Самые дальние участки устричных полей открываются только раз в месяц – при самом сильном отливе, а самые близкие к берегу – заливаются водой лишь в максимальный прилив. Случается и так, что весенние и осенние штормы срывают сетки с устрицами со столов и выбрасывают их на берег, делая ничейными. Раз в месяц мешки с устрицами переворачивают, чтобы моллюски не вросли снизу в металлическую сетку. Взрослая, 4-летняя устрица, весящая 100 и более граммов, становится пригодной к подаче на стол только после того, как металлический мешок с ней будет многократно перевернут и 10—15 раз вскрыт и рассортирован. Например, в марте закладывают сетку со 180 18-месячными устрицами общим весом 4 кг. Если все пройдет успешно, то к осени вес моллюсков удвоится. Часть устриц вовсе не прибавит в весе, и лишь немногие дорастут до пищевой кондиции. Новая сортировка разделит моллюсков и позволит продолжить разведение. В конце концов устрицы попадут на последнюю сортировку, во время которой они будут разложены по корзинам в соответствии с размером.
Многие думают, что устриц перевозят в аквариумах, наполненных морской водой. К счастью, это не так, иначе транспортировка их была бы непозволительно дорогой. На самом же деле устрицы путешествуют без воды, в сухой корзине, причем не более 2 недель. Будучи жителями литорали – такого участка морского берега, который может оставаться сухим долгие дни в ожидании максимального прилива, – устрицы привыкли, наполнив створки водой и плотно закрыв их, обходиться только тем ее запасом, что остался внутри раковины. Но это только в том случае, если раковина не имеет трещины, иначе моллюск обречен на гибель. Поэтому, перед тем как отправиться в путь, устрицы проходят еще одно, последнее, испытание – музыкальным слухом работниц фермы. Раковины постукивают друг об друга, по звуку определяя пустые и треснутые, после чего отбраковывают их. Чтобы при перегрузке плотно упакованные раковины не трескались, ударяясь друг об друга, а отчасти и по древней традиции транспортировочные корзины набивают бурыми водорослями рода фукус, в изобилии растущими на прибрежных камнях. Так, на тех же фукусах и во льду вам и подадут этот деликатес в любом уважающем себя ресторане.
Хотите жить в идеальных экологических условиях? Живите там, где растят устриц. Возле Канкаля нет ни единого завода или животноводческой фермы. Городские стоки Канкаля (не дай Бог!) не сбрасываются в море, канализационные – отстаиваются вдали от океана. Поэтому чистота воды у его берегов соответствует первой степени, иначе говоря, такой, когда вкус моллюсков безупречен, а мыть перед подачей на стол их вовсе не требуется. Устрицы, выращенные, например, в США под Новым Орлеаном, растут в такой воде, качество которой требует их длительной промывки в чистой воде. Вероятно, это избавляет от загрязнений, но вкус, увы, этим не исправишь, и это я могу утверждать не понаслышке, а по собственному опыту.
Существует, однако, опасность и в самой успешности искусственного разведения. Дело в том, что интенсивные методы устрицеводства создают на отмелях столь высокие концентрации моллюсков, что вероятность катастрофических эпидемий резко возрастает. А потому печальная участь, постигшая устриц португальских, вполне может грозить и японским. Так что, хоть продукт этот и недешев, лучше все-таки успеть поесть, пока дают.
Никита Вихрев | Фото автора
Медпрактикум: Приходящий внезапно
Возвращаясь домой, я вошла в вагон метро и открыла приятное чтиво – книжку английской писательницы Хелен Филдинг. В ней с изящным юмором описывалась будничная жизнь современной молодой женщины по имени Брижит Джонс, которая в силу своей непосредственности постоянно попадала в смешные ситуации, однако никогда не падала духом, благодаря чему судьба ее складывалась счастливо. По ходу повествования выяснилось, что после многих привычных для нее недоразумений Брижит, наконец, собиралась на встречу с любимым, но вдруг обнаружила вскочившую возле губы «лихорадку». Сия неприятность доставила ей массу хлопот, прежде чем она должным образом не замаскировала ее толстым слоем крема и пудры…
Впрочем, выяснить, как же прошло долгожданное свидание, мне тогда не удалось. Вспомнив о хлопотах героини, я подумала: знала ли она, что тем самым поступила ровно наоборот главному правилу лечения этой «неприятности»? А еще о том, как можно было вообще идти на свидание, зная, что у тебя герпес? Справедливости ради нужно сказать, что до своего визита в Центральный научно-исследовательский кожно-венерологический институт меня вряд ли бы заинтересовали эти два вопроса. Скорее всего, я, даже не заметив этой подробности, продолжила бы следить за перипетиями жизни книжной Брижит. Но после беседы с руководителем группы вирусных инфекций ЦНИКВИ доктором медицинских наук Михаилом Александровичем Гомбергом, являющимся одним из самых авторитетных специалистов по диагностике и лечению герпесвирусной инфекции, после просмотра многочисленных слайдов, зафиксировавших совершенно жуткие поражения, нанесенные герпесом разным пациентам, вирус стал видеться мне в совершенно ином свете.
Догадка императора Тиберия