В 60-е годы прошлого столетия португальских устриц постигла печальная судьба динозавров: эпидемия, вызванная иридовирусом, в течение нескольких лет практически уничтожила всю их популяцию. Вот и пришлось французам завозить к себе молодь устриц японских– Crassostrea gigas, похожих на португальские, но более крупных, а главное, устойчивых к вирусу. А потому теперь, если вы заказываете устриц, например, в Париже, у вас обязательно спросят, подать ли вам гигантские японские или же вы предпочитаете полакомиться плоскими Ostrea edulis – размером мельче, но вдвое дороже. Ну а в Москве вас уже ни о чем не спросят, а сразу принесут японские Crassostrea gigas. Гурман Пьер Пишо утверждает, что есть японских – себя не уважать. Что же касается меня, то я долго сравнивал, но заметных различий, каюсь, так и не обнаружил. Как бы там ни было, но плоская O. edulis плохо поддается разведению в культуре, а потому ее производство в Европе составляет 5 % , а в мире – не более 1% от общего.
Поэтому, говоря о разведении устриц, в виду нужно иметь только ту разновидность, которая во Франции именуется «creuse», а по-латыни звучит как Crassostrea gigas. В деле искусственного выращивания устриц первые успехи были достигнуты французом Де Боном в середине XIX века. Впрочем, надо быть французом, для того чтобы назвать мсье Де Бона первооткрывателем, ибо в Японии разведением устриц к тому времени занимались уже на протяжении как минимум двух столетий, хотя японский автор идеи, естественно, неизвестен. Ну а сама же идея на удивление проста: моллюск откладывает около 1 миллиарда яиц, из которых до половозрелого состояния доживают в среднем 2 особи, следовательно, если в первые дни жизни (когда гибнет подавляющее большинство личинок) обеспечить им защиту от хищников и пищу, то выживут миллионы.
Общая площадь устричных плантаций Канкаля – 400 га, поэтому перемещаются по ним в основном на тракторах.
На острове расположены охраняемые местными законами гнездовья морских чаек. Не будь устрицы укрыты металлическими сетками, птицы вволю полакомились бы этим вкусным, полезным и питательным продуктом. А так остается лишь мечтать. Тем не менее кое-что перепадает и чайкам – иногда во время шторма сорванные сетки выбрасывает на берег.
Моллюски являются потомками примитивных кольчатых червей. Брюхоногие моллюски, такие как прудовики и виноградные улитки, в своих спирально закрученных раковинах неплохо защищены, но ограничены в подвижности. Головоногие моллюски – осьминоги – подвижны, но совершенно лишены наружного скелета. Ну а двустворчатые – и вовсе пошли по пути создания максимальной защиты, почти полностью пожертвовав возможностью двигаться: заключенные в раковины, они неподвижно лежат и фильтруют морскую воду, извлекая из нее планктон.
Объемы мирового производства устриц неуклонно возрастают и сейчас достигли 4 миллионов тонн в год. Больше всего их выращивают в Китае (77% мирового производства), Японии (5%) и США (4%). Но в Азии устриц едят приготовленными, так же как мы едим, например, мидий. В Китае моллюсков, которых не экспортируют в Японию, перегоняют в устричный соус, похожий по вкусу на соевый, а соуса на миллиард с лишним китайцев нужно немало… Словом, вкусы у людей разные, но у нас речь идет о поедателях именно живых моллюсков. И тут бесспорное лидерство – за Францией, производящей 155 тысяч тонн устриц в год, тогда как все остальные европейские страны, вместе взятые, – меньше 15 тысяч тонн.
Сегодня в Канкале выращиванием молоди не занимаются вовсе, поскольку оказалось, что гораздо выгоднее покупать моллюсков в возрасте от 1 до 6 месяцев на специализированной ферме на юге Атлантического побережья Франции в Аркашоне, где условия для этой стадии культивации максимально благоприятны. В Канкале же завезенная молодь выращивается на устричной банке площадью около 400 га. При этом моллюсков помещают в специальные мешки из металлической сетки, в которых они недоступны для хищников: чаек, куликов-сорок, морских звезд и рыб.
Мешки с устричным молодняком, выращенным на специальной ферме на юге Франции, укрепляют на низких металлических столиках, которые несколько приподнимают моллюсков над илистым дном. Окажись устрицы лежащими в толще ила, они погибли бы от недостатка кислорода, да и питаться, фильтруя воду, им будет затруднительно. А так условия – идеальны, и за день Crassostrea gigas, фильтруя до 7 литров воды, достаточно быстро прибавляет в весе. Отливы и приливы в Бретани – одни из самых сильных в Европе, разница между уровнями воды доходит до 15 метров.