На первый взгляд, достигнут полный экономический успех. Возможности экономии на масштабах производства в сельском хозяйстве, переработке и реализации существенно снизили цены, при этом абсолютно не обедняя ассортимент продуктов питания и напитков, в этом можно убедиться, просмотрев гектары стеллажей супермаркетов во всех богатых странах планеты.
Но повторим: обеднение касается вкуса самих продуктов. Это, по всей видимости, не заставляет страдать большинство зажиточных жителей планеты, поскольку они с детства привыкают к такому питанию: грудное молоко в порошке, баночки с детским питанием, окорок, пюре и жареный картофель промышленного изготовления, замороженная пицца, нежные и сладкие, полностью готовые десерты, кока-кола и различные содовые напитки. Это признак искусного, но тревожного выбора: завлечение потребителей на вкусовой стадии детства. Надо было бы подвергнуть такие желания психоанализу.
Шедевр этой революции – гамбургер. Обычно он сопровождается жареной картошкой и стаканом кока- колы или молочного коктейля. Гамбургер, который происходит из Северной Европы, где сохранили средневековую привычку есть на разделочных досках, стал национальным блюдом Америки: быстрый и легкий в потреблении (чтобы его съесть, и зубами-то не очень нужно пользоваться), питательный (по калориям) и хорошо продаваемый. Дети их любят настолько, что рестораны перестраиваются, дабы их привлечь, предлагая многочисленные подарки, особенно если их родителям приходит в голову замечательная мысль устраивать там дни рождения детей с приглашением многочисленных друзей. Компания «Макдональдс» имеет мировой успех, она стала гигантом пищевой промышленности.
Ее первый ресторан был открыт в Дес Плайнс, около Чикаго, в 1955 году. Сегодня она стала самой крупной компанией быстрого питания в мире и объединяет более 20 тысяч ресторанов, расположенных в сотне стран, 1,2 миллиона служащих и обслуживает около 40 миллионов посетителей в день.
Можно попытаться утешить себя, говоря, что этот вкусовой декаданс касается только повседневного питания и что большая часть ресторанов продолжает поддерживать качество и сохраняет географические корни. Это, конечно, пока еше в некоторой степени верно, но чем дальше, тем меньше. В США зародился worldfood, новая форма гастрономии, которая смешивает все особенности и все вкусы, что-то вроде лишенного какой- либо индивидуальности рагу. Этот стиль имеет такое же отношение к настоящей кухне, как basic english – к оксфордскому английскому или даже, скорее, как англо-китайский гибридный язык – к настоящему английскому. Это эклектическое течение родилось в Нью-Йорке и Лос-Анджелесе и произвело фурор во всех крупных метрополиях планеты – от Лондона до Токио. Многие заведения такого типа ныне в большой моде и в Париже.
Российская реклама начала XX века
Ресторан «Spoon», например, очень характерен для подобного рода заведений. Его владелец Алан Дюкас – весьма осмотрительный шеф-повар, имеющий кухню с хорошей репутацией в Монако и Париже. Он был первым шеф-поваром, получившим три звезды в мишленовском путеводителе сразу в двух разных городах, и входит в число тех, кто показал миру вкус средиземноморской высокой кухни. Он решил открыть около Елисейских Полей заведение типа worldfood, которое не пустует, несмотря на высочайшие цены. Меню составлено по-английски с французскими подписями мелким шрифтом. Оно представлено в виде трех колонок, одна из которых содержит различное мясо и рыбу, кои предлагаются сырыми, полусырыми и приготовленными всеми возможными способами; вторая колонка содержит гарниры, а третья – соусы. Клиент может жонглировать ингредиентами и составлять сборное блюдо, которое будет, например, индо-американо-японо- мексиканским, смешивая на средневековый европейский манер специи, сахар и разнообразные ингредиенты. Посуда также глобализована, и в зависимости от собственного вкуса можно использовать приборы или палочки.
К. Петрав-Водкин. «Селедка», 1918 г.
Однако такое развитие обходится слишком дорого. Прямые издержки такой модернизации намного выше, чем принято думать.
Сельскохозяйственные производители в богатых странах получали весьма значительные субсидии, которые следовало бы учесть при определении общей эффективности экономики.
Сельскохозяйственному лобби Америки удалось внушить последовательно сменявшим друг друга администрациям мысль о необходимости известных мер: прямая поддержка, протекционизм, жесткие условия для некоторых иностранных партнеров, позволяющие покупать продукцию только американского производства.
После заключения Римского договора 1957 года (о создании Европейского экономического сообщества. – Ред.) основные расходы сообщества приходились на общую сельскохозяйственную политику, эту бездонную пропасть, которая и в хорошие, и в плохие годы поглощала около половины бюджета, что составляет по нынешним временам 40 миллиардов евро ежегодно.
Долгое время эти деньги шли на закупку излишков молока, сливочного масла, мяса, зерновых, фруктов и вина. Эти продукты потом продавались по низким ценам в восточных и южных странах, иногда перерабатывались и складировались, а иногда даже уничтожались. На сегодняшний день Европейский союз субсидирует сокращение продукции и перевод фермерами земли под пар. Все сельскохозяйственные производители пользуются крайне льготным налоговым режимом, что вовсе не означает, что они получают высокие доходы. Суммируя, можно сказать, что американские и европейские налогоплательщики платят слишком дорого за продукты, которые он и потребляют.
Единообразие порождает тоску, приводящую к отчаянию. Культурное многообразие намного предпочтительней. Сейчас оно не может возникнуть в результате искусственной изоляции, оно должно развиваться только по доброй воле и лишь в результате открытости к чужой, отличной от своей культуре. Питание в будущем может и должно быть результатом такого развития. Не отказываясь от технологических нововведений, оно может приобрести бесконечное разнообразие на всей поверхности Земли так, чтобы удовлетворить наилучшим образом физиологические и культурные потребности человечества.
Рациональное сельское хозяйство исходит из принципа, что внешние воздействия должны быть разумным образом дозированы в зависимости от ресурсов производителя – как при натуральном хозяйстве, так и при товарном, если это допускает уровень цен.
В первом случае скаредность неизбежна, тогда как во втором, гораздо более редком, не существует границ, особенно в мире известных и элитных товаров.
Успешное производство риса в долине 1анга или Касаманса (река в Сенегале. – Ред.) дает существенную экономию денежных средств: сорта семян, селекционированных на непритязательность и продуктивность, доступная вода в уже имеющейся системе каналов, рабочая сила, кропотливо работающая и отлично знающая природные условия.
И в противоположность производство вина в Chateau d’Yquem (самый прославленный сорт. – Ред.) или в Domaine de la Romanee-Conti (выдающееся бургундское. – Ред.) заставляет поверить, что «любовь не считается с ценой». Это редкое чувство разделяют все богатые потребители, имеющие возможность поднести к губам напитки исключительного великолепия. В этих двух ситуациях, одна из которых имеет место в бедной стране, а вторая – в богатой, возможно производство качественных продуктов, совместимое с их природным и социальным окружением.