Приготовление классических соусов, как правило, основывается на следующих четырех способах:
“Холодное” смешивание жидких и твердых ингредиентов – самый простой прием приготовления. Так готовят салатные заправки – винегрет и равигот.
На основе эмульсии (сильно измельченные твердые нерастворимые ингредиенты растираются в жидкой части, смесь остается однородной только на какое-то время, а потом отсекается). Среди холодных эмульсифицированных соусов – майонез и его производные, чесночный соус айоли, соус татарский. К горячим соусам на основе эмульсии относятся – голландский, муслин, беарнез.
На основе ру (используемая в классической французской кухне для загущения соусов смесь муки и масла, проваренная в сотейнике на малом огне). Для приготовления ру чаще берут сливочное масло, но иногда используют и растительное. В зависимости от степени проваривания ру могут быть темными или светлыми. Ру используют для приготовления соуса бешамель и соусов-кремов, приготовленных на его основе, например морнэ и субиз.
На основе бульонов (мясных, рыбных, грибных), в которые добавляют либо ру (темный или светлый), либо другие ингредиенты (алкоголь, маринад, грибы), а также вводят ароматические добавки. Так получают соус велютэ, испанский, белые типа нантюа и нормандского, коричневые борделез, периго, пуаврад. Кто есть кто?
Голландский– классический базовый французский соус на сливочном масле с большим количеством яичных желтков, приправленный лимонным соком, а иногда, для остроты, кайенским перцем. Его горячим подают к рыбе, овощам и блюдам из яиц. Когда в голландский соус добавляют взбитые сливки, получается соус муслин – традиционная приправа к спарже.
Бешамель– этот классический соус очень экономичен и быстр в приготовлении, он одинаково хорошо подходит к горячему отварному мясу, рыбе и овощным блюдам. Густая бешамель, как и другие соусы на основе муки, при приготовлении долго и осторожно – дабы не пригорела – варят, чтобы вкус сырой муки улетучился. Муку и сливочное масло берут в равных частях. Масло растапливают на слабом огне, а затем энергично перемешивают с мукой. Потом при непрерывном помешивании добавляют горячее молоко и варят, не допуская образования комочков. Солят, перчат по вкусу и добавляют чуть-чуть молотого мускатного ореха. Подают бешамель к отварной телятине, отварному куриному мясу. На основе бешамели с добавлением измельченного белого репчатого лука и сливочного масла готовят соус субиз, с которым очень хорошо запекать предварительно обжаренное мясо. Подмешав к классической бешамели немного тертого швейцарского сыра, сливок, а иногда яичный желток и рыбный бульон, получают кремообразный соус морнэ, который принято подавать к рыбным и овощным блюдам или устрицам.
Испанский– готовят на основе масляно-мучной смеси ру и темного бульона (говяжьего или телячьего) с добавлением грибов, помидоров, моркови и петрушки. Для его приготовления долго и тщательно перемешивается вся смесь (то же относится ко всем соусам на основе ру). Если в испанский соус в конце приготовления добавляют еще и концентрированный темный мясной бульон или мясной студень, получается соус деми-глясе, который в свою очередь включают в состав других соусов.
Велютэ– белый соус, приготовляемый из бульона (телячьего, куриного или рыбного), загущенного смесью муки и масла. Велютэ (“бархатистый”) также относится к базовым классическим соусам – на его основе с добавлением различных ингредиентов готовят другие соусы. Например, для приготовления нормандского соуса берут велютэ из рыбного бульона, добавляют в него еще рыбного бульона, грибной отвар, желтки, сливочное масло и сливки.
Беарнез и борделез. Первый (беарнский соус) готовят с уксусом, ароматизированным специями (например, эстрагоном), белым сухим вином и рубленой зеленью и подают к блюдам из птицы, мяса, рыбы. Второй (бордоский соус) сопровождает всевозможные блюда из говядины и телятины. В его состав также входят вино (красное или белое), соус деми-глясе и немного томатного соуса, но главная “изюминка” классического варианта этого мясного соуса – костный мозг, который режут кусочками и отваривают в мясном бульоне.
Винегрет– это знаменитая салатная заправка. Готовят этот соус на основе уксуса, растительного масла, горчицы и других компонентов, сочетание которых зависит от конкретного предназначения заправки. Кстати, то, что мы называем винегретом, французы когда-то назвали русским салатом (salade russe). Винегрет относится к базовым соусам французской кухни, но это соус холодного приготовления: сначала нужно налить в салатник уксус, затем всыпать соль, чтобы она растворилась, затем перец. Добавить горчицу, пряности (специи, чеснок, лук-шалот, репчатый лук) и дать настояться. Перед подачей аккуратно влить масло, при этом энергично помешивая. Для придания салату особого аромата, гармонирующего со всеми ингредиентами, важно правильно подобрать уксус. Французы очень высоко ценят винные, яблочный и вишневый уксусы с натуральными ароматами – базиликовый, шафранный, эстрагонный, мятный, чесночный, с луком-шалотом, ореховый… Если к соусу винегрет добавить лук, каперсы и зелень, получится соус равигот.