В средневековье мясо было дороже хлеба в четыре раза, что делало его почти недосягаемым для бедных слоев общества. Только после Черной смерти, когда до 70 процентов полей лежали под паром и в конечном счете использовались как пастбища для животных, стало доступно больше животных продуктов типа мяса, молока, масла и сыра, и в последующие десятилетия потребление этих продуктов повысилось до уровня, который даже превзошел уровень Западной Европы конца двадцатого века. Кроме же времени этой аномалии, мясо стоило относительно дорого и было в дефиците большую часть средневекового периода[495].
А затем все начало возвращаться на круги своя. Хлеб стал постепенно заменять мясо. Сначала процесс шел медленно, затем набрал обороты. За четыреста лет потребление мяса в Германии уменьшилось в семь раз. Сходное изменение диеты произошло и во Франции. Жиль де Губервиль, французский дворянин из Мениль-о-Валь, многим известен как «крестный отец» кальвадоса, яблочного бренди, производимого на северо-западе Франции. Губервиль первым в 1553 году упомянул в своем дневнике о перегонке алкоголя из сидра, хотя, скорее всего, традиции яблочного самогоноварения уже имели давние корни. Но более интересны его заметки в части особенностей скотоводства и питания населения в середине XVI века.
Не менее живые зарисовки мы находим в дневнике Губервиля. Он переносит нас в XVI век, но территориально мы не слишком удалимся от Бретани; теперь мы в Нормандии, на севере полуострова Котантен, в усадьбе Мениль, расположенной в лесистой местности, в дне пути от Шербура. Владелец усадьбы Губервиль очень умело управляет своим хозяйством. Важное место в нем занимает скотоводство: в различных постройках, стоящих отдельно друг от друга, помещик держит лошадей, коров, баранов, свиней, коз… Однако большую часть крупного рогатого скота составляют, как говорит сам Губервиль, «дикие животные, [которые] пасутся в лесу», иногда вместе с соседской скотиной, и плодятся на свободе. Главная трудность — в том, чтобы их поймать, как для того, чтобы запрячь их в работу, так и для того, чтобы продать на ярмарке. Всякий раз приходится устраивать настоящую облаву, в которой принимает участие человек двадцать — тридцать… Загонщики часто возвращаются ни с чем: одних животных они не нашли, другим удалось сбежать, иногда животные вырываются изо всех сил, — так, однажды кобыла «повалила [одного из загонщиков] и чуть было его не растоптала»
В дневнике Губервиля есть поразительные заметки. 24 июня 1562 года стадо бычков удалось собрать «почти» полностью; телятам, «диким бычкам», в этот день, вероятно, выжгли клеймо: Губервиль всегда клеймил свою скотину; часть из них оставили, чтобы «выложить», то есть выхолостить. В другой раз была устроена настоящая охота, чтобы «убить дикого быка» в угоду покупателю. Губервиль регулярно снаряжает маленький отряд, чтобы «prendre du haras»; дела идут с переменным успехом: обычно речь идет о молодых жеребцах, которых нужно либо спутать и объездить, либо заклеймить и отпустить обратно в лес.
Эти заметки вызывают в памяти не столько французскую деревню, сколько Дикий Запад; они показывают нам стороны жизни, которыми мы, историки, интересовались еще меньше, чем ручной обработкой земли, — то есть не интересовались вовсе. Тем больше у нас оснований продолжать исследование и попытаться истолковать не всегда ясные тексты, дабы воссоздать картину, которая не совпадает с обычными представлениями историков[496].
К этому времени население уже восстанавливается, производится распашка заброшенных полей, уничтожается лес, «загонные охоты» уже не могут прокормить. Возникают мифы о «потерянном рае» — архетипическом образе, лежащем в основе любой утопии. Они подчиняются контексту вечной мифологемы «золотого века», которая, как показал Мирча Элиаде, восходит еще к временам неолитической революции и изначально является такой же реакцией на введение земледелия.
«Во времена моего отца мясо ели каждый день, питание было хорошим, и они пили вино, как воду. Сейчас все изменилось. Все стало дорого; положение у богатых крестьян хуже, чем у прислуги в прошлом» — вот слова Жиля де Губервиля, сельского дворянина в Нормандии в 1560-х гг. То, что все лучшее было в прошлом, во времена наших отцов, что золотой век уже позади, звучало такой банальностью со времен Катона Старшего, что историки долго сомневались, прежде чем предоставить Губервилю презумпцию невиновности. Но его ностальгия была вполне обоснованной. Продовольственная ситуация во Франции, и у европейцев в целом, начала ухудшаться в середине шестнадцатого столетия. Согласно расчетам немецкого экономиста Абеля, средняя кривая потребления мяса начала обрушиваться с 1550-х годов. Фаза избытка животноводства подошла к концу[497].
495
Adamson, Melitta Weiss. Food in Medieval Times. Greenwood Publishing Group, 2004. p. 174.
496
Бродель, Фернан. Что такое Франция? Книга вторая. Люди и вещи. Часть 2. «Крестьянская экономика» до начала XX века. пер. с фр. М.: Изд-во Сабашниковых, 1997. С. 72.