Во время военных или поминальных обрядов употребляли в пищу части тела врага или умершего родственника. Но существовал и истинный каннибализм.
В период последнего оледенения (примерно 15 тысяч лет назад) древние европейцы не испытывали недостатка в растительной пище. Благодаря ей они восполняли примерно две трети своей потребности в калориях. Ассортимент пищи был очень широк.
При переходе от охоты и собирательства к земледелию образ питания человека резко изменился. Теперь на одной и той же территории могло прокормиться в десятки, а то и в сотни раз людей больше, чем прежде. Сытость не приносила первым земледельцам здоровья; они страдали от авитаминоза и анемии; процессы роста детей замедлились; распространился кариес (в палеолите сахар попадал в организм лишь с ягодами и фруктами).
Мы все — заложники их опыта. Вопреки видимому изобилию, выбор пищи у нас крайне ограничен. Сейчас 75 процентов потребляемой растительной пищи приходится на долю всего четырех растений: пшеницы, риса, картофеля и кукурузы; 80 процентов животной пищи обеспечивают говядина и свинина.
Ольга Балла
Вкус бытия
Кулинария оперирует исключительно вечными категориями. Ведь что-что, а есть человеку надо каждый день.
П. Вайль, А. Генис
Так соединить вечность и повседневность, тело и дух, кок это испокон веку и без всяких специальных усилий удоется еде, не удавалось, похоже, ни одного из форм человеческой жизни. Любовь, включая физическую, которая сразу же приходит в голову как возможная соперница еды в этом смысле, проиграла спор еще до его начала: без этого все-таки можно обойтись, а подите-ка не поешьте денек-другой...
Так соединить вечность и повседневность, тело и дух, как это испокон веку и без всяких специальных усилий удается еде, не удавалось, похоже, ни одной из форм человеческой жизни. Любовь, включая физическую, которая сразу же приходит в голову как возможная соперница еды в этом смысле, проиграла спор еще до его начала: без этого все-таки можно обойтись, а подите-ка не поешьте денек-другой...
Еда не просто повторяется изо дня в день, нет, именно она прежде всего сопровождает человека — тоже от неисследимых начал истории — в ключевых, пороговых ситуациях его земного существования: рождение — брак — уход в отпуск — смена работы — новоселье — уход на пенсию — похороны... Чуть ли не во всех этих случаях собираются и едят. Ну уж в самых-то важных — просто обязательно. Можно, конечно, не собирать коллег за столом, уходя в отпуск, но не устроить поминок или свадебного пира, хоть самых скромных, попросту немыслимо, даже если тебя совсем не волнуют условности: самому пусто будет. Еда как бы переводит человека через эти пороги, связывает разные состояния, даже разные миры: мир живых с миром мертвых. Тем более что в последнем, согласно множеству традиций, ушедшие тоже проводят вечность в пирах. Надо думать, не только потому, что это очень приятно, но и потому, что очень осмысленно: собирает существование в порядок. В Средневековье пир — ритуальное коллективное действие — был не просто живым образом устойчивости миропорядка, гармонии и благополучия, но в своем роде и способом их если и не создать, то, по крайней мере, почувствовать.
Кроме того, еда, как, наверное, тоже ничто другое, стирает вообще одну из самых фундаментальных границ: между человеком и миром. Вот Бахтин писал — и это не только к раблезианским пиршествам относится, — что в акте еды человек не просто встречается с миром, он нал этим миром торжествует. Это он поглощает мир, а не мир, как это случается обыкновенно, поглотает его.
Вкус, а уж тем более вместе с запахом — единственная машина времени, на которой можно в собственном теле отправиться в заданную точку прошлого: просто стать собой прежним.
Вся моя былая российская жизнь с поездами дальнего следования и пригородными электричками, затяжными дождями и жаркими вспышками лета, с запахами леса и гари, счастьем и бедами, вся она уместилась на тарелке поджарки с двойной порцией гарнира.
А. Окунь
Есть гастрономический эпос — Большие Кулинарные Традиции, широкие истоптанные дороги гастрономической жизни. Кухни народов мира и сообществ разной степени локальности с их вполне отчетливой семантикой, которая четко читается и головой, и обонянием, и зрением, и вкусовыми рецепторами. Как и положено эпосу, он, отпечаток Большой Истории, о ней и повествует. Но есть и гастрономическая лирика: область прихотливо- приватного гастрономического бытия, закутки личных кулинарных смыслов. Здесь властвует семантика, которую не всегда и передашь — да, как правило, не передашь, даже если будешь вкушать с адресатом одно и то же: одни и те же вкусы разным людям говорят, увы, разное. Но, с другой стороны, значит есть и братья по вкусу!
В этой лирике тоже, ничуть не менее, чем в эпической кулинарии, есть жанры высокие и низкие. Есть кулинарная декламация и кулинарная скороговорка, кулинарное бормотание, кулинарное косноязычие. Детали здесь приобретают особенное, часто необъяснимое, может быть, даже преувеличенное, но от того не менее действенное значение. Ну как, в самом деле, объяснишь, тем более — докажешь, что из высокого бокала (особенно если он, не дай Бог, синий) пить горько и жестко, а из круглой, низкой, «рассядистой» чашки (особенно если в ней есть хоть что-то оранжевое!) — сладко и мягко, довольно независимо от того, что туда налито? А как отделить от особого, распахнутого волнения дороги вкус чая в железном дребезжащем подстаканнике, вкус жестких пирожков лучше не думать с чем в пристанционных буфетах вперемешку с запахами вокзала? Дома пить из такого сооружения никакая сила бы не заставила, и пирожки бы, боюсь, не взволновали: стилистика не та. В восприятии этого рода вкус и форма накрепко связаны не только друг с другом, но и со всей совокупностью неисчислимых подробностей вокруг, и вовсе не только с настроением, но прямо с самой обшей жизненной диспозицией человека. На то она и лирика. И, как во всякой лирике, в ней в облике сиюминутного и как бы случайного верно и неизменно возвращается вечность.
Невозможность дважды сварить один и тот же борщ классики русской кулинарной мысли Петр Вайль и Александр Генис уподобили некогда гераклитовой невозможности дважды вступить в одну и ту же реку. Однако ж ничуть не менее — если не гораздо более! — верно и обратное. Вкус, а уж тем более вместе с запахом — единственная машина времени, на которой можно в собственном теле отправиться в заданную точку прошлого: просто стать собой прежним. Хрестоматийный пример — Пруст с его печеньем «Мадлен» и липовым чаем. Пример менее хрестоматийный, но тоже относящийся к самым основам бытия: ничто так не возвращает в поздние семидесятые годы, в медленный конец детства, в едва брезжущее начало юности, как классичнейшее сочетание сосисок с рожками, особенно в сопровождении кофе со сгущенкой в граненом стакане.
Предвижу упреки в варварстве этих вкусов и нахожу их абсолютно беспочвенными.
Из повседневных искусств кулинария ближе всех к искусству словесному. Законы гармонии, правила композиции, требования суггестивности — все это управляет работой и повара. и поэта (что не так уж редко одно и то же).