Измельченную массу нагревают, причем для разного сорта сыра «включают» разную температуру – или низкую, или высокую. Выделяющуюся при нагревании сыворотку удаляют. Полученную сырную массу помещают в формы разных размеров и конфигураций (цилиндрическую, квадратную, прямоугольную, близкую к форме шара) и изготовленных из разных материалов. С помощью переворачивания или прессования удаляют сыворотку, но не всю – сырная масса должна иметь определенную влажность. Прессуют не каждый сыр. Например, мягкие или рассольные сыры уплотняются под собственным давлением. В форме масса дозревает до стадии молодого сыра, обозначается вид сырных дырок (глазков), а сам сыр принимает форму, которую будет иметь в готовом виде. Дырки, или глазки, появляются под действием бактерий – образующийся углекислый газ, расширяясь, определяет и их количество, и размер. Размер глазков – разный для каждого вида сыра – прежде всего зависит от вида микрофлоры и от сроков созревания.
Почти все сорта сыра солят – не только для вкуса, но и для продления срока хранения. Посолка обычно происходит или в соляных ваннах, или вручную. Вслед за этим сыр отправляют в сырохранилище, где он будет лежать дни, недели или месяцы, подчиняясь таинству созревания. Каждый сорт сыра созревает при разной температуре и влажности. Многим сортам в процессе их созревания «назначают» различные процедуры – чистят щеткой или обмывают в воде или рассоле. Есть сорта, которые будут готовы к употреблению уже через 1—5 дней. Некоторые сыры, например эмментальский, перед созреванием выдерживают в теплом помещении, чтобы образовались глазки. Рассольные сыры не знают сырохранилищ, их выдерживают в специальном растворе.
Во время созревания сыр приобретает характерные для каждого сорта цвет и вкус, консистенцию и рисунок – глазки круглой, овальной, щелевидной или неопределенной форм, мелкие или крупные.
Сырная силаКазалось бы, делают сыр из обычного молока – а какое впечатляющее многообразие форм, вкусов, ароматов, оттенков и рисунков рождается на свет! Всю свою животворную силу отдает молоко сыру. Сырные вкусы и запахи возбуждают аппетит, будоражат пищеварительные соки, помогают усвоению пищи. В одном из самых древних источников, сборнике знаменитого врача Гиппократа «О диете», есть такие строки: «Сыр силен, горячит, питателен… Силен – потому что очень близко стоит к порождению; питателен – потому что представляет остаток из наиболее мясистой части молока; горячит – потому что жирен…»
От молока сыр берет жизненно важные компоненты – белки, жиры, минеральные соли, витамины. В сущности, сыр – концентрат молока. Если в молоке жира, например, содержится в среднем 3,5%, то в сыре – уже 20—30%, белка в молоке – 3,2%, в сыре же – 20—25%. По содержанию белка сыр, особенно маложирный, опережает даже мясо и яйца. Пищевая ценность различных белков не одинакова и зависит от аминокислот, входящих в состав белка. Как молочный продукт сыр содержит незаменимые аминокислоты, которые наш организм сам не вырабатывает. Причем белки сыра усваиваются гораздо лучше, чем растительные.
В сыре достаточно много жира – поставщика калорий: в 100 г приблизительно треть суточной потребности организма. Молочный жир, будучи одним из самых вкусных (он и придает сыру его неповторимый вкус), быстро, легко и практически полностью усваивается. К тому же в состав сыров входит лецитин, влияющий на переваривание и правильный обмен жиров в организме, а также жиро– и водорастворимые витамины. Так, витамин А регулирует процессы роста и зрения, защищает кожу и слизистые оболочки, В2 (рибофлавин) способствует выработке энергии в организме, В12, содержащий кобальт, влияет на кровообразование, а В1 повышает работоспособность.
Сыр также богат высоким содержанием кальция и фосфора, необходимых как растущему организму, так и взрослому человеку. В 100 г сыра сосредоточена суточная потребность в кальции и примерно треть суточной потребности в фосфоре. Сыр практически полностью переваривается. Уже во время его созревания происходит процесс, близкий к тому, который происходит в пищеварительной системе. Его питательная ценность основана на жирности и на содержании белка. Больше всего калорий в сырах из цельного молока со сливками, а также в сырах с голубой плесенью, меньше всего – в кисломолочных.
Жирность сыра трудно определить визуально. Сухой и твердый, как камень, с виду сыр может быть более жирным, чем мягкий и нежный, содержащий больше воды. Причем, если на упаковке указано 50% жирности, не надо думать, что сыр наполовину состоит из жира. Эти проценты говорят о жирности сухого вещества сыра. Содержание жира в сыре вычисляют по его «сухому остатку», то есть общему весу сыра без воды, которую он содержит.
Дар Амалфеи