Но вот по отношению к многочисленным соусам, названным по месту их рождения в различных регионах и городах самой Франции, таких вольностей не наблюдалось никогда. Благоговейное отношение французов к собственным кулинарным традициям немало обогатило соусный ассортимент. В классическую кухню вошли такие “региональные” соусы, как: нормандский (на основе сливок), айоли (чесночный соус из Прованса), дижонский (на основе горчицы), борделез, или бордоский (с луком-шалотом), бургиньон, или бургундский (на белом или красном вине), лионский (с луком).
В начале XX века, в эпоху “царствования” на европейском кулинарном Олимпе великого повара Огюста Эскофье, главным девизом которого была простота в приготовлении блюд, классические соусы, став более легкими и изящными, несколько утратили свою первозданную классичность. Хотя Эскофье, ставший в 1928 году кавалером ордена Почетного легиона и заслуживший титул лучшего шеф-повара минувшего столетия, как и полагается мэтру, был тонким ценителем соусов. В одной из своих книг он обозначил 3 базовых соуса французской кухни: коричневый испанский, густой белый велютэ и крайне популярную бешамель. Впрочем, не менее почетную роль мэтр отдавал и томатному соусу, и мясной глазури, которые при умелом использовании могут сослужить достойную службу.
В 70-е годах XX века в полный голос заявила о себе так называемая Новая Кухня (Nouvelle Cuisine), проповедующая облегченную пищу. В результате законодатели кулинарной моды поставили крест на густых и жирных соусах, положив конец пережариванию и перевариванию продуктов, да и порции соусов стали существенно меньше и легче. Сегодня рестораторы стараются соединить традиционное со всем лучшим, созданным мировой кухней, максимально сохраняя натуральный вкус самих продуктов. В современной ресторанной кухне предпочтение отдается соусам, совмещающим в себе европейские, средиземноморские и восточные традиции, особенно японские и китайские. Это отвечает требованиям кухни фьюжн – модному ныне направлению в современной гастрономии. Смешивая на одной палитре яркие краски кухонь разных народов, опытные профессиональные повара изучают кулинарные традиции народов мира и с увлечением фантазируют на тему соусов. Не в чести сегодня тяжелые, жирные смеси на основе льезонов и масляно-мучных смесей. Утонченно и изящно должна выглядеть и сама подача соуса: его подливают к блюду, рисуя на тарелке небольшие “озерца” и создавая единый ансамбль вкуса и цвета.
“Характерные свойства соусов современной кухни – быстрота приготовления, легкость, насыщенность ароматами свежих трав, пряностей, фруктов, полезность для здоровья и максимальная сочетаемость с основными компонентами блюда, – рассказывает француз Мишель Эван, шеф-повар московского ресторана “Сен Мишель”. – Сегодня вряд ли правомерно говорить о типично французских или, например, типично итальянских соусах. Повара сейчас много экспериментируют, используя ингредиенты, которые принято считать принадлежностью сугубо национальных кухонь”. Мишель многие соусы придумывает сам. Их состав подсказывает само блюдо. Как основу для большинства соусов Мишель предпочитает использовать оливковое масло и ароматизированный уксус. Очень любит он богатый ароматом бальзамический уксус, сообщающий соусу особый, оригинальный вкус. Для придания соусу свежей ноты Мишель добавляет в него лимонный сок. Для салатов рекомендует использовать заправку из уксуса и оливкового масла, перемешанных с мелко нарезанной свежей зеленью. Зелень может быть самой разнообразной – поле для экспериментов безгранично. Такой соус готовится очень быстро и просто, а главное – он полезен для здоровья. К блюдам из рыбы и морепродуктов мсье Эван рекомендует подавать густые соусы на основе рыбного пюре или икры. С мясными блюдами, по его мнению, хорошо сочетаются соусы, приготовленные из сока, выделяемого при приготовлении мяса.
Приготовление классических соусов, как правило, основывается на следующих четырех способах:
“Холодное” смешивание жидких и твердых ингредиентов – самый простой прием приготовления. Так готовят салатные заправки – винегрет и равигот.
На основе эмульсии (сильно измельченные твердые нерастворимые ингредиенты растираются в жидкой части, смесь остается однородной только на какое-то время, а потом отсекается). Среди холодных эмульсифицированных соусов – майонез и его производные, чесночный соус айоли, соус татарский. К горячим соусам на основе эмульсии относятся – голландский, муслин, беарнез.
На основе ру (используемая в классической французской кухне для загущения соусов смесь муки и масла, проваренная в сотейнике на малом огне). Для приготовления ру чаще берут сливочное масло, но иногда используют и растительное. В зависимости от степени проваривания ру могут быть темными или светлыми. Ру используют для приготовления соуса бешамель и соусов-кремов, приготовленных на его основе, например морнэ и субиз.
На основе бульонов (мясных, рыбных, грибных), в которые добавляют либо ру (темный или светлый), либо другие ингредиенты (алкоголь, маринад, грибы), а также вводят ароматические добавки. Так получают соус велютэ, испанский, белые типа нантюа и нормандского, коричневые борделез, периго, пуаврад. Кто есть кто?
Голландский– классический базовый французский соус на сливочном масле с большим количеством яичных желтков, приправленный лимонным соком, а иногда, для остроты, кайенским перцем. Его горячим подают к рыбе, овощам и блюдам из яиц. Когда в голландский соус добавляют взбитые сливки, получается соус муслин – традиционная приправа к спарже.
Бешамель– этот классический соус очень экономичен и быстр в приготовлении, он одинаково хорошо подходит к горячему отварному мясу, рыбе и овощным блюдам. Густая бешамель, как и другие соусы на основе муки, при приготовлении долго и осторожно – дабы не пригорела – варят, чтобы вкус сырой муки улетучился. Муку и сливочное масло берут в равных частях. Масло растапливают на слабом огне, а затем энергично перемешивают с мукой. Потом при непрерывном помешивании добавляют горячее молоко и варят, не допуская образования комочков. Солят, перчат по вкусу и добавляют чуть-чуть молотого мускатного ореха. Подают бешамель к отварной телятине, отварному куриному мясу. На основе бешамели с добавлением измельченного белого репчатого лука и сливочного масла готовят соус субиз, с которым очень хорошо запекать предварительно обжаренное мясо. Подмешав к классической бешамели немного тертого швейцарского сыра, сливок, а иногда яичный желток и рыбный бульон, получают кремообразный соус морнэ, который принято подавать к рыбным и овощным блюдам или устрицам.
Испанский– готовят на основе масляно-мучной смеси ру и темного бульона (говяжьего или телячьего) с добавлением грибов, помидоров, моркови и петрушки. Для его приготовления долго и тщательно перемешивается вся смесь (то же относится ко всем соусам на основе ру). Если в испанский соус в конце приготовления добавляют еще и концентрированный темный мясной бульон или мясной студень, получается соус деми-глясе, который в свою очередь включают в состав других соусов.