Банки накрыть прокипяченными металлическими крышками и поставить для стерилизации в емкость с водой температурой 60–70 °C. Стерилизацию проводить при температуре воды 100 °C. Банки объемом 0,5 л стерилизовать 1 ч, а объемом 1 л – 1 ч 4 мин. Затем банки герметично укупорить и поставить вверх дном до остывания.
Консервы из капусты
Квашеная капуста
Требуется: 10 кг белокочанной капусты, 170–200 г соли, 10 л воды.
Приготовление. Кочаны капусты очистить от верхних листьев и промыть в холодной воде. Крупные кочаны (более 18–30 см) разрезать пополам или на 4 части.
Дно бочки выстлать снятыми листьями, а поверх слоями уложить кочаны капусты. Пустоту между кочанами заполнить капустными листьями или нашинкованной капустой. После наполнения бочку с капустой залить холодным рассолом, приготовленным из воды и соли. Сверху ее накрыть марлей или другой тканью и поместить сверху груз. Хранить капусту в прохладном помещении. Чтобы капуста быстрее заквасилась, можно на дно бочки положить кусок ржаного хлеба и накрыть его листьями капусты.
Капуста по-армянски
Требуется: 50 кг белокочанной капусты, 3,5 кг моркови, 1,5–2 кг белых кореньев и зелени кинзы, 1–1,1 кг чеснока, 1 кг свеклы, 300–400 г вишневых листьев, 25 шт. горького стручкового перца, 7–8 горошин душистого перца, 10–15 шт. лавровых листьев, 2 кусочка корицы ломаной, 1,4–1,6 кг соли, 30 л воды.
Приготовление. Очистить капусту от верхних листьев и промыть в холодной воде, порезать кусками. Чеснок очистить от верхней шелухи и замочить в теплой воде на 1,5–2 ч, затем очистить каждый зубчик, промыть в проточной воде и порезать кружочками толщиной 3–4 мм. Стручковый перец промыть проточной водой и удалить у него плодоножки. Все коренья помыть, очистить и разрезать на 2 или 4 части в зависимости от размера. Вишневые листья промыть и оставить для стекания воды. Свеклу помыть, очистить, порезать тонкими пластинками.
Дно бочки выстлать капустными и вишневыми листьями, а сверху рядами уложить нарезанную капусту. Между капустой равномерно укладывать белые коренья, зелень, чеснок, свеклу, горький перец. Верхний слой в бочке также должен быть овощной. Затем бочку накрыть марлей или другой тканью и ее содержимое придавить грузом. Вес груза должен составлять не менее 10 % от массы всех овощей. Затем в бочку налить маринад. Его уровень должен быть на 4–5 см выше уровня овощей. Для 50 кг капусты понадобится 30 л маринада. Для его приготовления 30 л воды подогреть до кипения, добавить в нее душистый перец, лавровый лист, соль и корицу.
После этого маринад остудить и вылить в бочку. 4–5 суток бочка должна находиться в тепле, затем ее необходимо переместить в прохладное место. Хранить готовую капусту следует при температуре не выше 10 °C.
Маринованная белокочанная и краснокочанная капуста
Количество продуктов указано из расчета на 1 литровую банку.
Требуется: на 1 кг капусты шинкованной белокочанной и краснокочанной – по 5–8 горошин душистого и горького перца, 4–6 шт. гвоздики, 2 кусочка корицы ломаной, 1 шт. лаврового листа, 20 г соли. Для 1 л маринада: 40 г сахара, 20 г соли, 18–20 мл 80 %-ной уксусной кислоты.
Приготовление. Кочаны капусты очистить от верхних листьев, вырезать у них кочерыжки. Кочаны разрезать на несколько частей и нашинковать. Отделенные листья можно порезать кусочками по 2–3 см длиной. Измельченную капусту засыпать в эмалированную емкость и перемешать с солью, оставить на 2–3 ч.
На дно банок объемом 1 л уложить специи, а затем плотно набить банки капустой таким образом, чтобы маринад занимал только треть банки.
Для приготовления маринада налить воду в эмалированную кастрюлю, туда же добавить соль и сахар. Кастрюлю поставить на огонь и жидкость подогреть до кипения, затем процедить через несколько слоев марли, вновь нагреть до закипания и добавить уксусную кислоту.
Банки с капустой залить маринадом температурой 80–85 °C и накрыть прокипяченными металлическими крышками. Затем их поставить в емкость с водой для пастеризации. Банки объемом 0,5 л пастеризовать 20 мин, объемом 1 л – 30 мин, 3 л – 40–45 мин. После этого их герметично укупорить и поставить вверх дном до остывания.
Консервы из моркови
Морковь натуральная
Количество продуктов указано из расчета на 10 банок по 0,5 л.
Требуется: 3,7 кг моркови, 40 г соли, 2 л воды.
Приготовление. Отобрать молодую морковь небольшого размера (до 10 см длиной). Затем погрузить ее на 10–15 мин в холодную воду, хорошо отмыть и обрезать корешок и зеленую часть у места отрастания ботвы. Промыть морковь еще раз проточной водой и оставить для стекания. Морковь плотно расфасовать по простерилизованным сухим банкам.
Для приготовления рассола в эмалированную кастрюлю налить воду, добавить соль и кипятить в течение 15 мин. Затем рассол процедить через несколько слоев марли и вновь кипятить.
Для приготовления икры баклажаны не рекомендуется измельчать с помощью мясорубки. Они приобретают неприятный металлический привкус. Лучше порезать их кубиками.
Горячим рассолом (80–96 °C) залить банки с морковью. Потом банки накрыть прокипяченными металлическими крышками и поставить в емкость с водой температурой 70–75 °C для стерилизации. Банки объемом 0,5 л стерилизовать при кипящей воде 40 мин, а объемом 1 л – 50 мин. Затем крышки герметично закрыть и банки поставить вверх дном до остывания.
Морковь маринованная
Требуется: 1 кг моркови, 100–200 г чеснока, 150–200 мл растительного масла рафинированного, 50–60 г сахара, 30 г соли, 25–30 мл 80 %-ной уксусной кислоты, 1 л воды.
Приготовление. Отобрать небольшие корнеплоды (диаметром до 4 см) ярко-оранжевого цвета с сердцевиной небольшого размера. У них отрезать корешок и зеленую часть. Морковь очищать от кожицы не нужно. Тщательно промыть морковь и вырезать углубления, в которых могут остаться частицы земли.
Морковь мелкого размера можно консервировать целиком, а крупную – резать кружками, звездочками и т. д. толщиной по 5 мм. Заполнить банки морковью, залить маринадом, укупорить металлическими крышками и пастеризовать обычным способом.
Можно использовать другой вариант. Морковь нарезать крупными кубиками, чеснок измельчить и все смешать. Затем подлить растительное масло и еще раз все хорошенько перемешать. Массу разложить по банкам объемом 0,5 л и залить горячим маринадом.
Для приготовления маринада в эмалированную кастрюлю налить воду, нагреть. Всыпать в нее поваренную соль и сахар и кипятить 15 мин. Затем влить уксусную кислоту.
После этого банки накрыть прокипяченными металлическими крышками и поставить для стерилизации в емкость с кипящей водой на 20–25 мин. Затем крышки герметично закрыть, а банки поставить горлышком вниз до остывания.
Консервы из свеклы
Свекла натуральная
Количество продуктов указано из расчета на 1 литровую банку.
Требуется: 600 г молодой свеклы, 20 г соли, 1 л воды.