?
— С тех пор, как Джеймс Тейлор выпил на веранде своего бунгало первую чашечку ароматного напитка, чайные кусты крепко прижились на острове, и цейлонский чай даже оттеснил индийский на второе место в 1990 году. Тогда Шри Ланка получила почти полмиллиарда долларов дохода.
Сегодня чай выращивают в трех горных районах острова: первый расположен на высоте 600 метров, второй — от 600 до 1200 метров третий — на высоте более 1200 метров. В первом районе выращивают «низинные» сорта, во втором и третьем сорта называются по географическому положению плантации: «западный» и «восточный».
У чая, выращенного в разных районах, совершенно непохожий вкус. Чай низинных районов ценится исключительно в виде листьев — у этих сортов нет вяжущего привкуса, которым обладают сорта высокогорья. Почему-то «низинные» сорта пользуются спросом на Ближнем Востоке. «Западные», вяжущие сорта, имеют великолепный букет и стойкий аромат. Зато «восточные» — более тонкие и изысканные, ценители чая называют их пикантными.
Завтра мы сможем увидеть, как растет чай: рано утром отправляемся в гости к самому настоящему чайному плантатору.
Хотя в Коломбо нам по карте показывали, как добраться до этой высокогорной плантации в районе Канди, старой столицы Цейлона, мы долго плутали на машине по проложенным еще при англичанах старым дорогам, пока не попали во владения Эйжита Кобекадува. Асфальтовая дорога, поднимаясь в гору, вьется среди изумрудных чайных кустов.
Наконец, среди тенистой рощи видим одноэтажный длинный дом, за ним —домики поменьше, хозяйственные постройки. Это настоящее английское бунгало с деревянными решетками на окнах, с колоннами, резной парадной дверью и латунными ручками.
Поражает обилие цветов: белые стены еле видны за кустами пламенеющих бугенвилий. Идем по пружинящим под ногой, как ковры, старым толстым газонам, траву на которых стригут более сотни лет. На клумбах — высокие кусты чайных роз, надменные гладиолусы, неправдоподобно огромные георгины и у парадной двери — золотые шары.
Хозяин встречает нас у порога своего великолепного дома. Смуглый, с короткой стрижкой, энергичный человек в белоснежной рубашке с короткими рукавами, защитного цвета шортах и гольфах. Типичный британский плантатор со страниц наших старых журналов. Но мистер Эйжит — не британец, а сугубо местный человек — сингал. Ведя нас по коридорам дома, Эйжит сразу показывает спортивные трофеи, фотографии. Со времен учебы он увлекся регби и сейчас — капитан местной команды.
В большой столовой горит мраморный камин, что совсем не лишнее при высокой влажности и холодных ночах в горах. Вокруг овального стола расставлены тяжелые деревянные стулья, уже приготовлена для нас овощная закуска, фрукты (хозяин оказался вегетарианцем). Слуга в белой куртке со стоячим воротником и юбке до пят, стоя за спинкой стула, всегда готов сменить тарелки и подать нагретые кружевные салфетки.
Нынешние плантаторы-сингалы переняли некоторые английские обычаи и традиции. Мы договорились встретиться с хозяином на фабрике, она тут недалеко. Хозяин занялся текущими делами, а мы решили прогуляться пешком по плантации.
У холма, где стоит бунгало хозяина, чайные кусты, высаженные на террасах, зелеными волнами уходили вниз. Разноцветными поплавками мелькают в них косынки и кофточки сборщиц чая. И ни одного мужчины!
— Мужчины делают более тяжелую работу по уходу за плантацией, — объяснил управляющий.
Не знаю, какую работу выполняют мужчины, но и труд сборщиц чая легким не назовешь. Попробуй покланяйся восемь часов в день за каждым чайным листиком и в дождь, и в жару. Сейчас было солнце, и женщины кидали листья в глубокие корзины, которые держались на длинных жгутах ткани, иногда перекинутых через плечо, иногда опоясывающих лоб сборщиц. Они быстрыми движениями захватывали длинными пальцами обеих рук верхушки веточек, срывая почку и два самых верхних листочка.
Мелькают смуглые руки, позванивают серебряные браслеты на руках и ногах, движения легки и неуловимы, но это обманчивая легкость. Ведь надо собрать за день двадцать — сорок фунтов листа, чтобы получить нищенские две-три рупии.
Когда мы уезжали, пошел холодный дождь — все-таки высокогорье. Девушки шли с тяжелыми корзинами собранного листа по скользким тропам. На головы они накинули вывернутые мешки, а мокрые подолы юбок били по босым ногам.
Я не слышал веселых тамильских песен ни на плантациях, ни в лачугах, из которых сборщицам приносят кое-какую еду в обед. Кстати, даже чаю на острове употребляют в несколько раз меньше, чем в той же Англии.
— Как выращивают чай? — спрашиваем управляющего.
— Пойдемте к питомнику — покажу, — улыбается он.
— Вообще, чай выращивают из семян, но у нас есть замечательные породистые, мощные чайные кусты, живущие по пятьдесят лет. Вот от них-то мы и берем черенки, чтобы выращивать саженцы и заменять ими старые посадки. К семидесяти годам новый куст — пенек, обросший молодыми ветками, приносит уже хороший урожай.
В питомнике чайные кусты были усыпаны цветками. Впервые в жизни я видел, как цветет чай. Цветки были похожи на яблоневые, но только помельче и понежнее. Отломив на память по цветущей веточке, мы отправились к двухэтажному зданию фабрики, белевшему внизу за деревьями.
Управляющий ведет нас по фабричным цехам и подробно объясняет весь процесс приготовления чая.
— Прежде всего сортируют зеленые листья, — говорит он. — Из здоровых получают элитные сорта, а из рваных и мятых ничего, кроме дешевого чая, получить невозможно. Чтобы переработать листья в чай, нужно проделать несколько операций: сушку, размалывание, ферментацию, прокаливание и просеивание, или сортировку.
Мы начинаем осмотр со второго этажа, где на широких полках, покрытых мешковиной, лежат слои листьев. Раньше, при естественной сушке, листья приходилось здесь держать почти сутки. Сейчас под полками прогоняют теплый воздух, и листья сушатся намного быстрее.
— Вот смотрите, как проверить качество сушки, — показывает управляющий. — Лист складывается вдвое — так, чтобы его верхняя и нижняя часть совместились. Если правила сушки соблюдены, лист не должен треснуть посередине.
Мы останавливаемся перед круглым столом, из центра которого выходят деревянные рейки и торчит перевернутый конус. Управляющий нажимает кнопку, и над столом начинает вращаться металлический кожух, размалывающий, словно огромная мясорубка, листья о конус и рейки. Так из листьев выдавливается сок, окисляющийся на воздухе. Он-то и придает чаю его характерный вкус. Дальше горячие листья поступают в продолговатое механическое сито, где охлаждаются и просеиваются.
И только после этого наступает самый важный момент — ферментация чая в прохладном, проветриваемом цехе с высокой влажностью воздуха. Размолотые листья высыпают тонким слоем на полу на час-два, чтобы произошло окисление танина и образовались кофеин и эфирные масла, придающие чаю знакомый всем нам терпкий вкус.