Л. Лосев
Вайль с Генисом в незабываемой «Русской кухне в изгнании» справедлибо утверждали, что «еда раскрывает в человеке самое потаенное». Но далее, срываясь в узость и консерватизм, совершенно не вяжушиеся с обликом этих достойных авторов, они добавляют следующий комментарий: «Пусть он читает в оригинале Горация, но вы видите его намазывающим икру на черный хлеб — и все тщательно скрываемые плебейские корни рвутся наружу». А вот это уже напрасно. Очевидно же, что перед нами — типичная гастрономическая лирика: своевольная сцепка вкусовых впечатлений с индивидуальными значениями. Хотя, нет сомнений, своевольничать она может исключительно благодаря тому, что есть вполне жестко заданные рамки: законы гастрономической эстетики и правила гастрономической этики.
Как и положено искусствам, кулинария с гастрономией (а они, несомненно, искусства: первое — изготовления, второе — восприятия-употребления) требуют от исполнителей и реципиентов известной грамотности, хотя и различной в разных культурах, как и положено грамотности, но все-таки с известными общими, культурно независимыми чертами. Ну, например, во всех культурах сушествуют продукты — основные носители вкуса, они-то тон и задают. Есть и те, у которых собственного вкуса нет или почти нет, но, поскольку полезные вещества в них все-таки есть, их все равно едят, а вкус им приходится придавать: они работают в гастрономическом впечатлении как более-менее чистый лист бумаги, который держит на себе, собирая воедино, вкусовые краски (так происходит, например, с рисом у японцев). Соответственно, всякая культура обзаводится набором дополнительных вкусов, вкусов- модификаторов: в некоторых они разрастаются в целую сложную куль- ТУРУ соусов. Но этим вкусам, как ни будь они разнообразны, предписано четко знать свое место: не забивать основных вкусов, а дополнять их, давать им выявиться.
То, что устоявшиеся сочетания вкусов — не святое писание, отлично доказывает новомодная кухня «фьюжн», славящаяся немыслимыми (с традиционных, разумеется, точек зрения) сочетаниями вкусов и веществ и запросто способная предложить реципиенту что-нибудь вроде мороженого с чесноком или яиц в шоколаде. Впрочем, от анархии это еще дальше, чем привычное соединение вкусов: здесь просто работают с более тонкими соответствиями. Тут своя, очень продуманная и требовательная эстетика, а она, как и в прочих искусствах, предполагает и создает свою этику.
Та, в свою очередь, предоставляет человеку набор сугубо гастрономических средств к тому, чтобы принимать различные позы и занимать различные позиции.
Свинина.., как пылкая юность.., надевает на себя всевозможные маски, но и в самом красивом наряде всегда высказывается ее оригинальность, станем ли мы искать ее под покровом кровяной колбасы или под белым кителем колбасы ливерной, в курточке колбасы из рубленого мяса или в мантилье сосиски.
Н. Всеволожский
Классический пример такой позиции (легко переходящей и в оппозицию, были бы поводы) — гурманство: вещь, насыщенная этически по крайней мере столько же, сколько чувственно, гедонистически и эстетически. Гурман — денди от кулинарии — повинуется четко продуманным правилам. Те же совсем не обязательно предполагают излишества или какие-то особенные изыски. Важно одно: чтобы все было стилистически выдержано, вписывалось в некоторую цельность и создавало гурману определенную, узнаваемую социальную «физиономию». И тут, конечно, гурманство вступает во взаимодействие с теми ценностями своей культуры, которые принято считать «большими».
Вот, например, есть свидетельства о том, что в нашем отечестве в пору заката русского классицизма гурманство приняло по меньшей мере два основных направления. Одно из них как раз предписывало своим адептам классическую строгость форм и простоту — до суровости — вкусов. Зато другое требовало стилизовать застолья под Нероновы пиры: одеваться в пурпур, лежать на лебяжьем пуху и есть при этом из золотой посуды. (Подавались, правда, блюда не очень-то римские: в меню графа А.С. Строганова, типичного представителя, упоминаются «щеки селедок», «лосиные губы», «разварная лапа медведя». Но это и неважно: ведь в задачу входила не историческая реконструкция римских пиршеств, а создание сопоставимой атмосферы местными средствами.) Нетрудно догадаться, что в обоих случаях гурманы следовали как идеалу и образцу для подражания Большой Ценности западной культуры: античности, точнее, как водится, собственным представлениям о ней, только это были разные образы: один — классичной строгости («ничего слишком»), другой — имперской роскоши.
В оппозицию же такая позиция превращается немедленно, как только начинает хоть в каком-то смысле контрастировать с окружающей жизнью, с ее возможностями и общими интонациями, а тем паче, когда всякий пир приобретает отчетливый оттенок пира во время чумы. Вот, например, как — по мысли А. И. Солженицына — в довольно уже суровом «Октябре 1916-го» в Петербурге у Кюба потчевал Гучков полковников Воротынцева и Свечина: «... К их приходу уже расставлены были: осетрина копченая, осетрина вареная, семга розовая в лоске жира, давно не виданная шустовская рябиновка — она существовала, оказывается! Не исчезла вовсе с земли. Да что там, в углу на табуретке стоял... обещающий бочонок со льдом. Весь вид был — нереальный. Они уже вычерпали уху... (Свечин достал) изо льда бутылку водки да прихватил и вазочку зернистой икры... (Гучков же) взял маринованный грибок... Тут внесли бульон и блюдо горячих пирожков. Кажется, только что по ухе съели офицеры, но теперь и по чашке огненного бульона охотно наливали из судка. Да под бульон хватанули еще отличной ледовой водки. Хор-ро-шо!»
То был, помимо снятия напряжения трудного и скудного времени, еще и род бравады: утверждение и собственного аристократизма и достоинства, и просто жизни перед лицом неминуемой, по существу уже идущей, катастрофы. Много позже этот жест, уже без осетрины, семги и икры, совсем другими средствами — старинными тарелками, серебряными приборами, чистой белой скатертью при любых обстоятельствах — будут повторять бывшие аристократы, воспроизводя свое достоинство, особость, непокоренность советским обстоятельствам с каждым движением серебряной ложки ко рту.
Любовь к простым до грубости вкусам — другая разновидность оппозиции (роскоши, излишеству, общепринятому, развращенности, испорченности нравов, изнеженности...): подчеркивание-усиление своей занятости куда более важными, чем еда, ценностями и целями в жизни. Так Константин Левин, приведенный в изысканный ресторан гурманом Стивой Облонским, набычивался в ответ на предложения ему разносолов: «Мне все равно. Мне лучше всего щи да каша, но ведь здесь этого нет». Так сама государыня Екатерина, по свидетельству М. Пыляева в «Старом житье», «недолюбливала изысканных блюд и предпочитала всему разварную говядину с соленым огурцом и соус из вяленых оленьих языков». А другой известный герой Большого Исторического Нарратива, когда еще был не вождем мирового пролетариата, а просто Володей Ульяновым, как помнится из детских книжек, всем лакомствам предпочитал самый простой и дешевый сыр (сейчас почему- то вспоминается, будто зеленый). Простота вкуса, значит, призвана не просто быть свидетельством таких добродетелей, как суровость духа, точность ума, дисциплина воли, — она и формировать их должна.
А вот как, вполне в рамках действовавших правил, гурманствовал Евгений Онегин:
Пред ним roast-beef окровавленный
И трюфли, роскошь юных лет,
Французской кухни лучший цвет,