Для приготовления национального греческого соуса цацики (сацики) достаточно взять натуральный кислый йогурт без каких-либо добавок и без сахара, свежие огурцы, чеснок, молотый белый перец и соль. В национальном варианте используется йогурт из жирного козьего молока. Более однородным и жидким этот ароматный соус получается, если огурцы натереть на терке. Цацики универсален – подходит и к салатам, и к горячим закускам, а также к мясным и рыбным блюдам.
Цацики
Состав: йогурт из цельного молока, винный уксус, лимонный сок, соль, вода, растительное масло, чеснок, кусочки огурцов, яичный белок, яичный желток. Производитель: Карл Кюне КГ, Германия.
Основу большинства итальянских соусов, а их насчитывается около 50, составляет оливковое масло и чеснок. Самый популярный в Италии соус – томатный (не путать с грубоватым готовым кетчупом!), который подходит к традиционным спагетти и пасте лучше любого другого. Рецептов томатного соуса множество. Для неаполитанского варианта берут помидоры, лук, растительное масло, чеснок, томатную пасту и специи. Сначала на масле обжаривают лук, затем добавляют чеснок, мелко нарезанные помидоры, томатную пасту и тушат смесь на медленном огне. И все же базовым соусом итальянской кухни считается песта. Готовят эту густую зеленую приправу из типично итальянских ингредиентов: оливкового масла, базилика, тертого сыра пармезан и обжаренных орешков пинии.
Песто (томатный соус с базиликом)
Состав: томатное пюре, базилик, растительное масло, паприка, сыр пармезан, винный уксус, соль, модифицированный крахмал, чеснок, порошок чили. Производитель: Tuko Log (Италия).
Итальянский соус с оливками и маслинами
Состав: томаты, уксус, оливки,маслины, оливковое масло, соль, чеснок, модифицированный крахмал, пряности, кориандр, специи. Производитель: Heinz, Голландия.
Песто (соус по-генуэзски)
Состав: базилик, растительное масло, вода, сыр пармезан, сыр пекорино, соль, кукурузный крахмал, регулятор кислотности, майоран. Производитель: Tukospar (Италия).
Производством ставшего в последнее время необыкновенно популярным соевого соуса занимаются в самых разных уголках света, но истинной его родиной принято считать Китай, где он является основным. Готовят его из соевых бобов с добавлением соли. Китайцы зачастую используют его просто вместо соли, добавляя в различные блюда, в том числе и сладкие. А беря его за основу и добавляя к нему различные ингредиенты, готовят другие национальные китайские соусы, придающие блюдам необычный, истинно китайский вкус.
Особым вкусом – сладковато-кисловатым, обладает соевый соус Хой Син, который помимо соевой пасты включает в свой состав сахар, чеснок, уксус и пряности (корицу, укроп, имбирь, бадьян и гвоздику).
Темный соевый соус Amoy
Состав: соевые бобы, вода, мука пшеничная, соль, сахар, краситель, консервант. Производитель: Таi Ро, Гонконг.
Наряду с китайцами японцы также являются основными производителями соевого соуса (сёю), только у них он отличается гораздо более мягким вкусом. Существует несколько типов японского соевого соуса. Например, светлый соус усукучи – более соленый, нежели темный, а по вкусу еще насыщеннее. Очень хорош густой и плотный тамари. Не менее распространен в Японии и соус тэрияки. Его название говорит само за себя (по-японски,“тэри” – блестящий, “яки” – жарить). Обжаренные в этом соусе рыба или мясо приобретают золотисто-коричневую корочку. Тэрияки готовят на основе сёю с добавлением вина или сакэ, тертого имбиря, сахара, а иногда – чеснока.
Для приготовления многих своих соусов японцы используют рисовый уксус, сладковатый, легкий и мягкий. Рисовый уксус включают в состав сладкого соуса амадзу. Смешивая его с яичными желтками, готовят густой пикантный соус камидзуаэ, которым заправляют салаты и подают к морепродуктам, спарже и фасоли.
“Голубой дракон” Сукияки
Состав, вода, японский соевый соус, сахар, соль, усилитель вкуса, молочная кислота, краситель, консервант. Производитель: G. Costa, Великобритания.
Тэрияки
Состав: соевые бобы, вода, рисовый уксус, чеснок, мука пшеничная, соль, сахар, краситель, стабилизатор, ароматизатор, консервант. Производитель: Tai Ро, Гонконг.
Основой “короля” перечных соусов стал жгучий перец чили сортов табаско и коне. Прежде чем приготовить его, стручки перца перемалывают, засаливают и закладывают в деревянные бочки, где перец проходит ферментацию. А затем приготовленную приправу просто разбавляют уксусом. Дополнять им можно самые разнообразные блюда и даже напитки – соусом табаско “доводят до ума” томатный сок и знаменитый коктейль “Кровавая Мэри”.
Зеленый перечный соус Табаско
Состав: перец галапено, вода, уксус, соль, кукурузный крахмал.
Производитель: Mcllhenny, США.
Табаско с чесноком
Состав: уксус, красный перец, соль, чеснок.
Производитель: Mcllhenny, США.
Все разновидности соусов на основе “термоядерного” перца чили чрезвычайно остры, и использовать их можно только в малых количествах. Зато они универсальны, сочетаются с очень многими блюдами. В разных странах – свои рецепты приготовления чили, но чаще всего их основу составляют чили и уксус. Использование перца чили во многом определило своеобразие кухни Южной Америки, Западной и Восточной Африки, Индии и Юго-Восточной Азии. Чили – неизменный компонент основных мексиканских приправ. Он придает огненную остроту соусам сальса – традиционным приправам Мексики, родины перца. Название этих соусов происходит от латинского salsa – “соленый”. Чтобы приготовить сальсу, к чили добавляют отборные спелые помидоры, зелень, лимонный сок. Хорош этот соус к вареной рыбе, мясу, птице, фасоли и яйцам. А еще мексиканцы очень любят подавать сальсу к тортильяс – лепешкам из маисовой муки. Сальса мексикана, или мексиканский соус, готовится из разновидности чили – зеленого перца серрано, очищенных от кожицы помидоров, лука и рубленой зелени кориандра. Свежий красный чили входит в состав самого знаменитого тайского соуса тай-нам-прик. По-разному готовят и употребляют нам-прик в Юго-Восточной Азии и Южном Китае. Обычно этот острый соус добавляют в вареный рис, подают к овощным блюдам, рыбе. Помимо жгучего чили в соус обычно вводят креветки, сок лимона или лайма, кинзу, соус нам-пла, приготовленный из квашеной рыбы, и сахар. Нам-прик может быть соленым, кислым, сладким, но он всегда должен быть не менее острым, чем стручковый перец. В марокканской, тунисской и алжирской кухне очень распространена другая приправа на основе красного чили – харисса. Готовят ее из свежих или сушеных стручков чили, чеснока, соли с добавлением семян кориандра и кумина, а иногда, для мягкости, и растительного масла. Менее острый вариант хариссы приготовляют из сладкого стручкового перца. Ее используют для придания остроты мясным и рыбным блюдам, добавляют в супы и соусы для вкуса. В Индонезии из чили готовят самбалы. Эти острые соусы чили с различными добавками – соевым соусом, лимонным соком, кусочками рыбы, мяса, овощами и яйцами и подают к мясу, птице и рису.
“Стебель бамбука” Супер-чили
Состав: перец чили, чеснок свежий, соль, сахар, томатная паста, специи, уксус, лимонная кислота, подсластитель, модифицированный крахмал, гуаровая камедь, сорбат калия, глутамат натрия, пищевой краситель, вода. Производитель: 000 “Восток-Трейд Импекс”, Россия.
“Голубой дракон” Талай
Состав: сахар, зеленый чилийский перец, вода, чеснок, уксус, лаймовый сок, соль. Производитель: Linmark, Таиланд.
Сальса
Состав: томатная паста, сахар, спиртовой уксус, репчатый лук, паприка, соль, модифицированный крахмал, стручковый перец халапеньо, пряности, сгуститель ксантан. Производитель: Карл Кюне КГ, Германия.
Мария Воробьева | Фото Андрея Семашко